新浪网友：郁风信子

　　鲁迅先生真是位另类的文人，记得他曾略带嘲讽地评点过故乡的土产：绍兴大概历史上遭遇过大的灾荒，居然把肥绿的青菜也拿来晒干储藏！然而他老人家怎么也不会想到，那“干菜”如今也登堂入室进了酒肆饭楼，列为吴越人家的越中八珍之一了。

　　绍兴以“三乌”著称：乌干菜、乌毡帽和乌蓬船。在我的记忆中，乌干菜白米饭之香甜可口，故乡便被我称作黑甜乡，梦里思乡更为甜美。干菜俗称霉干菜，现写作“梅菜扣肉”，地道的乡下粗菜顿时就风雅起来。真是一个梅字，尽得风流。

　　记得儿提时代，每到暮秋时节，奶奶便挑选那些染过秋霜的肥绿的白菜买回家，在深秋干冷的风中慢慢“堆黄”。据说堆黄是日后鲜美的必要条件，这里面也许有着妙不可言的理由。直到那鲜绿转成干爽的淡黄色，奶奶便会清洗大陶缸，以便层层叠叠地腌埋青菜。腌埋之后最关键的一步是“踏菜”。传说男人踩出来的腌菜特别鲜美，这其中也有妙不可言的歪理。于是，奶奶就请爷爷穿着高统新雨靴出场。童年的我和小妹什么都要尝试，免不了恳求奶奶，让我俩在里面腾云驾雾地踩若干次。最后，奶奶要在乖乖入睡的菜们身上压一块干净的大圆石。这样，用不了一个礼拜，陶缸里会慢慢涨满菜卤，将石头变成孤独的礁石。

　　当复杂的物理化学变化起作用了，腌菜飘香了。鲜黄略带青色的即为上品，那透明的黄里隐隐露出青青的风骨。麻油凉拌、蘑菇小炒皆为爽口的佳肴，我最爱的却是加了开洋末和冬笋片隔水清蒸，那一碗明黄鲜脆的汤啊，正好消融春节蓄积的肥肥脂肪！

　　春分过后，天气渐暖，腌菜缸的时日不多了。奶奶便把未吃完的菜取出晾干，在好风好太阳的日子里曝晒。那时节，家家户户门前的晒场上便晾满了菜干，空气中弥漫着淡淡的咸香，整个小镇变成了一个大作坊。撕一绺菜丝在口里嚼嚼，满嘴都是阳光的味道。

　　乌干菜被仔细地储藏在密闭的陶罐里，想吃了便抓一把做菜。我奶奶早已过世，儿时的滋味只有在梦里重温。今年春节，忽在婆婆家中又见到此物，大喜过望之余准备动员宝爸实施偷窃。偏偏宝爸不喜欢我的作为，悍然向俺婆婆告密。好在婆婆喜欢儿媳妇的喜欢，竟送我们鼓鼓两大包！一包是乌干菜，一包是她亲手煮晒的笋干。我便在长途汽车上一路小嚼到上海——比奶油话梅的滋味纯正，还可缓解晕车症状呢。

　　是日风和日丽，欣然购得五花肉一斤，切成方寸之丁；乌干菜则毋需打理，置于盆中即可。一层干菜压一层方肉，最后覆上五花肉并压紧，这叫做生死相依。放入汽锅隔水蒸透，满屋子便飘起热热闹闹的俗世香味，闻之侧目。梅菜扣肉显然属于“腌笃鲜”一类。你想这经历了风霜历练和水火洗礼的绍兴霉干菜怎么说也有了些历史的积淀感，其厚重滋味实在难与人言说。而精选的黑毛猪为猪之上品，最适合与乌干菜上演相濡以沫的故事。

　　有道是近墨者黑，梅肉既成，那荤的沾染了素菜的味道和色泽，变得红润亮堂，入味三分；那素的滋润了荤菜的油水，端的饱满黑亮，仿佛焕发了新的青春，魂归枯槁。掂一块带皮的送入垂涎之口，只觉入即化开，再不需牙齿的功能，真真没齿难忘也。

　　我由衷地喜欢腌笃鲜，比如春笋媲酱肉、鲜肉拼火腿，以及白鲞扣鸡和文武鱼等等。鲜鱼鲜肉之荤腥，鲜则鲜矣，却不耐细品，如猪八戒吃人参果之结局，何况总觉得“嘴里淡出鸟来”；略略以陈年腊货加以点缀，境界立即高出一层，即便不是我有“衣不如新，食不如故”的情结，恐怕也是红花尚需绿叶衬托。再分析腌笃鲜的深层涵义，想来是互补理论在起作用罢。你有我无，正好相辅相成。如同一对感情弥笃的夫妻，性格方面大致是互补型的，谁能忘怀当初邂逅的美好吸引呢。但即便性格真的南辕北辙，个中必定有相似的内涵，就象这腌笃鲜，虽然“菜品”相差十万八千里，但巨大的落差之间可以容忍许多难以追究的有机无机的变化，以便最后琴瑟和谐，生生品出绝佳风味。

　　我可敬的祖先们，在饥荒来临时居然灵感迭现，炮制出这样那样的腌腊美味，及至现代酒家的发扬光大。这文武鱼的诗意相加，便是鲜鱼和咸鱼滋味的相乘乃至平方，既冲淡平和又不失阳刚之美，宛然便是山阴人的写照。

　　我也喜欢沪上方言的别致，一个笃字，言尽人所不能言。当然在崇尚赵飞燕的时代，素食最佳，新鲜更可贵，那些包含复杂的腌腊之味，引来珍惜生命的文明人重重疑虑，至此恐怕要日渐式微了罢。

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