从金陵名小吃鸭血粉丝汤中的鸭肝，到中国八大菜系之一鲁菜中的炝猪肝，再到苏菜中颇具特色的美炸眉卷中的鸡肝，动物肝脏在中国老百姓的菜肴里可谓是难以或缺的美味佳肴。动物肝脏不但营养丰富，对促进儿童的生长发育，维持成人的身体健康都有一定的益处，而且还有助于防治因缺乏维生素A导致的疾病。

　　但是，众所周知，肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合，因此，不少人又认为肝脏中暗藏着毒素，不宜多吃。那么，究竟哪种说法有道理，动物肝脏到底能不能多吃呢？

　　动物肝脏维A含量最高

　　动物肝脏历来被很多美食家奉为上等美食，比如很多读者朋友都知道的被誉为世界三大美食之一的鹅肝。南京中医药大学营养与食疗专家郭海英教授介绍说，动物肝脏营养非常丰富，有些营养一般食物都“望尘莫及”。比如动物肝脏中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，人们常吃的动物肝脏，其维生素A含量从高到低依次为：羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝。

　　食用动物肝脏有助于保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。维生素B2在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

　　相比于我们经常食用的其他荤菜而言，动物肝脏中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老。

　　作为补血佳品，动物肝脏中铁的含量极高，鸭肝含铁量最高，为23.1毫克，猪肝含铁22.6毫克，鸡肝含铁12毫克，鹅肝含铁7.8毫克，羊肝含铁7.5毫克。铁是构成血红蛋白的主要成分，人体缺铁可引起缺铁性贫血。动物肝中的铁不仅含量高，而且比较容易吸收。此外，常吃动物肝脏，可以为机体提供足够的造血原材料，使人面颊红润、精神振奋。

　　“吃肝补肝”不能盲目

　　南京市中西医结合医院食疗保健专家王东旭副主任中医师介绍说，动物肝脏虽然营养丰富，但也有其不足之处。过去，人们都提倡孕妇的饮食中必须包括动物肝脏，因肝脏含有丰富的维生素和微量元素，认为是孕妇食谱中必不可少的食品。但是，过多地食用动物肝脏，也会导致副作用。

　　比如近年来英国学者研究发现，孕妇过多食用动物肝脏易导致体内维生素A达到危及胎儿的水平，并可能有致畸作用。孕妇最好减少食用动物肝脏，以偶尔吃一次为宜，每次控制在30-50克。

　　王主任介绍说，不少读者以为吃什么补什么，这种做法有点盲目。比如乙肝病患者，最好勿以进食猪肝或其他动物肝脏的方式来补肝。动物肝脏内含铜量很高，肝病患者由于肝功能低下，不能协调地调节体内铜的平衡，过多的铜会在肝脏及脑组织内积聚，引起黄疸、贫血、肝硬化、腹水及发生肝昏迷而死亡。因此，肝病患者是不能以吃肝补肝的，日常饮食也应少吃肝为佳。

　　动物肝脏中的维生素A含量很高，但因为如此，吃得太多容易患上骨质疏松症。为什么这么说呢？虽然维生素A有益于身体健康，对美容护肤、增强免疫力和视力很有帮助，但如果每天维生素A的摄入量超过15毫克的话，就会引发骨质疏松症。一星期吃一顿以上的动物肝脏，很可能导致摄入维生素A过量。因此英国食品标准协会称，大多数人完全可以从一日三餐中摄入足够的维生素A，无需再另外补充。

　　营养学家介绍，成年男性每日维生素A推荐摄入量为800微克，成年女性为700微克，儿童400微克。如果是吃牛肝、羊肝或鸡肝，每人每次吃10克就足够了。如果成人一次或连续摄入的维生素A超过100倍推荐摄入量，儿童一次或连续摄入超过20倍推荐摄入量，就容易发生急性毒性反应，出现恶心、呕吐、肌肉僵硬、视觉模糊等症状。如果成人长期且每次摄入维生素A均超过推荐摄入量10倍，则可能出现慢性毒性反应，症状为头疼、脱发、皮肤瘙痒等。

　　动物肝脏毒素有多少

　　中南大学湘雅二医院临床营养科主任医师、教授、高级药膳食疗师唐大寒查阅了国内近15年的医学研究资料，没有发现一篇关于动物肝脏有毒的报道。他明确指出，动物肝脏“有毒”的说法缺乏科学依据。

　　所谓的肝脏解毒，是指很多外来的或体内代谢产生的有毒物质(并非大众意义上的毒药)如果堆积在体内，必然引发各种疾病，所以需要通过肝脏将其变为无毒的或溶解度大的物质，然后随胆汁或尿液排出体外。动物进食中难免摄入一些铅、砷、汞、有机磷农药、酚、苯类化合物等有毒物质。这些有毒物质在动物体内有的无须经过肝脏转化就可通过肾、皮肤或呼吸系统等排出体外，有的必须经过肝脏转化代谢，但是它们也会很快被转化成无毒物质，并被排出体外。由此可见，动物肝脏只负责解毒，而不会积存毒素。

　　那么有人吃动物肝脏中毒是怎么回事呢？事实上，这些人中毒不是因为动物肝脏里积存有毒素，而是因为进食过量，导致维生素A摄入过多。

　　食用动物肝脏别贪“鲜” 

　　虽然食用动物肝脏并没有“中毒”的危险，但是专家认为还是要把握好以下几个原则。比如购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。食用动物肝脏前需彻底清洗。先将动物肝脏放在自来水下冲洗几分钟，再浸于冷水中浸泡30分钟，然后取出放清水中清洗干净。如果需立即进食，可将肝脏切成块，放在清水中用手轻轻抓洗，然后取出置于塑料或金属漏盆中，在自来水龙头下冲洗干净。

　　很多人认为肝脏要吃嫩的才鲜美，这其实也是一个误区。专家指出，烹调动物肝脏时要煮熟炒透，切忌“快炒”，更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到煮熟炒透，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，以确保食用安全。

　　王东旭副主任中医师提醒广大读者，吃动物肝脏特别是猪肝时，应少吃含饱和脂肪酸高的其他食物，如动物油、肥肉、奶油、黄油、全脂奶等，以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的吸收。可以在吃猪肝的同时，吃一些大豆及豆制品，因为其中含有的豆固醇结构与胆固醇类似，可以减少人体对胆固醇的吸收。 

　　杨 璞S

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