鱼是中国人餐桌上必不可少的一道美食，无论是年节大菜，还是平常家宴。因为年年有余的好兆头，也因为水产特有的营养和美味，鱼都是压轴大戏。
中国菜对鱼的烹饪也是十八般武艺，煎炸煮烧蒸，不同料理方式突出鱼的不同特点，或鲜美，或酥嫩，或酸甜，或麻辣，再选择合适的配菜，注重原料质、色、形、味以及营养搭配，体现着中国人在一日三餐和人情世故的传承和创新。
今天我们特邀溜溜妈为大家介绍十道美味鱼类料理，从怎么选鱼，怎么刀工，怎么调味，怎么操作火候，料理过程注意事项等等，事无巨细，一举跃升为定制版的“舌尖上的中国”！
红烧武昌鱼
材料
团头鲂一条，豆豉，生姜，干辣椒，葱，酱油，料酒，糖， 胡椒。
做法和操作要点
1）团头鲂去内脏和腮鳞，内外洗干净。
2）如果喜欢味重，可以提前把鱼腌一下。如果不腌，后面烧鱼的时候味就放重一点。
3）腌鱼方法是：鱼身内外抹上盐，干辣椒（可选），姜片，花椒。肉厚的部位多抹点盐，肉薄的地方少抹点。 腌制至少2小时左右。 下油锅煎之前，把花椒，生姜，干辣椒等等拨掉待用。
4）铁锅洗干净，烧辣，加三大勺油，晃动锅用油把锅里面全部覆盖，这一步叫油洗。油烧得稍稍冒烟的时候，下鱼。
5）油锅转中火，转动锅到鱼身相应部位，保证鱼的一面均匀地被煎熟。整个过程不要频繁翻动鱼。鱼的一面被完全煎好的标志是，轻轻晃动油锅，鱼会跟着晃动。这样，鱼皮也是最大程度上完整无缺，不会破掉。 这时候再翻面接着煎鱼。操作要点同上。
6）鱼煎好了在锅里撒姜末和豆豉，辣椒接着倒入少许料酒、酱油、醋、胡椒、糖、鸡精和水。酱油少放或不放，由鱼是否提前腌过而定。
7）盖上锅盖焖一下鱼。慢慢等着汁液收干，中途翻动鱼身两次保证味道均匀。
8）汁液收干后撒上葱花装盘。
私房酸菜鱼
材料
龙利鱼片，酸芥菜半颗，泡椒，泡姜，花椒，青红尖椒，大蒜头
鱼片码味料：
黄酒， 盐，蘑菇精，淀粉，姜片，胡椒粉
汤料：
鱼骨，鱼头，姜片熬白汤，盐，胡椒粉
做法和操作要点
1）龙利鱼片冻到半硬，斜刀片成薄片。有点硬度的鱼，片起来比较容易很薄。我这里没有新鲜柴鱼卖，否则柴鱼片最好，草鱼也不错。
2）鱼片在清水里淘洗几遍，沥干，码味半小时左右。
3）油锅里，炒香泡椒和泡姜（没有泡姜用普通生姜），下切段的酸芥菜炒出香味。酸菜一定要洗干净，我感觉买来的酸菜都用过色素，洗出来黄黄的水。
4）下白汤煮酸菜，大概10分钟左右酸汤就好了。如果有新鲜鱼，用剔下的骨头和鱼头翻炒后煮汤最好了，否则用清水加点蘑菇精胡椒之类的调味代替。
5）捞出酸菜，垫到大碗碗底。
6）酸汤烧开，分几批下鱼片，变色后立刻捞出来放入大碗酸菜上面。不可多煮，以免鱼片太老。
7）烧开鱼汤，加入大碗。
8）鱼片上面撒花椒、蒜末、青红尖椒末。
9）烧开两大勺热油，淋在花椒蒜末上面。
松鼠鳜鱼
材料
鳜鱼，蕃茄酱，盐，大红浙醋，白糖，鸡蛋，玉米淀粉，姜丝，绍酒
做法和操作要点
1）鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。
2）沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
3）沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
4）砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。
5）腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
6）接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。
7）鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了，这是成品前仰后翘的秘诀。
8）鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。
9）去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
10）调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
11）准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。
12）鱼肉捞起放冷后，可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头，起锅装盘，鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
13）宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。
14）用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。
心得
1）宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好，我的鱼只有1斤半的样子，小家宴足够。大鱼肉厚切出来的花会更均匀更细。鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都是富含肌间骨的鲤科鱼，做松鼠鱼都不合适。
2）特地请教了在中科院水生所当研究员的鱼类学专家同学，鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适，操作时我都用干净布铺在鱼身上避免扎手。对了，民间把鳜鱼花说得无比神奇的样子，专家同学说鳜鱼花是消化系统的幽门盲囊，啧啧，专业啊。
3）切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
4）用蛋黄裹住鱼肉，一来炸出的鱼肉更金黄美观，二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清，经考据是不对的，应该用蛋黄。
5）用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替，这是我细思差距悟出的心得，再想想古代没有蕃茄酱的，大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。
6）二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。
7）鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿，还有连着鱼尾巴切，都增加了难度。这个只能多练练了，没有捷径。
8）我们用的活鱼！！！鲜嫩水灵程度赛过流水线出来的馆子菜！
豆瓣鲫鱼
材料
新鲜鲫鱼1-2条，姜末，葱花，辣椒丁，红油豆瓣酱，酱油（可选），白糖，料酒，醋，胡椒粉
做法和操作要点
1）新鲜鲫鱼去腮刮鳞收拾干净肚子，洗干净稍稍沥干水，鱼肚子上打斜刀。
2）油锅里稍微多放一点油，烧热，中火下鱼煎，煎鱼头的时候把火转到鱼头处，煎鱼尾把火转到鱼尾处，大概煎3-4分钟。
3）轻轻铲动鱼底，翻面，煎另一面鱼的时候撒盐，两勺子豆瓣酱，料酒，醋，白糖，姜末，胡椒粉，辣椒丁；煎3-4分钟，再翻面。
4）根据鱼的大小加入一点点水，烹一下鱼，让鱼肉厚实的部分也烧熟进味。烧的时候用锅铲往鱼身厚实的部分浇淋鱼汤。
5）稍微收干汁液即可起锅，撒上葱花就可以吃了。
心得
1）煎鱼的时候不要经常翻动，翻动多了鱼容易散架，鱼皮也不完整。不需要平底不粘锅，用普通铁锅一样煎得好，煎什么鱼的部位就相应把锅歪一下对着火。
2）鱼煎好一面就放调料。酱油可加可不加，不加的话看相更好。图中两条鱼的是加了酱油烧的，一条鱼的是没有酱油的，看相是不是更好？豆瓣酱的量根据鱼大小和自己吃辣的能力调整，盐根据豆瓣酱的量调整。爱吃辣的加红油豆瓣酱，怕辣的可以换成南泉牌豆瓣酱，味道一样好，只是不辣。
3）我注意到我妈和舅妈还有小姨做鱼都不给蒜，偶而给几粒花椒，姜和葱是必须的。她们都说，新鲜鱼肉是甜的，不需要重味去压，用少许调料调动鲜味就行。我们武汉人吃鱼吃多了基本都有一个本事，活鱼死鱼吃一口就能分辨出来，主要看鱼肉是否鲜甜，还有鱼肉水分含量和软嫩程度。
清蒸武昌鱼
材料
新鲜武昌鱼（团头鲂）一条，葱姜，去皮五花肉，酱油，料酒，盐
做法和操作要点
1）新鲜的活武昌鱼去鳞去肠去鳃洗干净，两面切斜刀。
2）加盐、料酒、葱姜腌制半小时待用。
3）大盘子里铺上生姜片，葱段，放上武昌鱼。
4）鱼肚子里塞几片去皮五花肉，背上再盖几片。
5）大火蒸8-10分钟后加入酱油调味。撒上葱白丝和辣椒丝丝装饰一下。
注意事项
1）鱼必须新鲜，清蒸才美味，个头选一斤半左右的足矣。雄鱼比雌鱼更好，因雌鱼孕育籽粒消耗比较大，肉比较薄。
2）团头鲂（不是鳊鱼！）本身就是脂肪比较厚的鱼类，吃起来很香。普通武汉人家只会蒸鱼，猪网油是武昌鱼的调味诀窍，我把猪网油改成了更健康点的五花肉，加上几片一起蒸，鱼肉相融，味道更加美妙。
3）最有名的蒸鱼做法只用盐调理咸味，这里我根据自己的爱好改加了点酱油。
剁椒鱼头
材料
胖头鱼头一个，生姜，大蒜，小葱各若干，剁辣椒，色拉油，盐，料酒
做法和操作要点
1）活胖头鱼（鳙鱼）一条，大概2斤左右。去鳞、鳃和肠，洗干净。在离头半寸的地方砍下鱼头。做剁椒鱼头一定要用新鲜活鱼，否则蒸出来会很腥。另外，以胖头鱼做出来，味道最肥腴不腻，吃起来胶质十足，粘嘴巴。
2）从鱼背方向砍开，鱼下巴连着，展开以后鱼头是可以放平。很多人做的剁椒鱼头这一点做反方向了，鱼头因此支楞着、趴不平。
3）鱼头内外都抹上盐和料酒，腌个半小时一小时左右。盐一定不要加过多，因为剁椒里有盐，比较咸。
4）取一个大盘子，垫上生姜片和葱段。
5）盘子里支两根筷子，十字交叉，这一步非常非常重要！省了筷子，蒸好的鱼头会塌下去，看相很怂。筷子撑着鱼头，菜品看上去很饱满舒展。
6）大火蒸10分钟鱼头。
7）同时，另起油锅，中火把剁辣椒和姜蒜末一起煸炒香起锅，均匀地铺在蒸好的鱼头上。炒这一步真是给味道大大加分啊。
8）继续蒸三分钟，起锅，撒上葱末就好啦。
东坡五柳鱼
材料
活杀罗非鱼一条，生姜一团，青红灯笼椒各一个，熟笋丝半杯，葱丝一杯，胡萝卜半根；
酱油3大勺，醋2大勺，糖1大勺，料酒4大勺，鸡精1小勺，水淀粉一杯，香油2大勺
做法和操作要点
1）罗非鱼去腮去肠肚去鳞，洗干净沥干，干到鱼皮紧绷状态，大概半天到一晚上。鱼身切深斜刀，竖着下去，向里横着再切一段，保证煎透好熟也好入味。
2）胡萝卜和青红椒切细丝备用。
3）锅里下宽油，烧滚，下鱼和姜片，煎一分钟左右转中火。
4）鱼不要勤翻动，挪动锅煎透头尾。
5）轻轻晃动锅子鱼会跟着晃动的时候翻面接着煎，同意煎透头尾。两名金黄时起锅。
6）另起油锅，下姜末，煸胡萝卜丝到七成熟，倒入青红椒丝翻炒。
7）青红椒8成熟的时候下笋丝翻炒，加酱油，醋，糖，料酒，鸡精翻炒。
8）下水淀粉勾芡淋入香油，起锅前关火加入葱丝翻炒。
9）趁热浇在鱼身上。
注意事项
1）可在鱼身上拍一些生粉，再煎。因五柳鱼的调味靠菜码的调料，裹上生粉炸或者煎的鱼会更好地吸入调料。
2）如果喜欢酥脆的口感，鱼可以炸代替煎。
3）五柳可以选自己喜爱的彩色蔬菜搭配来炒。有时候我也喜欢加木耳丝和黄花菜。也有加洋葱丝炒的，也很香。
4）如果喜欢吃重味道，鱼可以先用盐和黑胡椒腌制至少两小时。
5）鱼可以选自己喜欢的种类，现杀活鱼最好。
6）查资料的结果，古时候的五柳鱼貌似都是蒸熟。现在的各种版本的菜谱基本炸或者煎熟鱼，五柳丝的选择也各不相同。
西湖醋鱼
材料
新鲜草鱼（鲩鱼）一条，姜葱末，绍酒1茶匙，糖3大匙，镇江香醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
做法和操作要点
1）活草鱼养一天吐干净水，去鳞去腮去内脏，内外洗干净。必须用活草鱼，个头不要太大啊，两斤之内，一斤半大小比较合适。
2）将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片（带尾巴）上，划斜刀。
3）炒锅内放清水用旺火烧沸，放入草鱼，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。将鱼捞出装盘。入开水锅中氽烫时，时间把握好，保持整条不碎，肉质不糊烂。
4）锅内原汤汁中，加入白糖、黑醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成，撒上葱姜末。浇汁要薄而浓，用深色醋比较好。
豆豉鲮鱼
材料
鲮鱼2条，豆豉3大勺，姜蒜末各1大勺，葱末少许，酱油，醋，白糖，料酒各少许。
做法和操作要点
1）鲮鱼去腮去肚去鳞片洗干净，两面划斜刀。
2）鲮鱼放在洗菜蓝里在阴凉处吹干，约一天的时间，到鱼肉微微紧实。
3）炸锅里油烧热，将鲮鱼炸透到两面金黄，捞起沥油。
4）另起油锅，爆香葱姜，放入豆豉翻炒片刻，加入酱油少许，糖少许，醋、料酒少许。
5）放入炸好的鲮鱼，烧到收汁，起锅撒葱花。
注意事项
1）豆豉比较咸，所以用酱油调味时，酱油的量酌情增减。吃口重的，可以把豆豉剁碎一点再烧鱼。
2）鲮鱼刺多，如果想达到罐头鱼那种骨头都酥化了的效果，可以炸鱼，炸久一点，让鱼肉里外都金黄。炸好的鱼用豆豉和其他调料烧入味后，用高压锅再压20分钟，让骨头都酥烂。
3）喜欢吃辣的朋友酌情加辣子烧鱼。
五香熏鱼
材料
草鱼块，黄酒，酱油，糖，胡椒，八角，桂皮，小茴香，香叶，蒜，姜，葱。
做法和操作要点
1）草鱼块切一厘米左右厚，洗干净，用姜片，黄酒，酱油，胡椒腌两个小时。
2）油锅烧油到7分热，鱼块去掉生姜，下油锅炸到两面金黄酥脆，捞起沥油，炸的时候不要多翻动以免鱼肉散开。
3）另起一锅，炒香姜葱蒜和香料，加入酱油，黄酒，白糖和水煮开转小火熬半个小时。五香熏鱼甜味是重点，糖的量自己按口味调整。
4）卤水中加入炸好的鱼块浸泡半小时，或者小火煮五分钟捞起就可以吃了。
作者：溜溜妈，生物医学工程博士，新浪教育专栏作家，热心公益，爱摄影爱旅游爱美食。公众号：小灯塔的三十六
