1.农区耕牛，肉质粗糙但很安全

　　牛肉是个好东西，不过咱们中国人不太会烹饪牛肉，好像除了炖就是酱，这是因为牛肉不是中国人的主食，历史上没有专门的肉食牛。计划经济时代，耕牛是农业生产的动力大军，政府不允许随便宰牛，牛的政治地位甚高。

　　只有老弱病残的耕牛才能杀，人们大多数时候吃到的牛肉其实都是老得耕不动地的老牛。说真的，在所有动物中，唯有牛是可以让人类灵魂为之下跪的动物。耕牛的一生，对于人类是献完汗水献身体，献完自身献子孙，一生劳苦，代代相继，毫无怨言。

　　西方的肉食牛，饲养的目的就是供给人吃肉，所以牛吃的是人工饲料。而中国的耕牛，常年劳作，吃的大多是自然草料，农忙季节最多能吃些鸡蛋之类的食品补充体力。长时间农耕劳作使牛的肌肉纤维变得粗糙，不易烹饪，吃起来难以咀嚼，故多以长时间的炖或酱来处理。耕牛的肉虽然难以咀嚼，但是安全系数很高。

　　2.机进牛退，耕牛要被灭种，转型是唯一的出路

　　随着经济和农业科技的发展，农业机械将要成为农业生产的主力军，耕牛的命运就要步马和驴的后尘。近10年，我国耕牛的数量直线下降了30%~50%，耕牛数量的存栏下降使肉牛的牛源变得异常紧张。牛屠宰企业一片衰败，大多是因为无牛可屠而陷于亏损。市场上的牛肉价格一路上扬，把越来越多的低收入家庭排除在消费行列之外。

　　我国牛肉市场的现实情况是，高档牛肉稀缺，低档牛肉数量也不宽裕，整个产业低迷。耕牛要想不被灭种，只有在下岗后另谋出路，走肉食牛的产业路子。

　　*温馨小贴士*

　　牛全身都是宝

　　1.牛的品种不同，牛肉的品质差异很大；不同部位的牛肉品质差异也很大。耕牛的肉质粗糙，大多只能用于酱、卤或炖。

　　2.同样是耕牛，水牛肉比黄牛肉粗糙一些；内蒙古的草原红牛和青藏高原的牦牛虽然不是耕牛，但是由于饲养时间都在3~5年，加上长期抵御严寒气候，所以肉质也比较粗糙，但是生长环境洁净，所以很安全。

　　3.由于牛是草食性动物，牛舌和内脏是营养不错的食品。特别是牛胃、牛的大小肠都是很好的平滑肌，营养丰富。

　　4.牛蹄、牛尾、牛头是难得的美味。

　　3.草原牛羊与环保的对撞

　　草原牛羊是牧民的主要食物来源。很久以前，牧民饲养牛羊主要是自给自足，无须考虑外界的需求，牛羊数量被控制在合理的范围之内，草场肥力适度，草原环境优美，自然生态的链条能达到很好的平衡。可惜，草原牛羊肉的美味逐渐为外人所知，草原生态的一切都在城市人胃口大开的疯狂索取中逐步走向崩溃。

　　仅仅几十年的时间，上万年安定的草原牧区变得满目疮痍，牧民那颗本来憨厚宁静的心也被外界的喧嚣带动，变得浮躁。为迎合市场的需要，无节制地扩大牛羊的饲养，肆无忌惮地破坏草场，终于让草原体力透支，不堪重负。

　　退牧还草的政府干预政策，强制将牛羊的数量降了下来。但直接的效应就是把羊肉价格从4块多钱一斤变成30块钱左右一斤。10年前，工商局执法大队抓用羊肉冒充猪肉的假贩子，现在是抓用猪肉、鸭肉和其他说不出名字的肉来冒充羊肉的假贩子，可见商业冒险都来源于利益的驱使。

　　4.农区山羊，任重道远的使命

　　我国的肉羊，产销地区传统上都在我国的北部和西部地区。退牧还草的政策估计不会松懈，羊群数量连年下降成为挡不住的残酷现实，羊肉价格成了劳动人民心中的痛，这个问题不解决，人民群众的胃口被拖馋了，在舆论力量越来越彰显的时代，难免不会出现不满情绪，政府的压力也会很大。

　　纵观天下，能扛起恢复羊肉产业这个伟大使命的就只有农区山羊。山羊和绵羊相比，适应能力更强，山羊除了石头不吃什么都能吃，有粮食秸秆的地方就能圈养。城市郊区农民每年在收获季节都喜欢偷懒，将秸秆一烧了之，处处烽烟滚滚，污染了空气，还阻挡了飞机，让市民怨声载道，如果将这些秸秆用来养山羊，郊区农民就会翻身变成环保积极分子。

　　山地和平原的农区，大量的秸秆都没有得到有效利用，“过腹还田”的口号喊了几十年，都没得到很好的贯彻实施，主要是没有经济利益驱动。现在机会来了，政府、企业、农民携手一起上，大力发展农区山羊经济，让羊肉价格回归到普通民众消费得起的水平，也为和谐社会作点儿实实在在的贡献。

　　*温馨小贴士*

　　羊肉及羊副产品的选择

　　1.冬天购买羊肉片如果贪图价格便宜大多会上当。如果条件允许，在挂着羊胴体的专卖柜台现买现卷，拿回家冻好后再找人片成羊肉片，才能吃到真正的涮羊肉。

　　2.羊生长最快的时间是4月龄以前，所以市场上才会出现羔羊肉。羔羊肉和一年以上的大羊肉比，肉质更加细嫩。带皮羊肉是另一种风味食品，适用于红烧或炖，和精瘦肉比，有另一番不错的风味。

　　3.羊骨、羊头、羊蹄熬的汤有特别的鲜香味，适用于做汤菜，味道特别鲜美。

　　4.羊内脏是不错的食材。卤制后做成凉菜，是餐桌的美味佳肴，羊杂汤更是美味中的上乘菜品。