热气肉、冷冻肉和冷鲜肉有区别，购买、加工时应注意

　　猪肉是老百姓最喜欢、最常吃的副食品之一，至今还有许多人以为市场上只有热气猪肉和冷冻猪肉两种，而且热气肉质量好于冷气肉，喜欢购买前者。其实，现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉。那么，热气肉、冷冻肉、冷鲜肉有何区别呢？

　　肉尸变化有四个阶段

　　猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情况下，屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。

　　尸僵阶段：刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的猪肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。

　　后熟阶段：肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

　　自溶阶段：肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以食用的。

　　腐败阶段：蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质，这些特征显示该肉已腐败变质，可使人中毒，这时的猪肉已经不能再吃了。

　　可见，只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。

　　热气肉

　　购买时闻一下是否有异味

　　热气肉是最传统的市售猪肉，是半夜屠宰、清晨供应上市的新鲜肉，因为这种肉还保持有一定的体温，被称为热气肉。热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短，其肉质常处于“尸僵阶段”，用这种肉烹饪加工常不易烧熟，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。若是夏天，由于肉尸所处的环境温度偏高，加上肉尸内糖原分解产生的热量，使肉的温度急剧升高，甚至达40℃～42℃，为细菌繁殖提供了良好条件，会产生难闻的“肉夹气”。在烧煮过程中，任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天，屠宰几小时后，热气肉的细菌数可达“不可计数”的程度，可能成为食品安全的隐患。

　　热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存)时间稍长，进入“后熟阶段”后，产生了较多的氨基酸、肽类等风味物质，这时加工的肉制品口味才较好，也易消化吸收。如果你购买的是处于“尸僵阶段”的热气肉，可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天，进入“后熟阶段”后再吃，味道会好些。如果已产生“肉夹气”，则不可能再消失。有“肉夹气”的猪肉从外表上是无法鉴别的，购买热气肉时，一定要先闻—下，是否有异味。

　　如果你一次购买很多热气肉，吃不了就只能放在冰箱里，使之变成冷冻肉。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁、肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻，其实，这种做法是不可取的。国家相关标准规定：热气肉的肌肉应有光泽，红色均匀，外表湿润，不粘手，坚韧，指压后立即复原，具有猪肉固有的气味，无异味。

　　冷冻肉

　　解冻时必须慢慢来

　　冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶活力大大降低，可以较长时间保存。由于是在冻结条件下销售，所以称冷冻肉(冷气肉)。肉在冻结期间，因冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，致使肉块中水分减少，组织干缩，纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织被部分氧化。冷冻肉不但营养价值略有降低，口味也稍差。

　　冷冻肉需等待融解后才能烧煮，或加工成肉片、肉丝、肉丁等形状后再烹调。如果只要大块冷冻肉中的一部分，应该从中斩下需要的部分，另一部分仍让它继续冷冻，即不能把冷冻肉全部融解后再次冷冻。为了吃到与新鲜食品相近的冷冻食品，买回家的冷冻肉应先按每次需吃的数量分割，放入-18℃以下的冷冻室里。解冻后的食品应尽早加工烹饪，不应再次冷冻，以免肉品中的水和营养素在反复冻结、融解中流失。

　　正确解冻方法：让猪肉在15℃以下的空气中自然解冻，也可隔夜放在冷藏室下层，待第二天加工时冰已融解。冷冻肉解冻时必须慢慢来，缓慢升温解冻时，已溶解的水会被食品细胞组织重新吸收，基本恢复成肉品原来的状态。若急速升温解冻，因融解的水不能被组织重吸收而形成“自由水”，并使肉品中的营养成分也随之一起流出，降低了食品质量(可见大量血水)。

　　冷鲜肉

　　买回及时加工，不要再冷冻

　　由于屠宰、运输、销售等环境的改进，今天已有条件出售质量更好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉，是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻)，在24小时内使肉尸温度降至0℃～4℃，并在以后的再加工、运输、销售全过程始终保持在0℃～4℃条件下。由于冷鲜肉始终处于冷链状态，能较快排出肉尸内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而阻止微生物生长繁殖，延长了保质期。再说，冷鲜肉肌糖原酵解过程中产生了乳酸，有抑制和杀死肉中微生物的作用，使得冷鲜肉的安全、卫生更有保障。冷鲜肉的肉质也较柔软、有弹性，容易烧熟，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有经过冷冻过程，不需解冻，因此不必担心营养素流失。在冷链中，脂肪氧化过程也得以抑制，不会产生酮类、醛类等哈喇味物质，也不会出现“肉夹气”。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有差异。在世界范围内，冷鲜肉已逐渐替代了热气肉和冷冻肉，成为人们首选的鲜猪肉。

　　有了冷鲜肉，人们应该需要多少，购买多少，及时加工，不要再冷冻储存了。购买很多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷冻，这样就变成了冷冻肉，不论是原形或加工成肉片、肉丁、肉糜，已不再具有冷鲜肉应有的优点了。

　　特别提醒：销售冷鲜肉要有很好的冷藏环境(不是冷冻)，只能在具有冷藏条件的大卖场、超市、大商场或个体户专柜销售。如在常温下储存、运输和销售冷鲜肉，这些猪肉的质量会大大下降，甚至变质。如果没有冷藏条件的摊贩也销售所谓的冷鲜肉，那么，很可能不是真正的冷鲜肉。