腊月好食腊

　　味觉记忆坚韧到超出我们的理解范围，有时候脑海中已经消失的东西，味觉上却依旧深刻，腊肉就是能让我们想起一生最美好时光的滋味。

　　最近故乡的味道——腊肉不论世道是何光景，不分古今中外，人们都喜欢吃些不新鲜的东西，当今世上最不新鲜、却又最美味的东西数腊肉为第一了。滋滋泛油光的腊肉，浓郁咸香的口味儿，中国人想到都要流口水的。

　　人类的味觉记忆坚韧到超出我们的理解范围，有时候脑海中已经消失的东西，味觉上却依旧深刻。尤其在幼年时期经常出现的味道记忆最持久，这种持续时程甚至可以长达一生。我的味觉记忆中有两个非常顽强，一个是腊肉，一个是咖喱，因为两者的口味都非常浓郁所致，一旦舌尖味蕾重新尝到此味，脑海立即会被拉回某个记忆中的画面。中国八大菜系几乎都有自己家乡特色的腊味特产，自己家乡的腊味不见得最好吃，但对每一个人来说肯定最特殊。每年过年，中国人经常会给不能回家的人寄上老家腊肉，作为家乡与游子的情感联系，化解外出人的思念之情，中国人对于腊肉那份感情不是一般吃培根肉和火腿的老外能比拟的。

　　我不是湖南人，但湖南腊味给我留下比较深刻印象。我是广东人，在广东，人们将烧味和腊味归为一类，统称烧腊。最常见的广东烧腊包括烧鹅、猪肉叉烧。叉烧是广东腊味的特色做法，加盐腌制后加上生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒，往铁插子上一插，放进炉子里用火隔着烘焙。我天生不喜欢吃咸甜混合的东西，所以对广东烧腊兴趣一般，叉烧对我来说只能算是故乡之物。我比较有感情的是湖南腊味，是因为我小时候全家经常上湖南馆子，那个时候我们家五口人，三兄弟年纪都不大，我们家老爷子经常领着一家大小出外打牙祭，常常在吃饱喝足打着饱嗝走出餐馆还对淋在白米饭上的腊肉炒笋念念不忘。湖南有瑶族、土族、苗族，这些少数民族世代居于此地，用当地的生畜制作的腊味偏酸带辣，他们的饮食文化与汉族交错相互影响，成为人类最伟大的饮食杰作之一。

　　腊肉的历史很古老，古时候人们吃腌制食品的机会要多于新鲜食物，最主要的原因有两个，一个是保存，另一个是交通问题。古代没有冰箱，肉品不易保存，加上交通不便捷，当地产的肉品难以跨区贩卖到另一个地方，所以“有靠山吃山，临水吃水”的说法。我们出生在二十世纪的人，很难想象十九世纪工业革命把我们跟人类祖先的生活型态改变多大。工业革命以前，人们吃素的机会多于吃肉，经常吃肉是统治阶层群带关系的人才有的特权。当时生产力不像今天这么高，一般人很偶尔才能吃一次肉食，宰杀一头猪、牛、羊，而且当时吃的肉跟我们今天吃的肉不太一样。以前养殖技术不普遍，宰杀的动物都很瘦，大都还是放牧不是圈养，活动量大，动物的瘦肉多、脂肪少，宰杀后大部分肉品人们都无法当天吃完。古代冷藏技术不发达，所以腌制等食物保存技术都很发达。比如古代军队长途作战，带的都是腊肉和大饼等易于保存的食物。由于冬天食物较不容易腐坏，而且通常年底人们都会庆丰年，所以宰杀食肉都在秋冬之际，而且保存到来年冬天都还在吃，故曰腊肉，取冬天制肉之意。腊肉可以长时间保存，我听过最久的腊肉存放超过十年，讲起来有点可怕，十年前宰杀的动物，十年后才吃，有种吃木乃伊的联想，但听说好吃极了。

　　我现在吃腊肉吃法很多变，有时候拿来炒辣椒，香辣四溢，有时候放到锅里和米饭一起蒸，肉里的肥油和香气化入米饭里，打开锅一股混合米香和腊肉的香味往鼻里冲，当场便食欲大增。有时我又拿来煮笋子汤，笋子加上腊肉薄片，一鲜一陈，口味丰富，几口下去只觉不枉此生，特别满足。每次吃到湖南腊肉，我都会想起我这一生最美好的时光。然而四十年的流变，我们以前一起上湖南馆子打牙祭的日子早不复在了。如今我的父母离异，长兄过逝多年，一家五口早已分崩离析。一口腊肉带来的却是无限的感怀。

　　腊鱼粒酿香菇

　　香菇的选择

　　这道菜所使用的是新鲜的香菇，鲜香菇水分较多，肉厚，蒸后仍然软嫩可口。如果使用干香菇代替鲜香菇也是可以的，最好使用肉厚的干花菇。香菇最好选择大小统一的，直径在5cm以内的最合适。

　　食材：

　　腊鱼 50g

　　猪绞肉   200g

　　马蹄  50g

　　鲜香菇  10只

　　香葱 1棵

　　老姜      1片

　　绿菜椒   1/4只

　　红菜椒   1/4只

　　调料：

　　料酒      1茶匙(5ml)

　　白胡椒粉、生粉       各1茶匙(5g)

　　白砂糖  2茶匙(10g)

　　生抽、蚝油 各1茶匙(5ml)

　　芝麻香油     1茶匙(5ml)

　　水淀粉  1汤匙(15ml)

　　油   2茶匙(10ml)

　　做法：

　　1.香菇洗净去蒂备用。香葱和老姜分别切末。马蹄切成绿豆大小的碎粒。腊鱼放入温水浸泡30分钟，切成红豆大小的小粒。红绿菜椒切成小粒装饰用。

　　2.猪绞肉放入碗中，加入马蹄碎、香葱末、姜末、料酒、白胡椒粉、生抽、1茶匙糖、1/2茶匙盐、芝麻香油，沿着一个方向搅拌，一边搅拌，一边逐次加入适量冷水调成馅。

　　3.香菇底部向上托在手中，将肉馅入香菇，在馅心上撒上腊鱼粒码入盘中。

　　4.大火烧开蒸锅中的水，将好肉馅的香菇放入蒸锅，大火蒸15分钟，将蒸出的汤汁另外盛出备用。

　　5.大火加热炒锅中的油至4成热，放入蚝油、生抽、白砂糖和蒸出的汤汁煮开，放入红绿菜椒粒，马上调入水淀粉勾芡，待汤汁再次烧开，淋在盘中的香菇上即可。

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