鸭子的悲喜鸭生

  《舌尖上的安全》

  鸭子的悲喜鸭生

  1.北京鸭的辉煌历史

  北京人最自豪的菜品可能就是烤鸭了,那肥而不腻的脆嫩爽滑征服了全世界人民的味蕾。让北京烤鸭风靡全世界的不单是烘烤师傅们的精湛技艺,还跟烤鸭的食材有很大的关系。北京鸭是中国人很骄傲的地方品种,有上千年的历史。发端于潮白河一代,繁荣于粮食漕运时期,水运粮食掉下的粮食颗粒养肥了北京鸭也让它声名远扬,优良的基因还被欧美各国引进培育当地的优质鸭品种。

  2.粗暴的填鸭过程

  北京烤鸭这道菜谱大概有300多年的历史了,烤制工艺要求鸭子肥硕,这就引出了北京鸭成长的辛酸史。为了让鸭子出栏时更肥,达到北京烤鸭的工艺要求,传统上养鸭农户将鸭子饲养到3个多月时,差不多鸭子身体的骨架子搭好后,就开始人工强制育肥。方法比较粗暴:养鸭人抓住鸭子的脖颈,将一个圆筒卡在鸭嘴上,然后用筷子或木棍将很多的生熟玉米粒硬生生地捅进鸭子的食道里,由不得鸭子们不吃,这种强制的方法简单原始,不过很有效。经过十几天的填灌,鸭子体内的能量蓄积成脂肪,鸭子长得肥硕,才能制成美味的烤鸭。看来很多美丽的故事背后都有一段辛酸的历史。

北京鸭成长的辛酸史北京鸭成长的辛酸史

  3.速生鸭使北京烤鸭更人道更有风情

  20世纪80年代,基因来源于北京鸭的英国樱桃谷鸭被引进中国,至此北京鸭的辛酸史才告一段落。樱桃谷鸭是速长旱鸭,生长期45天左右。用工业饲料饲喂,在育肥期不需要人工填灌,只需在工业饲料里加大能量饲料的比例就可以达到育肥的目的。旱鸭和水鸭比起来,更方便大规模饲养,没有水面的限制。所以现在吃北京烤鸭就不用有负罪感了。

  4.盐水鸭、板鸭、酱鸭,各种风味鸭是振兴鸭产业的生力军

  除了北京烤鸭以外,南方的盐水鸭、板鸭、酱鸭、烧鸭、卤鸭等也都历史悠久,风味独特。一方水土养一方人,在名菜兴起的地方一定有著名的地方鸭优良品种。南京人是全国最能吃鸭的人群,也是最会吃鸭的人群,盐水鸭成了南京人最自豪的味道名片,吸引全世界的俊男美女扑向秦淮河畔,追逐体验那里的婉约风情。围绕南京城,周边地区的鸭产业生机勃勃、方兴未艾。

  板鸭作为一种风味食品,经过几百年的锤炼,在江苏、江西、福建、四川等地精炼成著名品牌,成为中餐菜谱上一道亮丽的风景线,同时带动这些地区的鸭产业风生水起。

  5.鸭肉,夏季的尤物,安全与否事在人为

  鸭肉,中医把它定性为微寒性食物,说鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性微寒、味甘。凡体内有热的人适宜食鸭肉;体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人,食之更为有益。这就是说,夏天天热,猪肉、牛羊肉吃多了容易上火,要少吃。但夏天易出汗,汗出多了身体虚,要补身体就多吃鸭肉。

  夏季高温多湿,是病菌猖獗的季节。食物很容易被病菌侵袭,所以需要有比秋冬季节更严谨细致的安全防范措施。鸭肉好吃,在制作运输储存过程中要严控环境卫生和食用卫生的细节。人的行为是鸭肉产品安全的关键因素。

  *温馨小贴士*

  食用鸭子的方法

  1.鸭肉是微寒性食物,一般夏天吃比较好。

  2.病死鸭子容易被奸商小贩混在熟食里,购买时需要小心。

  3.鸭子可以做出几十种著名的菜肴。其中啤酒鸭、魔芋鸭、清蒸鸭、酸萝卜老鸭汤都是家庭厨房容易烹饪的菜品。

  4.鸭血是广大民众很喜欢的美味,如果将鸭血做成血肠,运输储藏方便,市民会更欢迎。

  5.鸭内脏和鸡内脏一样,是美味的食材。特别是鸭肠,在南方被认为是高档的火锅食材之一。其实鸭子的其他内脏也是非常好的食品,值得消费者尝试。

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