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花中之魁话豆腐
新浪网友：雨婕妈妈
有人把大豆比做五谷中的营养之花，那么我说豆腐则可誉为花中之魁。
大豆含有丰富的营养元素，据科学分析，每100克黄豆中合蛋白质36.3克，每500克大豆所含蛋白质，相当牛肉1250克，鸡肉1500克。大豆的单位蛋白质的含量，是小麦的3倍,玉米的4倍,大米的5倍，素有“植物蛋白之王”的美称。大豆含有脂肪、糖、胡萝卜素、钙、磷、铁及亚油酸，还富含人体必需的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等8种氨基酸，其中赖氨酸对促进儿童的发育尤为重要。因此，营养专家建议幼儿、孕乳期的妇女应多吃大豆食品和豆制品，以保证幼儿、胎儿正常发育营养需求。
大豆蛋白质易容溶于水，容易为人体吸收，大豆蛋白的人体消化吸收率一般可达60%以上，如果做成豆腐，吸收率则可提高到90%以上。因此，豆腐和用豆腐加工而成的各种豆制品越来越受到人们的喜爱。
豆腐是一种营养价值很高的食品，那它是怎么来的呢？
据说，豆腐的起源可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊浆摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。
相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。刘安是汉高祖刘邦的孙子，封地在淮南。可是刘安不想过问政事，却只想长生不老，他曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了民间制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐就制作出来了。
到五代时期，豆腐已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳都是古代有名的豆腐制品。
豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。
以豆腐为主料加工而成的各种菜肴，更是数不胜数。以烹调方法命名的有：瓤豆腐、烩豆腐、煎豆腐、炖豆腐、烧豆腐、炒豆腐、锅塌豆腐、挂霜豆腐、焦溜豆腐、锅爆豆腐等；按所配辅料命名的有竹笋豆腐、番茄豆腐、肉末烧豆腐、蟹黄烧豆腐、鲫鱼炖豆腐、虾干烧豆腐、青椒豆腐盒、虾籽烧豆腐、鹌鹑炖豆腐、土豆烧豆腐、油菜烧豆腐、香肠烧豆腐、香菇烧豆腐等等；诸如：什锦豆腐、一品豆腐、桃花豆腐、鸳鸯豆腐、绣球豆腐、荷花豆腐、罗汉豆腐、东坡豆腐、如意豆腐、蝴蝶豆腐不但名字富有诗意，而且菜名的典故更是有趣。
拿东坡豆腐来说吧，相传，北宋著名诗人苏东坡谪居黄州时，由于官职被贬，薪俸不高，生活过的比较简朴，每次待客，常常亲自下厨做菜。因苏东坡喜爱食猪肉外，亦常爱做食副食菜肴，并颇有研究，久之，人称此肴为“东坡豆腐”。
而麻婆豆腐的由来，更具传奇色彩。据说，在清朝同治年间，四川成都北门外的万福桥旁有家小饭馆，店主是市民陈森德之妻。这家小饭馆主要是招待出入成都城的普通市民，饭馆连个字号也没有，更谈不上名气。倒是开饭店的老板娘很勤快，待客也热情，因她有一脸麻子，人们便叫她“麻婆”。在饭馆的对面有—家专营牛肉的肉铺，还有—家专做南豆腐的豆腐店，生意都很好。
一天，麻婆望着临街几家生意兴隆的店铺，心里想：要使自己的饭店生意兴隆，得搞几样物美价廉，受人欢迎的菜才行。搞什么呢?她看着对门的牛肉铺和豆腐店。对，何不用这两样东西搞些菜来试试呢！可是，怎么才能做出既合四川人的口味，又能省钱的好吃食呢?她根据常来吃饭的顾客的口味和经济条件，决定做个菜试试。
于是，她从豆腐店买来了刚做好的南豆腐，又从牛肉铺买来了新鲜牛肉。麻婆先将牛肉切碎，把豆腐用开水煮了煮之后，盛起并滤干水；再用旺火起油锅，把牛肉末、豆瓣酱、辣椒油炒一下，然后倒入豆腐，加上汤，用火炖；炖好之后勾上芡，又撒上些青蒜苗。盛到碗里之后，麻婆怕味不够鲜，又洒了点花椒粉。她尝了尝，味道不错，香味也很浓，只是不知顾客满意不满意?当麻婆把豆腐端到几位顾客面前时，几个顾客连声说：“麻婆，做的啥子哟，这么香呀!”几个顾客吃了几口之后，一个常来吃饭的小商贩拍着桌子，竖起大拇指，大声叫道：麻婆，妙！妙！麻辣鲜香烫，好吃极了!”小贩一嚷嚷，立刻又招引了一些人进来品尝，吃者无不大声叫好。
自此之后，麻婆便专门经营起这种豆腐来。到麻婆的饭馆餐的人越来越多，生意很快兴隆起来，她做的豆腐更出名了。麻婆的饭馆名气虽然有了，但却没有正式的字号，常来的顾客只好叫它为“陈麻婆豆腐店”。慢慢地，这个不成名字的字号便成了这个饭馆的字号，她创制的豆腐便叫做“麻婆豆腐”。
一百多年过去了，麻婆豆腐越传越广，走出了巴山蜀水，闻名大江南北，美味全世界。
古今中外，有关名人志士与豆腐的故事也很多。
清代诗人袁枚为豆腐折腰的故事就广为流传。
袁枚(公元1716—1798年)字子才，号简斋，浙江钱塘人。他是清代乾隆年间的进士，才华出众，诗文冠江南。他与纪晓岚(清乾隆四库全书的总编纂)有“南袁北纪”之称。
袁枚好吃，也会吃，是一位烹饪专家。袁枚提倡吃豆腐，他说豆腐可以有各种吃法，什么美味都可以入到豆腐里。有一天，杭州有一个名士，请他吃豆腐，是用豆腐和芙蓉花烹煮在一起的。豆腐清白如雪，花色艳似云霞，吃起来，清嫩鲜美，叹为观止。袁枚急请教做法。主人秘不肯传，笑道：“古人不为五斗米折腰，你肯为豆腐三折腰，我就告诉你。”袁即席折躬，躬毕大笑，说；“我今为豆腐折腰矣!”主人告诉他这个菜叫“雪霞美”，以豆腐似雪，芙蓉如霞而得名，并告诉他如何烹调。袁枚归家后如法炮制。毛俟园吟诗记此事云：“珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调，谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”袁枚为豆腐折腰，一时传为美谈。
新加坡总理李光耀出访我国，下榻泰山宾馆品尝“豆腐宴”后说：“这不仅是一顿丰盛的美餐，也是一种艺术的享受。”并建议以后多给外国人做豆腐宴吃，也可以到国外开豆腐餐馆，专做豆腐宴。
改革开放以来，豆腐的经济价值得到进一步开发。
许多地方推出了“豆腐宴”，使其成为当地旅游业中的一大特色。广东河源就是一例。
广东河源是客家菜发祥地之一，“东江酿豆腐”是客家的代表菜色，早已享誉在外，深受游客的喜爱。“豆腐宴”则是当地旅游部门近年促成的一个旅游新产品，具有客家菜的基本特色，共有20多个以豆腐为主料的品种。自推出了“豆腐宴”后，深受海内外各界的欢迎，取得良好的经济效益。
豆腐早已不单单是经济实惠、老幼皆宜的美味食品，而是作为一种文化，一种经济载体，其内在价值远远超过其实际价值。所以，称豆腐为营养的花中之魁是当之无愧的。
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