家庭烹饪的安全边界

　　1.高温高油，好味道的陷阱

　　高温高油是中餐传统的烹饪习惯。传统考察一个厨师的水平高低，往往得看他掂勺炒肉的时候，锅里冒着那团火的大小和处理技术。能在炒菜时让锅里着火，高温高油是必备的条件。这种手法炒出来的肉确实好看，并且具有喷香、爽滑的口感，可是它的安全系数不敢恭维。

　　家庭厨房，虽然不至于像餐馆那样追逐高温高油的烹饪手法，但是绝大部分男主人下厨房，炒菜时都会控制不住地往锅里哗哗地倒油，油多菜就香，男性口味重是性别差异的自然特征，但家里的妻子、老人、孩子这些不需要高温高油食品的亲人就会成为受害者。所以在家庭烹饪中，要保证全家人的身体健康，一定要远离高温高油。

　　2.怎么洗菜更干净

　　洗菜是一个简单得不能再简单的活儿。不过在环境污染和食品污染严重的当下，能真正洗干净菜可是一门技术活儿。这里说的洗菜泛指洗菜、洗水果、洗肉等清洗食材的劳动。

　　先说洗肉，不管是食品加工厂、餐馆还是农贸市场的卖肉摊贩，有一个很奇怪的现象就是，绞肉馅的时候不洗。只有鲜肉才能绞肉馅，运输最快的猪肉，从屠宰场到批发市场再到农贸零售市场，最少也得在17小时以上，若是从较远的地方运到城市里的时间还要更长一些。这个过程中，猪肉或牛羊肉的白条肉或分割肉都是敞开在空气中运输，运输车一路奔波，路上的灰尘都会从车缝中钻进去，卖肉大厅里人声鼎沸、空气污浊，各种各样的细菌漫天飞舞，这种情况下的生鲜肉类早已被看不见的灰尘污垢沾满肉的表面。一般家庭没有绞肉机，想吃饺子包子了，都得请卖肉的摊贩帮着绞成肉馅。绞肉馅之前不经过仔细清洗，那个肉馅就是包含有毒有害病菌的残次品，体弱者长期吃这样的食品只会更加伤害身体。

　　那些做火腿、包子、饺子的食品加工厂，生产线消耗的鲜肉数量大，如果要清洗，对车间环境、工人劳动量、食品配方中调味料的使用都会带来很大麻烦，所以肉不经过清洗就直接上生产线是不争的事实。消费者在超市购买的都是包装漂亮的成品，看不见生产环节的洗肉环节，被动污染就可能成为现实。

　　水果是很好的食品，在工业不发达经济落后的从前，农民在果树上随便摘一个果子，往并不干净的衣服上蹭两下就开吃，也不见得有什么毛病。当化肥农药被大量使用的时候，农村人吃水果往衣服上蹭的现象越来越少。但城里人不知农事，大都保持从前的习惯，认为好营养都在果皮，舍不得削皮。讲究点儿的人，用清洗剂泡一下再冲洗一下就开吃，殊不知今日的水果已经不同于从前的水果，果皮隐藏的不仅仅是农药，大气水土被污染以后，很多其他污染物也会通过空气、雨水粘附到果皮上，而且粘得很牢固，仅仅靠洗是洗不掉的。

　　所以，对于能削皮的水果一定要削皮，吃葡萄不要整个放进嘴里再吐皮，宁可麻烦点用手剥皮后再放进嘴里更安全。

　　蔬菜的清洗是最有争议的。有的用清洗剂使劲泡，有的在盆里的静水中用手使劲搓，这些都达不到把蔬菜清洗干净的目的，还会破坏蔬菜中的营养物质。简明快捷的正确方法是：土豆、红薯、萝卜等块茎类蔬菜，最好是削皮食用，叶子类蔬菜，用水龙头的细小流水冲洗，手指在活水下轻轻地对一片片叶子、一根根叶茎揉搓。虽然多用了些水，但是效果比用清洗剂泡和在静水中大力揉搓安全效果好很多。

　　餐馆的蔬菜用量大，工人不可能像家庭厨房一样用活水冲洗。但仍然可以用后厨的大水管子将蔬菜平铺在地上翻动着冲洗干净后再用静水泡两遍，同样可以达到理想的效果。

　　3.食用油里的乾坤

　　食用油可能是所有食品中人民群众被误导最深、身体健康受伤害最大的产品。最大的两个误导：一个是动物油和植物油的食用选择；另一个是植物油品种的选择。

　　大概从30年前开始，人类营养学家和医生都大肆告诫人民群众不要吃动物油，理由是动物油含的是饱和脂肪酸，植物油含的是不饱和脂肪酸，动物油吃多了容易得高血压、高血脂、糖尿病等疾病。所以，动物油就在一片喊打声中变成食品垃圾，而植物油则摇身一变成为厨房的贵宾。

　　问一个你我都看得见摸得着的问题：最近几十年来，绝大部分人群都很少吃动物油，那么社会上得高血压、高血脂、糖尿病的人减少了吗？来自医院发布的数据说现在社会上有1.6亿人有高血压、高血脂、糖尿病，35岁以上的男性“三高”增长率是74%，女性“三高”增长率是62%。先别去置疑这个数据的权威性有多大，就从每天最实际的一天三顿饭来说，肉可以不顿顿吃，但油基本上是每个人天天都在吃，如果非要从脂肪酸上找祸根，那就是食用植物油的问题了。

　　北极熊、灰熊、棕熊这些冬眠动物，能让它们半年不吃任何东西还能在洞内产子哺乳，依靠的营养中重点是脂肪；鲸鱼在迁徙过程中几个月不进食，大部分营养依靠的也是体内脂肪。脂肪对动物体新陈代谢的保护是其他任何物质不可替代的。就拿人类来说，只吃植物油也就是最近30年左右的时间。野猪被人驯养成家猪的时间有文字记载的也有几千年历史，吃猪肉就会有猪油，草原牧区人民最喜欢的一道菜就是煮熟的羊尾油，鸡油到现在还是一些餐馆炒素菜的热门动物油脂。

　　在过去记得起的饥饿时代，特别是南方生猪主产区的民众，历来都喜欢吃动物油，生猪主产区的人群得“三高”疾病的也不一定比其他地方的人多；内蒙古草原和青藏高原的牧民几万年来都主要以动物的肉、奶、油为主食，吃的都是饱和脂肪酸，也没见牧民就大面积得“三高”疾病。

　　事实证明，只吃植物油不吃动物油就一定健康的说法是不正确的。这只是人类营养学家和医生们单纯从油脂里所含的营养物质成分的静态理解，而没有从人体新陈代谢的运行规律去理性分析，草率得出的结论。

　　脂肪对动物体的作用不一定就是现在社会上流传的是心血管疾病的祸首，从脂肪对野生动物身上的正向反应可以推测，人类之所以能快速进化成高智商动物，在大自然的生存竞争中存活下来，体内的脂肪沉积在奔跑、格斗、繁育过程中发挥着至关重要的作用。在饥饿和高压力状态下，脂肪释放的不仅仅是能量，应该还带着脂肪的基因力量信息，并传达到器官组织系统，使它们在新陈代谢中保持足够的信心和力量，帮助人类渡过难关。

　　在如今食物富足、生存环境和平稳定的社会，民众还大规模罹患“三高”疾病，主要还是营养过剩加上运动量不足引起的。片面肯定或否定一个食物的两面性是不正确的。可能正确的食用油选择方法是：正常人动物油和植物油兼着吃，肥胖者多吃植物油，体弱者多吃动物油，女性怀孕和哺乳期间多吃动物油对胎儿生长、分娩减痛、哺乳期泌乳都有正向的促进作用。

　　植物食用油的品种选择也是让人民群众很纠结的一个问题，各种说法莫衷一是。在超市食用油货架面前，总能看到一些摇晃的脑袋在那里犹犹豫豫，不知道从哪里下手。

　　实际上，要分辨哪种油好，一个简单的办法是看它们的材质来源。大豆、花生、油菜子、葵花子、玉米、橄榄、亚麻子、红花子都能榨油，看清楚这些油脂作物或粮食作物的本源特征，就能大致看出到底哪个油的品质最好。

　　超市里食用油的价格差异反映的不是品质差异而是产量差异。花生油价格高主要还是因为花生的种植成本高，产量太低，收购价格高所致。玉米油、葵花子油、橄榄油、亚麻子油、红花子油也基于同样的原理，所以价格高。大豆和油菜的播种面积大，是油类作物的主力军。大豆油和菜子油价格低并不代表它们的营养价值低，特别是大豆油可能是所有油品中品质最好的产品，因为豆粕、豆饼的江湖地位是其他油类副产物所难以撼动的。

　　在超市里还有不少的调和油。所谓“调和油”，就是根据使用需要，将两种以上精炼的油脂按比例调配制成的食用油。目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼花缭乱。调和油的组成油料由三四种到八九种不等，各品牌调和油对构成油料成分标注得比较详细，却没有一个调和油品牌在标签上标注了各种油料的配方比例。调和油作为一种营养调配方式是没有问题的，只是如果商家用调和油的概念炒作高价格就不太厚道了。

　　*温馨小贴士*

　　厨房烹饪小窍门

　　1.炒菜时热锅凉油、低温低油是个不错的方法。

　　2.调味料吃的是它的味道不是它的营养，因此“味道第一，营养第二”是对待调味品的正确态度，对那些吹嘘自家调味料营养有多么丰富并高价销售的现象，消费者可不予理睬。对调味料来说，不含有害化学物质比什么都重要。

　　3.洗肉、洗菜用活水冲洗就是最好的方法。洗涤剂大都是化学制剂，不要相信厂家说的无毒无副作用，建议不要用来洗菜。

　　4.食用油换着吃比长期单独吃一种要好，理由很简单，更容易获取更多类型的脂肪酸。调和油理论上是几种油混合，但是不是比换着用油更好，需要消费者在实践中去对比。

　　5.猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅都可以提炼动物油，各有各的味道，换着吃能使家庭菜品更有好味道。