新浪网友：雨婕妈妈

　　说起凉面，那有太多的话题。我国地域辽广，人口众多，不同的地域有不同的饮食习惯和饮食文化，同一地域不同民族，也不尽相同。

　　比如，北方鲜族人喜吃冷面。我有亲身的体验。我在长春读大一时，91年11月中旬的一个星期天，天刚刚下过一场大雪，同室八姐妹海阔天空地神侃，说到自己家乡的风味小吃，鲜族姑娘老七说起了朝鲜冷面。她眉飞色舞地描述冷面如何如何的好吃，说得我们直咽口水。也不知谁说了一句：“不行，咱们到校外小饭馆啜一顿？”这个提议立即得到共鸣，吃腻了食堂老八样的谗虫们，冷面的诱惑不可阻挡，说走就走，管它天寒地冻！

　　这是我有生以来，第一次吃朝鲜冷面。它的主料为白面、荞麦面和淀粉，先把和好的面用压面机压入锅中，煮熟后捞出，用冷水冷却后，盛入碗中。加牛肉汤，面的上面配以泡菜，牛肉片，苹果片，鸡蛋，再浇入辣椒油、醋、蒜泥等调料。经不住香味引诱，没等调料调匀，先挑上一筷子尝尝。哇！好凉啊！这是第一感觉，接下来的感觉是很滑，很筋道，非常有韧性，不论怎样咬，都不断(有些夸张)，，你没有点吞咽的精神，还真不行。(友情提醒，鲜族冷面不太好消化，一是一次不要吃得太多，二是让牙齿稍微多嚼几下，否则伤了肠子苦了胃，弄不好还得遭大罪。)至于口味，我太苯，形容不出来，但可以告诉你：味道好极了！后来，我成了该饭馆的常客。

　　望着外面冰天雪地，环顾小饭馆内正津津有味地吞咽着冷面的人们，我不有由联想到东北人敢于挑战的性格。当你寒冬腊月来到北国城市，经常可以看到，脚踏冰雪，头戴棉帽，手里拿着冰糕的少男少女们，边走边吃边说笑，虽不雅观，但这确实是东北数九寒天季节的一大景观。他们敢于向严寒挑战！打住！打住！离题太远，回到凉面。

　　凉面的做法可繁可简，可精可粗。简单的做法，买来机制面，下锅一煮，捞出过过凉水，配上爽口的小黄瓜和红萝卜，再浇上芝麻酱、酱油、醋、辣椒油等调料就得，材料也少，轻松上桌，简直是专为夏天偷懒的心情打造的。可是，你要吃得更好点，那就要多费点工夫，也不要吝惜你的票票。简单的就不用说了，谁也会做。咱就说说稍微麻烦一点的，更五彩缤纷、爽口、美味凉面的做法。希望在夏日炎热的世界里，能为你带去一丝清风。

　　凉面要好吃，首先是面条，选好适宜的面条，再加上煮面的火候恰到好处，才能使面熟而不烂。吃起来，又滑、又韧有嚼头。下面的几种做法供你参考。

　　1、机制的面条入沸水中，煮面条时要掌握好时间，火要大，水要多，不能煮得太熟，见面条浮起，断生即可。把煮好的面条捞出，凉水过凉，控干水分，然后将其散开，并拌入香油，使其不粘不连，条条分开。最后分别装碗。　

　　2、若你觉得控制不好火候，怕时间长了面条没劲，时间短了又夹生。那你就用我的方法：面条刚开锅就捞出，拌入熟植物油或香油放进微波炉里，高火力加热4分钟，熟后放电扇下吹凉即可。

　　3、自制面条。将面粉放入盆内，500克面粉磕入4个鸡蛋，加入100克清水和成面团。略醒后，上案擀成大薄片，以干淀粉做面扑，切成3毫米宽的细面条。将切好的面条放入沸水锅中煮熟，捞出，晾凉。

　　凉面的另一重点就是配辅料和调料了。调料可根据自己的口味喜好，自行选择。不同的辅料，给以不同的名称，有以下几样供你挑选，当然自己配料更符合自己的需要。

　　一、鸡丝凉面

　　原料：嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。

　　做法：

　　　1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段备用；

　　2、将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；

　　3、将凉面盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。

　　二、四味凉面

　　原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克，鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

　　做法：

　　1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；

　　2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

　　3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。

　　　三、葱油凉面

　　　原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

　　做法：

　　1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

　　2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；

　　3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；

　　4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。

　　　四、冬菇凉面

　　　原料：水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。

　　做法：

　　1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

　　2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；

　　3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。

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