南京老中医开出春季野菜食谱
随着春季到来，南京人的习俗就是要吃野菜。不过许多人吃野菜只是为了尝鲜，却不知道野菜的用处远比我们所知要多。
有些野菜堪比抗生素
现在许多人都知道，抗生素不能滥用，但其实在野菜里，有一些堪称“植物抗生素”，有很好的杀菌消炎作用，却又可以规避滥用抗生素的风险。
“马齿苋就是很有代表性的一种野菜。”中大医院中医内科的朱欣佚副主任医师告诉记者，马齿苋的功效包括清热祛湿，凉血、消肿、利尿通淋等，对肠道大肠杆菌、沙门氏菌属均有抑制和杀灭作用，基本上可以视为广谱抗菌药物，对肠炎菌痢、肠痈、乳疮、痔疮出血等病均有一定效果。而平时如果将其煎水代茶饮，或者炒个时蔬，又或者剁碎与肉末一起做成包子馅、饺子馅，不仅好吃，还有清利肠热、止泻止痢的效果。
再比如枸杞头，在《红楼梦》里曾经出现过一道“油盐炒枸杞芽”的菜，说的就是它。这道野菜清热、泻火、解毒，有协助抗病毒的效果，所以对春季常见的上呼吸道感染、扁桃体炎、病毒性感冒，就有一定的预防和治疗的作用。
当然，还有更多的野菜也都有各自的效用，朱欣佚也为市民整理出一份“春季野菜食谱”，便于大家参考。
野菜鲜嫩但不宜生吃
不过值得注意的是，野菜的吃法还是很有讲究的。
比如现在很多人都听说过，为了尽量减少蔬菜里的营养元素流失，应该避免长时间的高温炖煮，低温快炒或者凉拌的吃法更为推荐。但这个方法并不特别适合用来烹饪野菜。
中大医院临床营养科营养师夏朋滨说，许多野菜上有尘土和小虫，不先处理下并不卫生，还容易引起过敏；而荸荠、莴苣等蔬菜在生吃之前也最好先削皮、洗净，最少用开水焯一下再吃，这样更加卫生，也不会影响它们的口感和营养价值。
“其实烹饪并不会让蔬菜中的所有营养素流失，根据烹饪方式的不同一般会残留40%-80%。但是，对于脂溶性维生素如维生素A、D、E、K 等，与油脂一同摄入更有助于吸收，烹饪过程中也不容易流失。”夏朋滨解释。
如果要最大限度要保存野菜的营养价值，同时避免一些不必要的问题，最简单的处理办法就是用开水烫（焯）一下，这样不仅干净、卫生，也能去除一些潜在的问题，还能有效防止因为使用野菜后引发的过敏问题。
另外，朱欣佚还提醒，吃野菜也是要挑人的。多数野菜性寒味苦，能败火，但多吃会伤及脾胃，引发胃痛、恶心、呕吐等问题。因此，不管是什么野菜都要适量，不要长期和大量食用。如果本身就是脾胃虚寒的人，自然要尽量少吃；另外像儿童、老人这类人，脾胃比较弱，也不能敞开吃，尝尝鲜就很好，千万不要过量。
■春季野菜食谱
1、荠菜
含有大量的胡萝卜素、B族维生素、维C、钙和铁，具有清热止血、清肝明目、利尿降压的功效，可用于治疗女性月经过多或月经淋漓不尽，预防干眼病，缓解眼睛干涩。荠菜性味平和，且有一定的通便作用，大部分人都可食用。春季荠菜花与鸡蛋同煮还是治疗头昏眩晕的经验方。便溏者不宜。
2、蕨菜
富含氨基酸、多种维生素和微量元素，具有清肠健胃、舒筋活络的功效，搭配菌菇类烹调营养价值更好。蕨菜中的某些矿物质成分能扩张血管，降低血压，因此高血压人群多吃些蕨菜可以控制血压；蕨菜还能止泻利尿，所含的粗纤维能促进肠道蠕动，下气通便，清肠排毒。脾胃虚寒者不宜，另外蕨菜中含有一种叫做“原蕨干”的物质，具有明确的致癌性，预处理和烹饪等加工只能降低它的含量，不能彻底清除，所以不可长期大量食用。
3、香椿
含有大量维C、维E，还含有蛋白质、磷、铁等，可以健脾开胃，增加食欲，解毒养颜，女性多食可以润泽皮肤，美容驻颜。但其含有较多的亚硝酸盐，如果不用开水烫了就吃，容易发生亚硝酸盐中毒。哮喘、发热和感染性疾病患者不宜食用。
4、马齿苋
含有丰富的-3脂肪酸，能抑制胆固醇和甘油三脂的生成，降低心血管疾病的发生几率；所含的高钾能有效保护血管，中老年人和“三高”人群可以多吃些马齿苋。另外，马齿苋味酸性寒，有清热利湿、解毒消肿等功效，是药食两用的佳品，可作为广谱抗菌药物来用，尤其对肠道大肠杆菌、沙门氏菌属均有抑制和杀灭作用。因此对肠炎菌痢、肠痈、乳疮、痔疮出血等病均有一定效果。民间用其与肉末做馅，包饺子、馄饨食用，既美味可口，又能清利肠热，止泻止痢。脾胃虚弱和便溏者则不宜食用。
5、马兰头
含有丰富的矿物质元素、维生素、-胡萝卜素和多种人体所需的氨基酸，钾的含量是普通蔬菜的20倍，硒、锌、镁、钙的含量也很丰富，具有清热凉血、利湿解毒的功效，可用于多种出血症和感染性疾病，对各种细菌、病毒所致的上感、疖肿等均有良好的预防和治疗作用。孕妇慎用，脾胃虚寒的人要注意。
6、菊花脑
除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外，还含有黄酮类化合物和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口。可以炒食、凉拌或煮汤。其味甘苦，性寒，无毒。内服疏风清热凉血解毒； 外用拔毒退肿。有清热凉血、调中开胃和降血压之功效。可治疗便秘、高血压、头痛和目赤等疾病。
7、枸杞头
清热、泻火、解毒。其性味苦、甘、凉，入肝肾经。对阴虚内热、肝火上炎的头晕、视力减退、夜盲的等情况也有一定的缓解作用。对上呼吸道感染、扁桃体炎、病毒性感冒均有预防和治疗的作用。可煎水代茶饮或枸杞嫩苗凉拌、炒菜、煮粥、做羹。
8、苜蓿
清热利湿、排石。可清炒或煮水食用，若放些白酒，味道更香。嫩头晒干盐腌后夏季佐餐美味可口。苜蓿性味甘凉，入胃、小肠经。可以预防治疗尿路感染及结石类疾病。
■野菜三不吃
1、不常见的野菜不摘食
2、马路边的野菜不足摘食
3、废水废气排放口附近的野菜不摘用
□通讯员 刘敏 金陵晚报记者 朱菁菁
