川味宫保虾球

　　特色

　　宫保鸡丁我经常吃，那么宫保虾球和鸡丁在制作上有何区别呢？

　　宫保是川菜非常著名的类型，其中最著名的要算“宫保鸡丁”，除此之外还有宫保肉丁、宫保豆腐、宫保蘑菇丁等。传说宫保菜式是由丁宝桢发明创造的，丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

　　用料

　　海虾      8只(25g/只)

　　盐      适量

　　白胡椒粉      3g

　　蛋白      半个

　　绿豆淀粉      10g

　　油      220ml

　　红油      13ml

　　花椒      5g

　　米醋      40ml

　　生抽      5ml

　　大葱      (取葱白)60g

　　姜      5g

　　大蒜      5g

　　干辣椒      8g

　　腰果      (熟)适量

　　糖      55g

　　做法

　　1.将大海虾剥皮、去头清洗干净，用刀将虾背划开，将虾线挑出来，再次冲洗一遍。晾干备用。

　　2.将虾仁放入碗中，加入白胡椒粉、盐(1g)、半只蛋白、绿豆淀粉(5g)、油(20ml)，用手反复抓起，直到虾之间开始起胶为止，盖上一层保鲜膜，放入冰箱，冷藏入味15分钟。

　　3.将葱白切成段，姜切成片，蒜切成片，备用。

　　4.将糖、醋、盐(5g)、绿豆淀粉(5g)、生抽、红油(3ml)放入碗中，调和成均匀，变成宫保汁。

　　5.炒锅放火上，倒入油(200ml)，中火加热，5成热时放入虾仁，滑开，待虾仁变色成球捞出，控油备用。

　　6.锅再次坐到火上，加入红油(10ml)和油(10ml)，凉油时放入花椒慢炒，待花椒沁出香味，捞出。放入葱、姜、蒜、干辣椒，中火翻炒至辣椒变色，倒入调味汁，略炒，待调味汁变浓稠，倒入虾仁，翻炒几下，出锅前倒入腰果，搅拌均匀即可。