腊鸡焖卷子

　　特色：

　　很有农家风情的一道菜，筋道的卷子浸透了腊鸡浓浓的烟熏滋味，个性十足。

　　食材：

　　腊鸡      半只(约400g)

　　干豆角  50g

　　面粉      50g

　　姜   2片

　　蒜   5瓣

　　香葱      1棵

　　调料：

　　油   1汤匙(15ml)

　　料酒      1汤匙(15ml)

　　老抽      2茶匙(10ml)

　　生抽      2茶匙(10ml)

　　八角      2枚

　　白砂糖  1茶匙(5g)

　　盐   1/2茶匙(2g)

　　做法

　　1.腊鸡切成2cm宽、4cm长的大块备用。干豆角用温水浸泡3小时至回软，切成寸段。老姜切片，香葱打成结。

　　2.面粉加少许盐拌匀，一边搅拌，一边加入适量开水，和成软硬适中的面团，盖上保鲜膜醒20分钟。将面团反复揉搓至起劲儿，擀成0.3cm厚的大片，然后切成2cm宽、10cm长的条状。每条中间划开一个刀口，将面片一端从刀口中穿过，另一端从相反方向穿过，整理造型 成一个“卷子”。依次将所有面片都制成卷子。

　　3.大火烧开煮锅中的水，放入腊鸡块汆烫3分钟，捞出控干备用。

　　4.大火加热炒锅中的油至5成热，放入八角、姜蒜煸出香味，放入腊鸡块翻炒片刻，烹入料酒，加老抽1茶匙，生抽2茶匙，白砂糖1汤匙，加入开水没过鸡块，加入干豆角大火烧开，转中火焖煮40分钟。

　　5.待汤汁降至鸡块1/2处时调入盐，搅拌均匀后在鸡块上码上卷子，加盖继续用小火焖煮10分钟，出锅时拌匀，撒上葱花即可。

　　卷子的火候

　　这道菜把卷子焖熟的过程与扁豆焖面有些类似，都是将面条或面片放在即将熟透的底料上，利用锅中的热气和蒸汽将面蒸熟，然后再用底料里剩余的汤汁和底料一起将面拌匀入味。所以，放入卷 子的时机应是汤汁降到食材以下，再放入卷子，如果直接把卷子放在汤中煮熟，就会使卷子变软，失去筋道的口感。焖卷子的时候使用小火，一来汤汁不至于快速煮干，二来也保证汤汁在煮的过程中不会因过度沸腾而将卷子完全浸湿。

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