酸奶的那些事儿（三）

　　市民朋友们，今天的食品大课堂，咱们继续聊一聊酸奶的那些事儿。

　　一、有的酸奶上写着“复原乳”，这是什么意思？

　　大家再回忆一下一开头酸奶的概念，酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料。也就是说，酸奶可以用乳粉为原料。通俗来说，复原乳其实就是把鲜奶经高温干燥成奶粉，然后再还原成奶的一种乳制品。因为价格相对便宜，储运等操作方便，所以许多酸奶采用复原乳作原料（如果大家留心，会发现超市里复原乳酸奶价格更低一些）。

　　按照国家标准的要求，全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

　　问：复原乳到底好不好呢？

　　答：复原乳会在高温烘干过程中损失一些B族维生素等营养物质，但总体上营养损失不大，仍然是较好的原料，大家也不用担心和刻意排斥。而商家如果用了复原乳，会如实按规定标示出来的。

　　二、靠喝酸奶减肥靠谱吗？

　　酸奶能不能减肥，关键还是看清食品配料和营养成分表。大家注意，配料中用的越多的原料排位越靠前。

　　市面上有的酸奶加入了较多的糖、稀奶油（稀奶油+脱脂牛奶=全脂牛奶），如果想减肥，营养成分表中糖（碳水化合物）、脂肪、能量越少越好，蛋白质相对多一些（营养素参考值NRV%），减肥效果越好。

　　三、自制酸奶好不好？

　　总体上不推荐，认为自制酸奶无添加剂更好一些，其实这是错误的观念。国家标准中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要，添加剂合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。自制酸奶虽然可以不用或减少添加剂使用，但这并不意味着自制酸奶会更安全。

　　因为自制酸奶需要准备原料、菌种、设备等，如果利用市售预包装牛奶、酸奶产品以及酸奶机还简单一些，而如果要从自行购置生乳、菌种等做起，那难度和风险就太大了。发酵前要对原料和器具进行杀菌，而在普通家庭环境中自制酸奶，基本无法保证严格的杀菌条件，容易混入杂菌。而且普通家庭自制酸奶很难保证发酵菌种42℃~45℃的最适宜生长温度等条件，容易发酵过度或发酵不足。

　　四、每天应该喝多少酸奶呢？

　　《中国居民膳食指南2016》指出，推荐每天摄入奶及奶制品，摄入量相当于每天300克液态奶。

　　所以，早餐一杯牛奶（200-250 ml），午餐或晚餐加一杯酸奶（100-125 g）即可，或者每天喝2-3杯酸奶；对于儿童来说，早餐也可以吃2-3片奶酪。

　　乳制品按照与鲜奶的蛋白质比折算：

　　100g鲜牛奶=100g酸奶=12.5g奶粉=10g奶酪

　　各种乳类可以互换，大家灵活掌握。

　　好了，市民朋友们，关于酸奶的那些事儿咱们就讲完了。酸奶之神奇，食物之大美，还需要大家课后认真体会和感悟。

　　营养与食品卫生所   贾海先/供稿

　　图片来源于网络

　　参考文献

　　1。 GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》

　　2。《中国居民膳食指南2016》

来源微博：北京市疾病预防控制中心

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