甜皮鸭

　　用料

　　八角 3个

　　桂皮 2块

　　香叶 2片

　　草果 3个

　　丁香 1茶匙

　　小茴香 1茶匙

　　花椒 10粒

　　老姜 一块

　　大葱 1根

　　料酒 2汤匙

　　盐 1茶匙

　　冰糖 40g

　　红糖 20g

　　白糖 20g

　　麦芽糖 20g

　　油 200ml+1汤匙

　　土鸭子 1只

　　三奈 2块

　　排草 1茶匙

　　做法

　　1. 鸭子宰杀后去毛剔除内脏，清洗干净。

　　2. 八角、桂皮、香叶、草果、丁香、三奈、小茴香、花椒、排草、老姜(切片)、大葱(切段)、盐一起入锅，加足量的水大火烧沸，转小火熬1个小时成卤汁。

　　3. 排草：一种天然的香草，用在甜皮鸭的制作中可以提香、去腥，并有防腐的作用。

　　4. 烧锅热油(约1汤匙)，下入冰糖、红糖、白砂糖、麦芽糖小火加热融化且呈红棕色时，加入约两小碗水拌匀，烧开调小火，不停搅拌熬40~50分钟左右成黏稠的糖色汁。

　　5. 将腌好的鸭子放入卤水中，卤煮1小时左右至熟透并入味，捞出沥干水分。

　　6. 锅里热油，下入卤好的鸭子炸至表皮金黄后捞出，趁热均匀地刷上糖色汁即可。

　　美食背后的故事

　　乐山当地人都称“卤鸭儿”，因为皮甜肉嫩被闻名而来的各方食客称作“甜皮鸭”，由此而名扬天下。正宗的甜皮鸭要选用当地农家喂养的土鸭子，其肉质密实弹牙，肉香浓郁，再经过卤制、油炸、刷皮多道工序制成。甜皮鸭外皮呈漂亮的棕红色，口感酥脆而微甜，内里的鸭肉肉质细嫩，卤香四溢。

　　小贴士

　　甜皮鸭推荐：乐山刘鸭子(地址：乐山市市中区兴发街103号)。乐山唯一一家传统甜皮鸭店，已有八十多年的历史，坚持用古法制作甜皮鸭，其卤料为30多种秘制香料及草药，不添加任何人工香精。有人说刘鸭子家的甜皮鸭香味不够浓，但憨实的老板说，古法制作的甜皮鸭更健康，它的香气是药膳香草的香气，是最纯正天然的味道。