在市场上买菜，我们都担心化肥农药污染，于是有人支招，比如买有虫眼的菜，说是这样的菜没喷农药；有人说买看起来瘦小，不太好看的，这样的没有化肥；还有人说买有机蔬菜，没有农药化肥，安全…仔细分析一下，前两种方法不可靠，而有机蔬菜太贵。有没有既安全，又便宜的蔬菜呢？答案是：有！芽苗菜就是一个非常好的选择。

　　种子是植物用来繁衍后代的，是营养最丰富的部分，而种子发芽后做成芽苗菜，种子原本的营养很大程度上得以保留，并且产生了维生素C等种子里原本没有的营养素，所以芽苗菜的营养价值非常高，在没有反季节蔬菜的年代，芽苗菜大大丰富了人们的餐桌，据说郑和下西洋时多亏了芽苗菜，才让船员们免受坏血病之苦。

　　种子在发芽的时候完全靠种子中的营养成分，不需要农药化肥就可以茁壮成长，成为可以食用的芽苗菜。它们的生长期短，容易管理，不需要土壤，在家里就可以栽培，安全方便，而且省钱。

　　6种常见的绿色安全的芽苗菜

　　1.绿豆芽

　　我们平时说的豆芽大多是指绿豆芽。绿豆被李时珍誉为“济世良谷”，其中一条原因便是绿豆可以做成绿豆芽，作为蔬菜食用，弥补冬、春季蔬菜供应不足。绿豆有清热解毒的功效，有很好的食疗作用，绿豆芽也继承了这一优点，绿豆芽味甘，性凉，有清热解毒，利尿除湿，解酒毒的作用，可用于饮酒过度，湿热郁滞，食少体倦，小便不利等。

　　绿豆营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，用它生出来的绿豆芽营养价值当然也很高，除了绿豆原有的营养，在发芽过程中还会产生绿豆原本没有的维生素C，营养更加全面；绿豆富含蛋白质，淀粉，绿豆发芽过程中，淀粉会被消耗掉很多，因此绿豆芽的热量很低；蛋白质则被分解成氨基酸，更容易被人体吸收。绿豆芽富含水分和膳食纤维，不仅可以防治便秘，还是很好的减肥蔬菜，想减肥的人可以常吃绿豆芽。绿豆芽口感脆嫩爽口，烹调方法以凉拌、炒为主，炒绿豆芽的时候以急火快炒为宜，以免破坏绿豆芽脆嫩的口感。

　　教你巧选绿豆芽：正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；用化肥、激素催发的芽体颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，不要购买。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。

　　中医认为，绿豆芽味甘，性凉，有清热消暑、解毒利尿、解酒毒等功效。吃过了肥腻的大鱼大肉，酒喝多了不舒服，来一盘清爽的绿豆芽吧。

　　2.黄豆芽

　　黄豆芽古称大豆黄卷，原本供药用，后来作为蔬菜食用。黄豆营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有“长在田里的肉”、“绿色乳牛”等美称，黄豆发出来的豆芽自然也不会逊色，继承了黄豆丰富的营养。黄豆变成豆芽的过程中，营养成分有所变化：水分大量增加，使得蛋白质等营养素的含量相对下降；脂肪大部分用来为种子提供能量，因此黄豆芽的脂肪含量很低，不用担心会发胖；维生素C大幅度增加，使豆芽的营养更加全面、黄豆中的胀气因素被分解掉了，吃了不会肚子胀。与绿豆芽相比，黄豆芽比较粗，子叶比较肥厚，凉拌、炒、炖均可，味道都很鲜美。

　　教你巧选黄豆芽：挑选时，看起来格外肥大、粗壮的以及太长的黄豆芽，都不要购买，它们往往是用化肥、激素催发的；无根的黄豆芽大家也不要买，无根豆芽是用化肥、激素催发的，往往伴有刺鼻的化肥、农药的气味。

　　黄豆芽有较高的食疗价值，黄豆芽含有丰富的维生素E、磷脂，高血压、高血脂患者常吃黄豆芽有辅助降压、降脂的功效。

　　3.花生芽

　　花生芽是新兴的芽菜，在市场上不像绿豆芽、黄豆芽那样常见，仍然是“养在深闺人未识”。花生营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、锌等矿物质，有“长生果”的美称，也有“万寿果芽”“长寿芽”的美称。花生富含脂肪，是重要的油料作物，但是花生发芽的过程中，脂肪大部分被用来提供能量，消耗掉了，因此花生芽中脂肪含量很低，是低脂肪、低能量的蔬菜。花生芽子叶肥厚，芽体格外粗壮，凉拌炒食皆佳。

　　Tips花生芽本身没有毒，但是如果发芽的环境控制不当，就会造成花生霉变，产生剧毒的黄曲霉毒素，并有强烈的致癌作用，因此见到发霉的花生、花生芽务必去除，不要食用。

　　4.香椿芽

　　香椿芽比较特别，它是唯一一种长在树上的蔬菜。每年清明后、谷雨前是香椿树发芽的时候，此时就可以采摘它的嫩芽食用了。香椿芽的香味浓郁、独特，营养丰富，做法多样，凉拌香椿芽、香椿芽炒鸡蛋、香椿芽炒虾酱大家都不陌生，浓郁的香味令人胃口大开。

　　香椿芽季节性很强，只有清明后谷雨前这段时间发的芽可以供食用，谷雨过后叶子会老掉，嚼不动，香味、营养价值大减，即使是新长出来的嫩芽香味、营养价值也会降低很多，食用价值大大折扣。

　　Tips香椿芽为发物，患有慢性病疾病的患者应少吃或不吃。有资料认为香椿芽中亚硝酸盐含量非常高，亚硝酸盐有毒，并有致癌作用，为了安全起见，吃香椿芽要挑嫩的、新鲜的，吃之前最好先焯烫一下再食用。

　　有一种树叫臭椿，外形跟香椿几乎一模一样，但是闻起来有臭味，不能食用。这种树多见于野外，没有人工种植，如果在野外采摘香椿芽，最好先闻闻有没有香椿特有的香味，以免采到臭椿。

　　5.香椿苗

　　香椿苗即香椿树的种子发出来的芽，由于采摘香椿树的嫩芽有季节限制，在夏秋冬三季人们不易吃到新鲜的香椿，因此人们将香椿树种放在温暖潮湿的环境里，使其自然发芽，从而成为香椿苗，一年四季都能吃到。香椿苗也是一种新兴的蔬菜，但是与花生芽不同，由于香椿芽的关系，香椿苗早已声名远扬了，是饭店里的高档菜肴。香椿苗的味道与香椿芽很像，虽然个儿小，但是香味比香椿芽更加浓郁，生食、凉拌、炒菜均可，以生食、凉拌较多见。

　　6.豌豆苗

　　“采薇采薇，薇亦作止，曰归曰归，岁亦莫止”。《诗经》中的一首《采薇》道出了戍边军人的辛苦和对家乡的思念，这里的“薇”就是野豌豆苗。豌豆苗食用历史悠久，原本是种野菜，近些年作为高档蔬菜出现在人们的餐桌上。豌豆苗色泽翠绿，质地柔嫩，润滑适口，味道清香，鲜美独特，用来热炒、做汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜，倍受广大消费者的青睐。

　　与别的芽菜相比，豌豆苗的营养价值特别高，在蔬菜中也是佼佼者，每100克豌豆苗含胡萝卜素2667微克，而黄豆芽仅含30微克；维生素C67毫克，高于大部分的蔬菜，与猕猴桃相当；含铁4.2毫克，比公认的富含铁的菠菜(每100克菠菜含铁2.9毫克)还要高。豌豆苗不仅营养丰富，食疗价值也很高。豌豆苗中富含人体所需的各种营养物质，尤其是维生素、矿物质含量高，可以提高机体的抗病能力和康复能力；富含钙、钾、镁等矿物质，对高血压患者有益；维生素C、胡萝卜素有防癌抗癌的功效；富含膳食纤维，可以防治便秘。

　　豌豆苗做法很多，推荐凉拌或清炒，这样更能凸显豌豆苗本身清香、鲜美的味道。

　　许多植物的种子、块茎、鳞茎都可以做成芽菜食用，例如黑豆、小麦、苜蓿、大蒜、姜、洋葱等等，它们各有特色，别具一番风味，有兴趣大家可以在市场上购买或自己在家里培养。需要注意的是有些植物的芽是不能吃的，比如发芽的土豆有毒，不能食用；还有一些植物的芽本身没有毒，但是发芽的条件同样适合霉菌生长，如果不注意清洁卫生的话很容易发生霉变，产生毒素，比如红薯、花生等，而温度、湿度控制的不好种子会腐烂，同样不能食用，因此培养芽菜的时候，一定要控制好温度、湿度，注意卫生，不要让它发霉哦。文/纪晓飞(高级公共营养师)