新浪育儿专访北京营养师协会理事顾中一

　　一年一度育儿盛宴，引领行业新趋势！12月18日，新浪2019育儿盛典在北京盛大开幕，本届盛典以“育儿之美”为主题，致敬所有向美好生活奔跑的中国家庭。妇儿专家、国际教育大咖、明星父母、母婴KOL以及母婴早幼教行业同仁齐聚一堂，围绕“健康美、教育美、生活美”三大篇章，致敬每一个向美好生活奔跑的中国家庭！2019是育儿领域飞速发展和变革的关键一年，从“育儿之变” 到“育儿之美”，象征着所有人对养育子女的美好期待。以下是本次盛典北京营养师协会理事顾中一的采访实录： 

北京营养师协会理事顾中一

　　主持人：新浪的各位网友、各位宝爸宝妈大家好，欢迎顾老师，跟新浪的网友打声招呼吧。

　　顾中一：新浪的网友大家好，我是营养师顾中一。

　　主持人：中国人好吃、懂吃。这个过程当中，我们最讲究的可能除了营养之外是烹调的方式，您觉得哪一些烹饪方式是最健康的？能够最大限度保留食物当中的营养？而我们最常见的哪些方式是不提倡的，希望大家改正一下的？

　　顾中一：有关烹调方面，我们主要注意两个方面。一个是烹调的温度，会不会使得食材发生变化，最典型的是烧烤或者是高温煎炸的时候，食材本身会发生美拉德反应，或者是其它的一些变化，可能会生成致癌物。

　　其次，烹调过程中会加什么东西进去。比如说油炸的时候，会加入很多油；相对来说如果我们用水煮，可能好处是温度不会太高，但缺点可能是一些水溶性维生素会溶出到汤汁中，不去喝汤的话，营养成分就流失了。所以，每种烹调方法有它的优缺点。

　　传统上肯定建议是蒸，这是非常好的烹饪方式，包括煮也还是很不错的。但是其实像烤，不是烧烤的那种烤，是隔着锡纸或者隔着一些东西烤制，以及像微波炉加热，都算是营养流失最少的烹调方法。

　　主持人：原来如此。所以无论是哪一种烹调方式，多多少少都会让食物的营养有一些流失，不可能百分之百。

　　顾中一：对，因为营养流失其实也不是很恐怖的一件事情。现在物资这么丰富，如果有一些流失，问题不是很大。需要警惕的是，比如某种烹饪方式会不会导致一些有害物质增加，或者是农药残留，一些微生物等风险。

　　主持人：您刚才提到有害物质，老一辈很讲解食物相克这种说法，什么跟什么不能放在一起吃，什么跟什么在一起赛砒霜等等这些说法。您觉得这一类的东西是否有依据？是否需要通过一些事例证实一下？

　　顾中一：从基本原理来说，食物在烹调搭配的过程中环境是比较简单的，不至于说两个东西本身都无毒，碰巧在一起的时候就发生反应生成剧毒物质，这个可能性不是很大。而且毕竟食材有这么多年的消费历史，万一有反应的话，也是能被发现的。所以，市面上流传的绝大多数的所谓的搭配，它都没有真正地被证实。

　　比如某些鞣酸比较多的食物，像黑枣、柿子以及其他一些高蛋白质食物，食用可能会造成胃柿石，这种情况也是因为某一种类别中一大类的成分造成的，并不是说某两种食物一起食用出现的问题。只要含鞣酸非常多的，像黑枣、青柿子等都会造成这种后果。

　　主持人：那比如说火锅煮的时间长，可能出现亚硝酸盐中毒这种情况，其实是属于无稽之谈？

　　顾中一：首先，亚硝酸盐，如果只听结论，其实不用那么在意，如果你要细究，可能得看这个火锅料理放的是什么。一般可能蔬菜类比较多的，亚硝酸盐浓度会增高一点，但也不是说那么有害，这个危害程度是不用担心的。

　　主持人：动物内脏类的食品，我们多长时间让孩子吃一次比较好？每一次的食用量是否有一个限制？孩子喜欢吃鹅肝，是不是就能吃一整块呢？

　　顾中一：这也是有一定争议的。我们普遍来说，建议孩子大概一周吃一次比较合理。包括之前有很多说法，说肝脏是解毒器官，所以会蓄积很多毒素。可能一些重金属含量比鸡肉稍微多一些，但是也没有说达到高一个数量级的程度。

　　最主要我们担心的是肝脏中维生素A过多，维生素A是一种脂溶性维生素，缺乏的话会导致很多免疫功能、生长发育出问题。但如果不缺乏，又吃得太多，在体内蓄积反而造成一些毒性。所以我们并不建议大家天天吃肝，而且不同动物的肝脏中，维生素A的含量也不太一样。简单来说我们比较推荐的是猪肝，安全性较高，可以补铁，可以补充一定的维生素A，又不至于出现太严重后果。如果要是已经出现了贫血，有些孩子甚至是大人，特别是女性，也可能会有缺铁性贫血，这个时候就可以多增加一些红肉和肝脏。

　　主持人：羊杂汤这一类的食品，孩子可以喝吗？

　　顾中一：是可以喝的，而且这些内脏，包括胃，算是高蛋白低脂肪的食材，但是我们得考虑它的来源足够安全。如果不是自己家里做的话，街头卖这种食材的店，可能卫生条件各方面会有一定的风险。但我觉得如果有红肉的话，从营养角度来看，就不太有必要去吃那些内脏了。

　　主持人：有时候老师会说孩子这两天有点上火，回去注意清淡饮食。我们中国人总是习惯把吃跟上火划一个等号。您觉得是上火导致我们要吃的东西不一样了，还是我们真的会成上火？

　　顾中一：按照疾病命名的话是没有上火这个病的，但我们并不是说不承认相关的现象，这个现象客观存在，要分辨它到底是因为什么原因导致的。比如像特别小的孩子泪腺阻塞，体现为眼屎很多，这种现象有些人就认为是上火。很多人把很多症状归在上火，但我们应该认真地辨别到底这个现象是哪种疾病。

　　很多时候大家觉得肉或甜食吃多了会导致一些症状，这也是有一定原因的。比如说如果食物非常单一，蔬菜、水果吃得不够，有可能会缺少维生素C。像维生素C严重缺乏，可能导致牙龈出血，让人以为是上火了。也有可能某一种维生素B缺乏，导致了皮炎或者是脂溢性疾病，人们也把它归为是上火。所以，我建议大家可以针对某个症状去学习一些现代医学的知识，了解一下它可能是哪些疾病，再去对症地处理。

　　主持人：现在走进校园，会看到小胖墩越来越多。您在儿童肥胖这一块有什么建议给到父母吗？就是怎么吃孩子又健康、又不胖？

　　顾中一：儿童肥胖其实挺难解决的，因为它跟成年人不一样，成年人一方面可以采取一些比较激进的疗法，比如像节食甚至是手术。孩子正处于成长发育阶段，万一让他的成长发育停滞了，后果严重。所以首先还是要预防，从一开始就注意给孩子比如每隔半个月监测一下他的身高、体重，看一下他的生长发育是否正常，包括像运动其实也是很有必要的，很多孩子根本做不到每天一个小时的户外运动，这一点是要注意的。

　　饮食方面，城市里的孩子容易摄入过多蛋白质。蛋白质肯定是好的、有必要的，但现在孩子很容易吃很多大鱼大肉的菜，家长一定要注意适可而止。可以去看看膳食指南、膳食宝塔，了解一下孩子的饮食金字塔或者是饮食餐盘，应该最下面的是主食，然后是蔬菜，然后才是肉类。再有包括微量营养素，其实从蔬菜水果中也是可以获取很多的，并不是说靠吃很多肉才能预防贫血。如果真出现了肥胖，首先要及早就医，包括内分泌科的医生可能会给一些针对性的建议。

　　生活方式方面，还是回归到均衡饮食，另外保证运动量。孩子的睡眠也很重要，精神压力如果过大，也会使孩子对食物的控制能力会下降，导致暴饮暴食。

　　主持人：老话说早吃好、午吃饱、晚吃少，这肯定是有一定逻辑依据的。这里面唯独早餐提到用好来形容，孩子的早餐如果吃不好是不是影响很大？怎么才能让孩子早晨好好吃饭？

　　顾中一：早餐吃好对孩子影响非常大。有很多证据显示，孩子早餐不吃好会影响学习成绩、认知能力、免疫功能等等。我们建议营养上首先保证主食类的摄入，尽量选择一些全谷物为主的食品，比如燕麦片、玉米或者是杂粮粥、红薯。其次得有蛋白质类的食物，比如说鸡蛋，或者是酱牛肉、坚果。还建议有一些奶制品，大多数孩子，特别是青春期的孩子，钙的需要量非常高，这时早餐一定别忘了补充牛奶。有条件的还可以加入一些蔬菜和水果，如果实在没有条件，孩子上学可以带一个水果作为加餐。总之主食类、蛋白质类以及奶制品食物是一定要保证的，这样才能让孩子有充足的蛋白质和脂肪，才能保证孩子的血糖控制得比较平稳，维持高强度的学习。

　　主持人：这里边您特意强调了牛奶，还强调了不同时期对牛奶的摄入量也是不一样的。您觉得牛奶对孩子来说到底有多重要？不同年龄段的孩子到底摄入多少量的牛奶？

　　顾中一：没有某一种食物是完全不可替代的，只是说牛奶的性价比可能比较高，比起水牛奶、骆驼奶、奶酪之类的食品，牛奶还是性价比很高的，而且里边含有很多钙，有很多维生素A、B族维生素等等，所以我们建议大家喝牛奶。我们建议一个成年人每天饮用300g牛奶，如果是1岁以内的孩子，就看母乳量以及配方奶；稍大一点的孩子，每天奶量要控制大概在500g以内。全脂奶的热量比较高，同时里面铁含量是比较低，喝得太多，饱腹感又强，就不想吃别的东西了，反而导致贫血，所以奶量也不要太多。

　　一般奶制品容易摄入不足的，一个是刚刚上小学的孩子，可能他到学校去吃饭了，有时候学校又不管早餐，缺了一顿奶的摄入机会；还有一个就是青春期，进入青春期孩子一天钙的需要量能达到1300毫克。什么概念？我们一般说孕期的成年女性也就是摄入量达到1000毫克就足够了，青春期孩子其实需要量比哺乳妈妈还要高，因为他正处在生长的快速发育阶段，这时就需要大量摄入乳制品，一天的摄入量要达到500g—700g，差不多一天可能两包奶再加一小杯酸奶这样的量。

　　主持人：比较容易焦虑的家长会给孩子买各种营养品，您觉得有必要给孩子吃这么多的东西吗？

　　顾中一：其实从食物的角度，我们建议尽量食物多样化，从药物的角度，我们都是建议尽量地单一一些，更纯净一些，让配方更简单一些，这样我们比较容易控制它的剂量，权衡它的利弊。所以，补充剂这个角度，我们核心的建议是，如果你饮食能够比较合理的话，是完全没有必要去吃任何的营养补充剂的。想让饮食达到均衡，要好好地参考一下膳食指南、饮食算盘，包括家长可以注意一下孩子的生长发育情况，有没有一些明显的维生素缺乏的症状。

　　营养品其实也是可以吃的，因为确实有一些矿物质或者是维生素，大多数孩子没有获得充足，最典型的是维生素D。每天晒15分钟太阳，其实就已经能够合成充足的维生素D，但因为种种原因，维生素D确实容易缺乏，这时候可能我们就可以补充一些营养品。但除此之外，就要看一下风险和收益，比如有一些维生素，肯定不容易补过量，没有发现有任何的危害，你补一补其实也没有什么坏处。但是要警惕的是，比如像牛初乳的奶片，一般来说奶片中的钠含量可能都会非常得高，它的营养价值可能就比较低；维生素软糖可能糖比较多，特别是我遇到很多案例，孩子因为很喜欢吃维生素奶糖，偷偷找到了之后吃了半瓶，家长就来问我怎么办，要不要去洗胃之类的。这个要注意，不要让孩子养成这个习惯，包括吃软糖可能会导致龋齿。