柴鸡、土鸡、洋鸡，哪个更安全？

　　1.你吃到的鸡肉不全是真正的肉鸡

　　2012年全国屠宰肉鸡65亿羽左右，其中有15亿羽左右的数量是蛋鸡淘汰鸡。白羽肉鸡的生长周期是45天，而蛋鸡淘汰鸡的生长周期大多在540天左右，因为生产时间长，蛋鸡体内风味物质沉积更久，但肉质可能粗糙些，不像白羽肉鸡那么细嫩，容易烹饪。如果用来炖鸡汤，蛋鸡淘汰鸡的味道可能更鲜一些。不过，没有量化的证据证明，蛋鸡淘汰鸡和白羽肉鸡谁的营养价值更高。

　　2.野外放养的肉鸡不见得就安全

　　室内密集饲养的肉鸡可能有饲料重金属潜伏、大剂量使用药物带来的安全隐患。那么，野外放养的土鸡、柴鸡就一定安全吗？答案是不一定。放养的鸡能得到锻炼，肌肉可能更结实，口感可能会好一些，但肌肉的营养物质含量不会和圈养鸡有太大的差别。

　　野外放养的鸡如果是在原始的野外场地如大草原或野外森林，会啄食杂草、各种虫子，这其中也包括一些毒草、毒虫。鸡和虫在大自然生物链中是上下级的关系，鸡体有对毒虫的天然免疫力，蜈蚣的毒让人恐惧，被它咬一口会疼得要命，但对鸡来说那就是一道美味。长期食用野外放养的肉鸡，虽然没有重金属、抗生素残留的威胁，不过那些野外不可知的有毒有害物质经过鸡体传导进入人的体内，一旦致病更难被诊断和得到有效治疗。这一点，古代中医有很多的著作都能明确说明。

　　不过，农家散养的肉鸡大部分并不存在这种问题，它们多是吃粮食、杂草、昆虫等食物。因为有足够的运动，病死率低，肉质相对安全。只是大部分规模化养殖农户使用的仍然是工业饲料喂养，难免有抗生素药物残留和重金属残留。

　　3.改变养鸡模式，鸡肉的好味儿在未来

　　肉鸡食品的安全与否，与品种没关系，与饲料模式、饲养模式有关系。如何使肉鸡的口感好且没有安全隐患，饲养模式的选择很关键。

　　现有的规模肉鸡场大都采用美国式饲养方法，高密集、高营养、高药物、高转化率是主要特征。这种饲养模式的优点是节约饲料资源、快速提高产量；缺点是鸡肉口感差，有重金属潜伏、抗生素残留，安全系数差。

　　更加理想的肉鸡饲养模式是，将白羽鸡进行开放式平地饲养，鸡场周边留置足够大的运动场地，每天给鸡足够的运动时间，并且降低饲养密度，降低饲料营养水平，这样药物的使用量就会大大降低。如果饲养时间从45天提高到70～90天左右，虽然鸡的饲养成本增加了，但口感和安全系数可以得到大大提高。

　　长远地看，白羽肉鸡的生长性能突出，土鸡、柴鸡的环境适应能力强，在育种方面可以考虑通过土洋杂交选育，培育新的肉鸡品种，改进饲养模式，才能解决目前面临的鸡肉口感和安全问题。

　　*温馨小贴士*

　　鸡肉的选择与食用

　　1.散养的肉鸡和圈养的肉鸡比，营养成分没什么区别。但是，散养的鸡活动空间大，呼吸的空气质量好，病就少一些，饲料里用的药就少一些，鸡肉相对来说更安全。

　　2.蛋鸡淘汰鸡因为生长时间长，氨基酸等风味物质沉积更丰富，肉质虽不如速长鸡嫩，但用于熬汤是不错的选择。

　　3.现在都时兴规模化养鸡，肉鸡屠宰场也是规模化屠宰，每天要产生大量的鸡血，鸡血是很好的食材。不管是吃火锅还是红烧，营养价值和口感不比猪血、鸭血差。还原鸡血的市场认知度才是长远之策。