色素染出的玉米馒头、用牛肉膏“化妆”的猪肉……近日来，食品中的添加剂再次成为媒体关注的焦点。其实，添加剂分为合法与不合法的，我们喜爱的食品的色香味，很多都是合法添加剂的杰作。如今的食品添加剂已经渗透到面食、肉食、水产、乳品、营养保健品等各个门类，同时也是烹饪行业所必备的配料。要与这些合法添加剂“和平共处”，首先得认清产品包装上陌生拗口的名字究竟有什么作用，又有什么样的禁忌。以下选择了超市中几种市民经常购买的食品，逐一分析。

　　方便面：

　　抗氧化剂、着色剂

　　大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。所以在方便面中，一般会添加抗氧化剂。食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与食品发生作用，使食品不发生味道变坏等品质劣变现象。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品先与空气中的氧发生作用，从而防止食品中脂类物质的氧化。常用的有维C、异维C、苯甲酸钠等。苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果。用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。因为苯甲酸钠和某些物质会反应生成出苯(苯是致癌物质)，尤其是在有维生素C存在时，所以在富含维生素C的食品中，应避免使用苯甲酸钠。

　　着色剂(色素)：它的作用是将食品内在的颜色显示出来或染成我们希望的颜色，外观是最容易吸引人的一项因素，有诱惑性的食品外貌容易使消费者有看了想买来食用的欲望。部分着色剂会有一定毒性，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。

　　果冻：

　　山梨酸钾、甜蜜素

　　山梨酸钾为无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色，对人有极微弱的毒性，但它是一种不饱和脂肪酸(盐)，可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

　　一些厂家为了节约成本，使用具有毒性的苯甲酸钠替代山梨酸钾，其毒性不会使人立即致死，或立即出现较大的疾病，但是它可能成为身体一种隐患，带来很大染上癌症等各类疾病的可能性。

　　甜蜜素，其化学名称为环乙基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30-40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

　　因为甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用，一些国家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。大部分甜味剂超标的食品是很难依靠感官鉴别出来的，需用仪器才能检测出来。

　　饼干：

　　膨胀剂、食用香料

　　膨胀剂：为了使糕饼或面包等食品在制作过程中产生蓬松作用，会添加产生气体的物质，使得食品产生松软之海绵状多孔性组织，让人感觉好吃。化学膨胀剂如反应不完全及反应后产物如氨，残留在食物中虽不会对人体产生立即毒性，但长期对人体也会形成负担。

　　食用香料：饼干是最容易添加食用香料的食品，食用香料种类繁多不胜枚举，合法的食用香料虽然大多没立即毒性，但须注意添加食用香料，如摄取过多或长期摄取时，会有致癌危险。

　　饮料：

　　安赛蜜、酸味剂

　　安赛蜜是一种人工甘味剂，增加食品甜味，没有营养，虽是国家准许的添加剂，但不得超标使用，对人体有害。其他甜味剂还有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。过量使用糖精钠的现象不少，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 人工甘味剂多为人体肝、肾所排出，有这方面疾病者要注意不要食用含人工甘味剂的食品。

　　部分饮料、糖果等常采用酸味剂、甜味剂来调节和改善香味效果。酸味剂常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。

　　酸奶：

　　乙酰化二淀粉磷酸酯、阿巴斯甜(含苯丙氨酸)、安赛蜜

　　乙酰化二淀粉磷酸酯属人工增稠剂，是以淀粉经加工所制成的食品添加剂，俗称变性淀粉的一种；变性淀粉有60种以上，这些俗称变性淀粉的人工增稠剂应用广泛，一般认为对人体无显著的负面影响，但对人体长期的影响，则仍少有科学的确定结论。

　　阿巴斯甜(含苯丙氨酸)：一种人工甘味剂，甜度常比天然糖类高，不被人体吸收，也就是没有热量。要特别注意的是，苯酮尿症者，不适宜食用含阿巴斯甜(含苯丙氨酸)的饮料，因为其体质肾脏无法排出阿巴斯甜所含的苯丙氨酸。

　　火腿肠：

　　亚硝酸盐

　　亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。

　　酱油：

　　谷氨酸钠、焦糖色

　　谷氨酸钠：就是味精的主要成分，提升食物的鲜味，对香味具有增强作用，基本上还算是一种安全可靠的食品添加剂。谷氨酸钠所含谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，但它不是人体必需的氨基酸。钠即食盐的成分，因此多食并无太大好处。

　　焦糖色：为使酱油呈现好看的颜色，常添加焦糖色人工色素，此类焦糖色人工色素多以食用级别的碳水化合物如麦牙糖为原料，以铵盐作催化剂，经加热煎煮而成，由于制作过程添加化学物质，且高温容易使原料碳水化合物产生有害人体的物质，故酱油添加焦糖色人工色素，除使酱油好看外，对人体没有好处。

　　如何与添加剂“和平共处”

　　文明的进步，科技的发达，我们的生活已很难没有这些美丽又美味的“谎言”，所以如何与它们和平共处又不失我们的生活品质呢？

　　1、泡面先用滚水烫过，溶解出面饼的添加物。泡面内的调料包尽量加少一点，减少添加物、盐、油脂的摄取。

　　2、饼干，不夹馅的为优选。

　　3、培根、火腿煎炒前，先用滚水烫过，搭配新鲜蔬菜。

　　4、腌渍类食品，汤汁倒掉不要，因有许多添加物已溶解在汤汁中。

　　5、薯片是年轻人的最爱，但添加物也十分丰富，口味单纯的相对好一点，所以原味优于特殊口味。

　　6、特别注意的是，常见添加酱油的防腐剂乙二烯酸，其在酸性条件下，会与添加在香肠腊肉的亚硝酸盐反应生成亚硝酸盐胺类化合物具致癌性，两者最好避免一起食用或烹煮。

　　7、酱油中的谷氨酸及谷氨酸钠的分解物质中含有很强的变异原物质，尤其是在和植物油与味精混在一起加热时，变异原物质会进一步增加。因此在烹调时味精不宜在高温的炒菜过程中添加，而应在烹调终了时加入作调味用。

　　8、买酱油要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈刺鼻味，或颜色太深了，表示其可能添加过多食品添加剂。　杨彦 整理

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