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妙手回春制肉皮

http://www.sina.com.cn  2004年01月02日 09:05  新浪育儿 果然妈妈

  新浪网友:果然妈妈

  从前家里养了一只大狼狗,肉皮从来都是它的专利,后来大狼狗走失了,肉皮一下子成了滞销货,吃吧,那东西又韧,又难入味,扔吧,好歹它也是肉吧,怪可惜的。每次割下来的肉皮,我都把它往冰箱里一扔。虽然当时眼不见心不烦,久了,竟然集了满满一大袋子,唉,面对那一堆和鸡肋一样食之无味,弃之不舍的肉皮,我真有了当年曹丞相的无奈之感.

  夫酷爱喝清炖排骨汤,却又嫌排骨油水不够,每次加许多猪油,它却不能渗进汤里,总是油汪汪的浮在表面,让人一见就生腻烦之心。我灵机一动,就把肉皮整块的丢进汤里一同慢慢煮,肉皮的油脂和胶质就在那不温不慢的火里,慢慢的熬进了骨头里,汤也由之倍添鲜美。当然了起锅的时候我总是把肉皮捞出来的,因为夫特别挑嘴,吃对色香的要求有时甚至超过了味!我怎么能让那看上去实在难登大雅之堂的肉皮去败他的胃口呢?

  捞出来的肉皮经过一番慢火细熬已经没有当初那么油盐不进赖皮劲了,软软嫩嫩的,有点象凉粉的样子,我把它们切成细丝,下火锅的时候当做辅料丢进锅里,用酱爆过,呵,普普通通的素菜火锅也立刻能烧出鲜美的肉味来,肉皮这个时候吃起来,有点豆腐的味道,一点也不腻。凉了的火锅还有冻子呢!

  不过,也不能天天喝排骨汤,做肉皮火锅啊!为了消灭那些肉皮,也为以后会源源不断留出来的肉皮找好出路,我决定向邻居和同事中的烹饪高手们请教,没想还真找到了不少偏方.一邻居告诉我,先将肉皮卤透,然后再切丝,用青椒或是蒜苗爆炒。一同事告诉我,肉皮在油锅里炸透,然后和轧辣椒同炒,凉后吃,肉皮有如肉干,特别有嚼劲,而且回味颇长。依法泡制,果然是做法简单又好吃。看来真是三人行,必有我师啊!

  没有事的时候,我就在家慢慢琢磨肉皮的吃法,借鉴冰糖皱皮肘的做法,我先将肉皮氽水,晾干,整块的在炭火上烙,烙得皮面焦黑,然后用清水浸泡,括去焦黑的表层(不要括破皮哦),再晾干,均匀的在表皮上抹上蜂蜜,放入热油锅炸成金黄色。捞出再放入盘中,洒上少许盐,料酒,十三香,上笼用旺火蒸,待到肉皮酥烂,表面呈现绉纱样,取出浇上冰糖熬成的蜜汁,就大功告成了。呵呵,很麻烦是吧,不麻烦,怎么会有大餐和家常菜的区分呢!这道菜颇有广式风味,只是,不好意思,第一二次做的时候,都因火候欠缺,做的不那么理想,不过老公还是面带笑容(当然是苦笑)把它们吃光,以资对我孜孜不倦的进取精神的鼓励。有时候真觉得,一个好的家庭“大厨”就是一个挑嘴兼有宽容的老公培养出来的。

  其实我最拿手的当数做肉皮冻了,把肉皮洗净略煮,捞出切碎,越碎越好,然后放入高压锅内加入盐,糖,鸡精,桂皮,八角,葱,姜,蒜,放在火上压到肉皮几乎化尽为止,稍凉,用纱布滤去佐料渣质,倒入干净的器皿,放入冰箱,过上几个小时,美味的肉皮冻就做成了。为了造型好看,我乘它还是汤汁的时候,小心的注入吃果冻留下来的各种形状的小模子里,吃的时候,小心的把它们挤在盘子里,摆好,就成了漂亮的布丁肉皮冻。看着那晶莹剔透,闪烁着琥珀光泽,轻轻一吹便会生出颤悠悠的动感的肉皮冻,包准你看了就立生大快朵颐之心。肉皮冻有美容的功效,我常常把它当点心给住得不远的妈妈送去。妈妈平素是很注重养生的,皮肤在同龄人中显得光洁嫩滑,不少人问她保养的秘诀,妈妈总是很得意的说:“这都是我女儿做的肉皮冻…………”在别人羡慕的啧啧声里我总是飞也似的逃开,实在觉得很惭愧,不仅仅是因为肉皮冻根本没有那么神奇的作用,更因为,妈妈总是把我为她做的那点微不足道的事当成很了不起的举动。而实际上,我们为父母献出的爱心,真的是太有限了。

  肉皮冻还有一个副产品的,那就是灌汤包。有一次老公请朋友来家吃饭,我做了一小笼灌汤包。朋友们吃得大跌眼镜,象看魔术师一样看我,都追问我是怎么把汤包进包子里去的。我故弄玄虚的说:“因为我会黄蓉的那一招梅花什么什么拂手啊!”(射雕英雄传里黄蓉为洪七公做豆腐时用过的一门武功!)他们唏溜唏溜的吃着那鲜香却又烫嘴的灌汤包,一边说赶明儿让他们老婆也来取取经。他们哪里知道,汤被包进包子里时还是肉冻子,他们又哪里知道,那汤是不起眼的肉皮熬出来的。

  肉皮还是那个肉皮,味道却远不是当初那个味道了。能把好吃的东西变成美味佳肴算不得本事,能把平素不爱吃的东西变成最畅销的美食,这——就叫妙手回春啊!

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