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久放的食用油损健康

  每遇食品价格上涨,一些居民大量囤积消费品。不少人,特别是老人,听说食用油要涨价,到超市一买就是好几桶,想“抢”个便宜管上一年半载。可是,近期随着调控物价政策的出台,食用油价格可能会回落。这样看来,抢购并不划算。营养专家提醒,久放的食用油吃了不利于健康,最好不要一次购买过多。

  植物油中主要成分是不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸是极易氧化的。如果植物油存放时间过长,或保存不当如没有避开日光照射、室温过高等,会造成食用油氧化酸败,产生难闻的哈喇味,不仅会影响油脂风味,降低营养价值,而且还因含有大量过氧化物等有害物质而对人体健康不利。专业机构判断食用油是否新鲜,一般看两个指标:如果过氧化值高了,说明此油正在变坏;如果酸价变高了,说明此油已经坏了。而这两种状态的油都无益于健康。

  因此,消费者选购食用油时要考虑家庭所需,随吃随买。即使要储备,也最多只储存一桶,存放时间最好不超过三个月。如果家中人口少,最好不要选用大容量装的食用油,因为油桶开封后植物油在待用期间,受光线、空气中氧分和水分等影响,也同样容易被氧化酸败。植物油的酸败是一个自然现象,放置的时间越长,酸败的程度越高,即便是避光、低温、避免空气接触,也只能是降低酸败的速度,而不能令油脂停止酸败。即便是未开封的大壶食用油,时间久了也会因其内剩余空间所存的空气,以及开封使用时常与空气接触,而使油氧化或变质。

  妥善存放 专家出招

  注意避光。据研究,食用油在相同的包装相同的放置时间内,无论是处在自然光下还是灯光下,食用油的酸败速度都明显高于避光保存。

  阴凉保存。温度越高,食用油酸败的速度越快,因此食用油一定要放置在阴凉处,不宜放得离火炉太近。高温季节,应防植物油酸败变质。

  “隐形”分装。分装食用油时,要选择清洁、干燥(无生水)、不透光的器皿,如不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放等。用完后要把瓶盖拧紧,减少与空气的接触时间。分装时要注意瓶子的干燥清洁,避免不清洁的瓶子因微生物导致食用油酸败。

  各种食用油常换着吃

  尽管市场上食用油品种繁多,但是有些家庭出于营养或是口感考虑,特别偏爱某一种油,常年不更换,其实这种做法并不科学。

  对于各种烹调油,健康人可以轮换或者搭配着吃。因为各种油里脂肪酸的构成和微量元素的含量都不同,长期食用单一的油品并不合适。如果怕麻烦,也可以选择一些品牌厂家按照科学配比调制好的调和油,营养更均衡。

  高甘油三酯、高胆固醇血症和高血糖的人,应当经常选用富含单不饱和脂肪酸的油,如橄榄油、茶籽油(价格比较昂贵),不可用荤油,还要控制总油量。瘦弱、怕冷、血脂血压低的人,可适当食用一些动物油,如猪油、牛油等。小麦胚芽油富含维生素E,葡萄籽油富含抗氧化物质,虽价格不菲但对心脏健康有益,也很适合爱美者选择。若论性价比,以大众化的花生油、芝麻油较高,其脂肪酸比例比较均衡,维生素E也不少。

  多食植物油少食动物油

  植物油包括豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油、葵花子油和芝麻油等,主要含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低,故植物油在室温下一般是液态的。长期只食用植物油并不适当,因为植物油中的不饱和脂肪酸易在人体内氧化,增加患病的风险。

  动物油主要含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点都较高,故动物油在室温下一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸,容易凝固、沉淀在血管壁上,导致动脉硬化。

  所以,易国勤所长的主张是:多食植物油,少食动物油,而非只食植物油,不食动物油。每人每天食用27g左右最合适,即如果一家只有两口人,一餐的用量也就是1两左右。如果平日是素食者,肉类吃得太少,就可以适量用动物油来烹调,起到平衡脂肪酸的作用。采写/记者龚虹 张碧云

  受访专家/湖北省营养学会副理事长、省慢性病防治所所长易国勤


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