确认您会吃火锅？可能汤底就选错了！

　　天气越来越冷，吃火锅的情绪就越来越热——到了年底，喜欢火锅美食的人总是特别多。可是，火锅有那么多汤底，鸡汤？三鲜汤？菌汤？番茄汤？红油汤？牛油汤？粥汤？清汤？到底应当怎么选呢？什么汤底涮什么食材才最好吃呢？

　　我问过很多人这个问题，得到的回答都是：喜欢喝哪个汤就点那个汤底！至于食材，只考虑辣不辣的问题，其他就随便涮呗！

　　看来，大家的美食食商还是需要提升的。可能您会说：真矫情！哪儿来的那么多规矩？只要食材好，什么汤不都差不多么？

　　但是！咱们资深科学吃货可不是这么看的。所谓细节决定成败，美食也是一样。去涮火锅不就是为了愉悦咱们的舌头和牙齿么？要吃到最美味的食物，才值回咱们的金钱和时间。

　　不信，就听我说说其中的道道儿。

　　1 番茄汤底，它最值得讨论。

　　这种汤底酸、甜、鲜、香，有新疆优质番茄酱的支撑，番茄红素含量高，风味浓郁又不油腻，称得上是健康与美味兼顾，特别受年轻人欢迎。

　　在没有开涮之前，适合先喝两碗番茄汤，体会它的独特美感。等到涮了各种食材之后，味道就不一定这么纯正迷人了。

　　番茄汤底最适合用来涮制海鲜、虾贝和鱼片。这是因为三个理由：

　　——番茄汤底是弱酸性条件（番茄的pH值是4~5，在汤底中稀释后略有上升），而水产品中的腥味物质——各种挥发性胺类物质是弱碱性的。通过酸碱结合，涮制之后能够除去腥味，口感更为清新。

　　——水产品在新鲜度下降时，由于蛋白质分解产生碱性的胺类物质，整体酸碱度会向碱性方向变化。食物中含有两个羧基的鲜味氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸等，在弱酸性条件下才能发挥最大的鲜味效果，而碱性条件下会失去鲜味。所以，在番茄汤底中涮食鱼虾，味道会更加鲜美。

　　——水产品质地鲜嫩，久煮时容易软烂。但是，多数食物蛋白质的分子中含有较多羧基，在酸性条件下与水的亲和度下降，能够保持较为紧实的质地，不容易煮得糟烂。

　　番茄汤底不适合涮制需要煮软的蔬菜，特别是绿叶蔬菜。这是因为两个理由：

　　——在酸性条件下加热，叶绿素会快速发生“脱镁”这种变化，镁离子从叶绿素中逃走，使菜叶的颜色变得发黄发暗，卖相大受影响（这事和番茄红素没关系） 。 您注意一下，在番茄汤里涮过几分钟的青菜叶，颜色是不是有点惨不忍睹？

　　——在酸性条件下，果胶物质的稳定性高，植物细胞壁的耐热性好。因此，蔬菜加热之后的韧性较强，难以软烂。菜叶子会特别“筋”，难以嚼烂，还特别塞牙。真的不是菜太老的过。。。。。。别为此埋怨店家哦。。。。。。

　　有人说，酸性条件下煮菜不是能够保护维生素C么？这个说法没实际意义。因为涮煮之后，易溶于水的维生素C会有很大比例会流失到汤中。如果你不把汤都喝掉，维生素C的损失难免是严重的——它没有被热分解，却连着汤底一起倒入泔水桶了。就算你有胃口把所有汤都喝掉，那么脂肪和盐的摄入量也太高了……

　　番茄汤底也不是涮肉类的最佳汤底。

　　在弱酸性条件下，接近于肉类蛋白质的等电点（通常在pH5.0~5.5的范围中）。此时肉类蛋白质的持水性下降，煮熟的肉会收缩变硬。在涮肥牛、肥羊时，由于脂肪多，肉质嫩，吃起来还不那么明显；如果是涮比较瘦的肉，口感的差异就会更加明显。

　　也许您会辩解说“番茄牛腩不是很好吃么”，要知道制作番茄牛腩时，要先把牛肉炖烂，然后放到煮好的番茄汤里的。不信，您直接把生牛肉块扔进番茄汤里，煮一个小时试试？

　　2 牛油汤底/清油汤底。

　　油汤的汤底有很大比例的油（脂肪），它的保温性非常好，但也容易引入过多的热量。

　　牛油/清油汤底适合涮制需要脆爽的食材，如百叶、肚条、黄喉、腰片、鸭肠之类。这是因为它们需要“高温短时”的加热，长时间加热就会失去脆爽口感，失水变筋。用油作为介质加热，不仅升温效果最快，而且能够避免水分的流失。

　　相比于清油汤底，牛油汤底更有优势。它有浓郁的风味，又香又辣，能够掩盖内脏类食物的腥臊味道。

　　在涮肉的时候，牛油/清油汤底也有一定优势，因为快速变熟可以减轻肉类变熟过程中的失水收缩，肉质显得更加嫩滑；以油为加热介质又能避免肉中鲜味物质流失到水中，使口感更为鲜美。

　　不过，这类汤底不适合涮各种叶类蔬菜。因为叶类蔬菜能够卷入大量油脂，涮蔬菜就等于把大量的油送入口中，热量能够升高十倍，口感也非常油腻。涮制白萝卜、海带之类吸油少些的蔬菜还是没有问题的。

　　在油汤里涮冻豆腐是否适合？您想想就明白了……除非您真的想吃进去大量油，否则还是涮水豆腐和魔芋粉丝比较好点。

　　3 菌汤汤底/三鲜汤底/去油鸡汤汤底

　　这类汤底适合涮制叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等。它们能吸收汤的鲜美味道，保持清爽而鲜美的风味。以前说过这些汤底的嘌呤含量较高，不过对没有高尿酸血症和痛风的人来说，这并不是问题。

　　和油汤相比，这几种汤的脂肪含量不高，适合需要减肥的人。用它们来涮制需要迅速成熟的肉类没问题，但涮各种味道浓烈的食材，或者需要快速成熟的食材，就不如油汤；如果涮制鱼类，就不如番茄汤。

　　4 粥汤汤底

　　粥的加热效果持久，能充分吸收食材中的鲜美物质。它更适合涮制新鲜的肉类、鱼片、虾仁等，而不太适合涮制有腥臊味道的食材和需要迅速烫熟的脆爽食材。

　　好处之一：适合纳入一些蔬菜食材，比如白萝卜、胡萝卜、嫩豆类、蘑菇等，与肉类兼容并蓄，产生更多的复合美味。

　　好处之二：食材当中的多种营养素在涮制过程中进入粥中。通过喝粥，就能充分利用这些营养成分。同时，也能做到主食和菜肴的合理搭配。

　　好处之三：粥本身几乎不含脂肪，不像油汤那样会带来过多油脂。如果能够使用小米粥、糙米粥、燕麦粥等杂粮粥作为汤底，健康指数能进一步上升。

　　5 清汤汤底

　　白水加点葱姜片作为汤底，没有盐也没有脂肪，是最健康的选择。把肉类食材放在里面涮制，脂肪含量、嘌呤含量都有降低，适合三高人群。

　　同时，没有涮过油腻肉片的清汤汤底，还可以用来涮油。比如说，菜叶在红油汤底中涮过，沾了过多的辣油，可以用清汤汤底来洗涮，吃起来就不那么辣嗓子了。

　　温馨推荐：

　　现在吃火锅都会选择多种汤底，比如鸳鸯锅两种汤底，十字锅4种汤底，井字格甚至能做9种汤底。。。那么就可以按照众人口味，按照不同食材，分别在最佳的汤底中涮熟食材。

　　适合各类人的十字锅汤底选择：

　　一格牛油/红油汤底，涮内脏和肉类，适合重口味的人；

　　一格番茄汤底，涮海鲜和鱼片，适合喜欢鲜嫩甜口的人；

　　一格菌汤汤底，涮肉丸、豆腐和蔬菜，适合喜欢清新鲜美的人；

　　一格清汤汤底，无油无盐，专门用来给注重体型的人、控嘌呤的人、控盐的人、控饱和脂肪的人使用。

　　怎么样？下次就按照文中的说法，重新安排火锅汤底试试吧？也许能够吃出更美好的口感和味道，增加吃火锅的幸福感呢！

　　作者：范志红（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事，中国科协聘科学传播首席专家之一）

来源微博：范志红_原创营养信息

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