□中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红

　　说话间到了秋天，人们又开始热议“贴秋膘”的事情：要不要贴秋膘？怎么贴秋膘？吃什么贴秋膘？

　　先说说什么叫做“膘”。从字典中的说法来看，膘就是皮肤和肌肉之间的那层皮下脂肪，贴膘就是长肉的意思。说到这里，恐怕女士们对贴秋膘的热情就会一落千丈了吧。其实，常说的牛马“膘肥体壮”，是肌肉充实活力十足的状态，绝不是大腹便便那种虚胖。

　　贴秋膘的说法来自生活水平较低的时代。那时，人们食物不足，难得长肉，皮下脂肪少。到了炎热的夏季，没有空调，没有电扇，热得汗流浃背，食欲不振，把那点儿仅有的皮下脂肪又削去一层，连肌肉也因暑热而损耗。等到暑热减退，食欲恢复，就要提醒自己多吃一些。一则秋日是丰收季节，各种食物供应日益丰富，有足够的营养资源可以享用；二则为了应付寒冷的冬天，一定要充实肌肉，储备脂肪，保暖御寒。按老话儿，如果秋日不做营养储备，冬春抵抗力差，就容易罹患各种疾病。

　　传统上，贴秋膘的方法就是吃动物性食品和各种面食。炖肉、炒鸡蛋、炸丸子、红烧鱼、炒鳝丝、蒸螃蟹、烙饼、饺子、小笼包，反正各种好吃的东西无不是贴秋膘的上好选择。

　　问题是，现代都市人肥胖比例那么高，到了秋天，还需要给自己贴上几斤肥肉吗？看来，这是一个非常值得商榷的问题。

　　与其像过去那样，让自己多吃大鱼大肉，多吃各种加了油的面食，还不如考虑一下，夏天我到底缺了些什么营养，然后按需求补足即可。脂肪是大可不必增加的，因为我们身上储备的资源就足够丰富了。如果这也能算贴秋膘的话，就算是与时俱进的贴法儿了。

　　推荐贴秋膘食品：

　　绿叶菜和橙黄色蔬菜。夏天所吃蔬菜水果往往以瓜类为主，如黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、西葫芦之类，还有番茄、桃子等，总体而言，其中类胡萝卜素含量较低，B族维生素含量也很低。所以，到秋季来临之时，体内维生素A储备减少，如不及时补充，到了冬春季节容易发生暗视力下降、眼睛干涩、呼吸道容易感染之类维生素A不足问题，也容易造成叶酸和维生素B

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　　的不足。多吃绿叶菜和橙黄色蔬菜，如芥蓝、菠菜、绿菜花、胡萝卜、南瓜等，就可以解决这个问题。

　　各种发酵食品。夏天人们食欲不振，通常又会多吃冷饮甜饮料之类，胃肠的消化功能比较弱。因此，到了秋天，体重较轻、消化不良的人应当适当多吃一些营养丰富又帮助消化的食品，发酵食品就有这个好处。发酵时微生物会产生大量B族维生素，同时微生物的作用消除了食物中的抗营养因素，使其中的微量元素和各种活性物质能够更好地被吸收利用。比如各种发酵面食品，大米发酵制成的醪糟，豆类发酵制成的豆豉、豆酱、酱豆腐、麻豆腐、豆汁，奶类发酵制成的酸奶等。

　　各种薯类。薯类食品中富含B族维生素和钾、镁等矿物质，膳食纤维比较丰富。古人认为它们“滋补”，很可能是因为它们有利于提高胃肠的消化吸收能力；而现代研究认为把它们作为主食食用有利于预防高血压等慢性病。秋季正是薯类出产的旺季，山药、甘薯、芋头、马铃薯等，可作为精白米面的替换品，如能配合其他富含蛋白质的食物，就是非常好的健康主食。

　　各种蛋类。尽管蛋类含有胆固醇，但不能忽略它在营养上的价值。蛋类的蛋白质质量好，脂肪酸质量较高，含有12种维生素，富含卵磷脂，这都是秋天宜适当补充的营养物质。而且蛋类消化吸收率高，清淡烹调时，胃肠消化负担较小，尤其对儿童是重要的营养来源。目前流行病学研究已经确信，健康人每日吃一个带黄的鸡蛋，不会引起胆固醇升高问题；糖尿病人每周限制在4个鸡蛋以内也是不用担心的。

　　各种坚果。每日1勺果仁有利于心脏健康，也能提供维生素E和多种微量元素。不过，最好不要炒得太干，因为入秋后气候会日益干燥，多吃炒干的坚果嗓子会不舒服。建议用原味生食、五香煮和轻烤的方式，没烤过的核桃仁、榛子、松子等，五香煮花生，轻烤的开心果和腰果等，都是不错的选择。

　　对于那些身体瘦弱、贫血、低血压、怕冷的人，推荐趁秋凉来临适当吃点牛羊肉，必要时少量补点肝脏、心脏、肾脏之类富含铁的食材，配以足够的主食，对改善健康、提高抗寒能力有好处。至于已经有高血脂、脂肪肝的人，就不用刻意再增加食量了，倒是可以趁机多锻炼健身，让肉紧实一点，脂肪比例低一点。膘不肥，还能体壮些。