午饭是白领的一大心病。选择带饭的上班族对“隔夜菜不能吃”的观点万分纠结，特别是绿叶蔬菜，很多人都担心吃剩菜有安全风险。风险的焦点就是担心亚硝酸盐含量高。

　　不新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及久置的煮熟蔬菜中的无毒性的硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒性的亚硝酸盐。唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐可能会影响血红蛋白的送氧能力。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌性，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

　　蔬菜的硝酸盐含量高是全球性的问题，世界各地都出现过蔬菜中硝酸盐含量偏高的情况。在有关硝酸盐与人类患癌风险的流行病学研究中，并未发现从膳食或饮水中摄入硝酸盐会增加患癌的风险。亚硝酸盐对成年人的致死量，不同研究得出的结果不一。有研究认为，人体摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

　　我国各地研究机构的检测数据显示，不同种类蔬菜中天然存在的硝酸盐含量平均值差别很大，一般而言由高到低的顺序为：叶菜类>根茎类>瓜果类>茄果类>豆类>食用菌类。

　　进食蔬菜对人体健康非常有益，应采取措施减少摄入硝酸盐和亚硝酸盐。欧洲食物安全局认为：从正常膳食中的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质，比如大蒜、茶叶，以及富含维生素C的食物，或许有助于抑制亚硝胺的生成。

　　凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁；腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。硝酸盐含量高的蔬菜不适宜生食。

　　尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃。腐烂变质的蔬菜千万不能吃，尽量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放过久的水。不要长时间浸泡蔬菜以免增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。

　　蔬菜品种要多样化。适当多吃瓜菜、豆类、茄果类，多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。给婴儿喂食菜泥、菜粥时，应即煮即食。

　　尽量少吃咸肉、咸鱼、咸蛋、咸菜等腌制食品。自己腌制食品，要注意时间、温度以及食盐的用量。一般腌菜在腌制至少15天后，腌透了再食用。马志英(上海市食品学会食品安全专业委员会主任)