肉汤将肉丝(片)冷水下锅，烧沸后改用文火慢煮，可使肉中营养成分充分溶解，汤味更加鲜美。

　　鸡汤用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。

　　鱼汤应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，可使鱼肉白嫩，汤鲜无腥味。

　　骨头汤先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，捞起浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。

　　蔬菜汤应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。王展