鸡蛋，吃还是不吃，还真是个问题

　　当今社会，有一个现象导致了很多社会问题。这个现象就是动物营养学家、人类营养学家、烹饪专家三个关乎吃的专业人士群体很少有机会信息交流，知识不能融通。每个领域的专家都从自身的专业角度去诠释动态的食品营养和安全问题，有点盲人摸象的意思，结果就出现大量的信息错位和舆论误导。

　　鸡蛋胆固醇问题就是一个经典的例子！

　　胆固醇是人体组织非常重要的营养物质，主要来源于自身合成，真正从食物中补充的比例只有20%左右。多年来舆论误导了广大民众对鸡蛋胆固醇的认识，只说胆固醇高的缺点，不说胆固醇在细胞组织中的重要性。鸡蛋的胆固醇含量到底有多高？真实情况是，搜索10个文献有9个不同答案，每100克鸡蛋含有胆固醇的含量在51毫克到1700毫克之间，众说纷纭，一片混乱，反而看不到国际权威机构对普通鸡蛋胆固醇含量的精确发布。各种研究机构、大学、企业就根据自己的学术需要、教学需要、产品宣传需要，随意抓取数据，才会造成不同的结果。生产实际中，不同的蛋鸡品种、不同的饲料、不同的饲养方法确实能够影响鸡蛋里胆固醇的含量。

　　胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，而且是合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。各种动物大脑里胆固醇的含量都很高，说明胆固醇对大脑细胞组织的存在有相当重要的价值。儿童的身体处于生长发育中，大脑和细胞膜的胆固醇积累需求远高于成年人，如果胆固醇含量过低，极有可能使儿童大脑发育不良，变得呆傻。血管的粥样硬化主要发生在中老年人中，这种疾病产生的主要原因是身体组织器官的新陈代谢功能退化，心脏的搏动乏力，血管的弹性衰退，血液流速慢，才出现血压高、血脂高的问题。鸡蛋中的胆固醇到底对中老年人的心血管危害有多大，至今仍没有结论。没看到任何的报道说某人因为每天多吃了几个鸡蛋就出现高血压、高血脂的案例，也没有专业机构做过人吃鸡蛋可能造成胆固醇过高产生疾病的量化社会学调查，大家都是人云亦云，概念模糊，没有精确的数据支持，媒体舆论也跟着以讹传讹，增加了社会认知的混乱程度。

　　胆固醇的存在形式包括高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇几种。只有低密度脂蛋白胆固醇才会对心血管有不利影响，而高密度脂蛋白胆固醇是保护心血管的有益物质。鸡蛋里的高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量是怎样分布的，没有一个专业机构通过检测给社会一个权威的说法。所以，广泛传说的鸡蛋胆固醇对身体有害，学术界也在争论中，民众不必过早下定论。

　　*温馨小贴士*

　　(一)普通人吃鸡蛋

　　不管什么人都可以吃鸡蛋，老年人因为要避免胆固醇高而不能吃鸡蛋的言论没有科学依据。食品花样繁多，正常人每天吃一个鸡蛋足矣，喜好这口的可以每天吃，不喜欢的不吃也没啥问题。

　　儿童和老人最好一次一个，成年人一次可以吃两个，多吃营养也吸收不了，形成浪费。最好的食用方法是吃煮鸡蛋。

　　(二)孕产妇吃鸡蛋

　　1.孕中期和孕晚期由于蛋白质需要量增加，可以适当增加鸡蛋的摄入，推荐孕中期每天不超过2个，孕晚期不超过3个。

　　2.以前的产妇坐月子主要靠吃鸡蛋，每天七八个。如今食品丰富，鱼、肉、蛋、奶样样都不缺，再那样吃鸡蛋就太多了。产妇推荐每天也不要超过3个鸡蛋。

　　(三)老年人的饮食

　　1.少吃多餐，每天3-4餐更合适。

　　2.牙齿不用或少用更容易脱落，适当咀嚼坚果类硬物反而使牙齿更坚固；牙齿一旦脱落立即装假牙，才能很好地咀嚼食物，这是保持身体健康的关键。

　　3.补钙型的保健品真正起大作用的不多，可以收集干净卫生的鱼刺、鱼骨、虾皮等食品副产物，洗干净后晒干，用研磨机粉碎成粉，每天放一大勺在喝的稀饭或开水里吃下，不花钱补钙效果还好。

　　4.酸奶、酸菜、酱豆腐、臭豆腐等发酵类食品，可以增加胃肠道的有益微生物群落，常吃可以帮助消化。但是注意腌制食品多数含较多亚硝酸盐，所以食用数量和频率不宜过高。

　　3.肉鸡是靠激素催长的吗？

　　答案当然是否定的！由于农牧渔业生产科学技术的进步速度与消费者科普知识普及速度不同步，因此造成广大民众虽然有知识有文化，但对食品生产领域的信息了解不够多。信息不对称很容易让一些有想象力的人产生联想，加上没有合理的渠道传达真实信息就会造成以讹传讹，形成认知混乱，凭空制造社会的恐慌心理。

　　具体到肉鸡的真实情况是，只有白羽鸡才是速长品种，土鸡的生长速度并不快，浪费的饲料资源大大超过白羽鸡。我国现有存栏的肉鸡70%以上都是白羽鸡，使用的品种都是美国艾维茵国际禽业有限公司培育的优秀四系配套肉鸡和美国爱拔益加育种公司培育的四系配套肉鸡，这种白羽鸡的特点是生长快，只要饲料营养和管理跟得上，根本不需要添加任何激素就能在45天长到5斤多。说“肉鸡是用激素催成的”是一种传言，不过这种传言不是人为故意传播，基本上是民众不了解专业知识，凭感觉臆想信口胡诌，以讹传讹而已。

　　很多人都说现在的鸡肉没有以前香，其实鸡肉不好吃的原因是生长周期短，风味物质沉淀差造成的，要把这种白羽鸡养一年，肉质也很香，只是不会有现在这么嫩。

　　肉鸡不是靠激素催长的

　　*温馨小贴士*

　　肉鸡的选购与烹饪原则

　　1.肉鸡分很多种，其中最多的是45日龄速长鸡和3个月以上的慢长鸡。成年人吃什么方式饲养的肉鸡都不会有任何问题。

　　2.中餐菜谱里，有很多风味鸡产品，炸鸡、烧鸡、烤鸡、盐焗鸡林林总总不一而足，但大多数都是用复杂的工艺对鸡进行的过度烹饪。实际上最安全又有营养的肉类菜品是经过简单加工而不是过度烹饪的。香气宜人重口味的食品不宜天天吃。

　　3.在选购肉鸡时，应挑选胴体光亮的健康鸡，而表面发黄发暗的鸡有可能是病死鸡或者运输中出现腐败变质的鸡。

　　4.赶鸭人的没落

　　1979年农村土地改革政策出台以前的几千年，在中国南方水稻产区，有一种很受农民尊敬的职业——赶鸭人。出生于20世纪六七十年代的南方人也许还有记忆，赶鸭人挑着鸭棚子，也就是赶鸭人的家，自己的吃、喝、拉、撒、睡全在里面，赶着几千甚至上万只小鸭，沿着一块块水稻田呼啸而过，鸭子们就靠农田里的泥鳅、黄鳝、螺蛳和杂草过活。几十甚至上百公里的路程，沿途人让路、狗不叫，所有生灵都对鸭子和赶鸭人礼貌谦让，经过几个月的集体流浪，小鸭变成大鸭，赶鸭人一年的劳动成果收官，相当有成就。

　　分田到户以后，赶鸭人再也没有机会在私人承包的农田里路过，而且随着化学农药的使用，鸭们想吃的美味都被毒死，即使能走也走不了多远就会被饿死，赶鸭人这个和养蜂人有一拼的体面职业从此销声匿迹，退出历史舞台。

　　不过，不能因为赶鸭人走了，咱们就不吃鸭肉了。需求胜过一切，没了赶鸭人，养鸭专业户就应运而生了，水鸭子不够，旱鸭子来补充，终究我国鸭的产业大梁不曾坍塌。尽管到今天为止，吃鸭肉和鸭蛋的人还是不多，但鸭产业的发展空间很大，鸭肉越来越引起消费者的兴趣，鸭业发展势头不错。

　　*温馨小贴士*

　　鸭的烹饪

　　1.烤鸭、盐水鸭、板鸭、酱鸭一般家庭不会做，炖是家庭制作的主要方法，魔芋、白萝卜等食材是炖鸭的上好辅料。

　　2.鸭子也分蛋鸭和肉鸭，鸭蛋并不是只有咸鸭蛋，鲜鸭蛋的口感和营养一点也不比鸡蛋差。

　　3.樱桃谷鸭等旱地鸭的生长期也在45日左右，肉质细嫩。家庭烹饪鸭肉可以用炒、煎、蒸、红烧等简单的方法。传统方式饲养出的鸭子肉质老，适用于炖老鸭汤。

　　5.网箱，一种让神也惊讶的渔具

　　池塘养殖是传统水产品的主要来源，80年代以前出生的人，记忆中鱼都是价格昂贵的珍贵菜肴，即使是生长在鱼的产地，也不是想吃就能吃。直到网箱养殖出现的那一天，鱼就从贵族食品跌落凡尘，成为平凡的大众食品。在现今猪、鸡、牛、羊肉价格上下翻飞，搞得人心惶惶的时代，伤不起的人们暗自感叹：哎！幸好鱼肉的价格还可以接受。这其中除了池塘密集饲养技术水平高以外，网箱养殖功不可没。

　　网箱养殖是将池塘密放精养技术运用到环境条件优越的较大水面而取得高产的一种高度集约化养殖方式，水库、湖泊、滩涂、浅海是主要的网箱养殖使用场地。

　　网箱养殖真的是一种神也惊讶的养殖模式，一个网箱相当于一个池塘，不大的水面却能产出堆成小山一样的鲜货，那份海量的收获不得不让人欣喜。最近10年，除了网箱养鱼，网箱养黄鳝、养泥鳅、养螃蟹也跟着发展起来，海水网箱养殖的兴起也开始补充海洋捕捞的不足，成为稳定海产品价格的生力军。

　　*温馨小贴士*

　　采购水产品的注意事项

　　1.在农贸市场或超市采购，海鲜产品应尽量选活的。因为海鲜死后很快就腐败，需要小心选购。

　　2.远洋捕捞的带鱼等海产品很安全，但是如果运输途中温度没掌握好，化冻后二次冷冻的产品就可能出现腐败。选择的时候注意看表面的颜色，有过二次冷冻的产品表面颜色灰暗，积冰严重。

　　3.采购鱼时，现杀的鱼拿回家后放在冰箱冷藏室里排酸2小时左右，再腌制烹饪，味道更鲜美。

　　4.带鱼是深海鱼类，不能人工养殖。所以不管是国产的还是进口的，产地是舟山还是海南，只是捕捞地不同，产品都一样。品质上只存在个体差异，不存在群体差异和产地差异。北方人喜欢吃带鱼，明白了带鱼的生长特性就不需要去关注是国产带鱼还是进口带鱼了。