蚝油牛肉

　　材料：

　　草菇 50g

　　牛里脊200g

　　蚝油 10g

　　老抽 4ml

　　生抽 3ml

　　鸡精 1g

　　糖 3g

　　白胡椒粉 1g

　　香油 适量

　　葱 10g

　　姜 5g

　　艾禾美小苏打 2g

　　蛋液 少量

　　水淀粉 3g

　　食用油 300ml (实耗30ml左右)

　　芥兰 少许

　　干生粉 5g

　　做法：

　　1 将牛里脊顶刀切成0.2cm左右的片，之后用凉水浸泡20分钟，控干后放入小苏打，倒入温水，静置15分钟左右。葱切段，姜切片。芥兰洗净汆水，草菇切片汆水备用。

　　2 之后加入适量的蛋液、干生粉，用手抓匀，如果感觉过于干，还可以适量再加入一些清水。

　　3 锅中放油，中火加热到五成热时放入牛肉片划散，成熟后捞出控干。

　　4 锅中留底油，小火加热，之后放入葱、姜，爆香。

　　5 之后加入蚝油煸炒，出香味后加入牛肉片和芥兰段与草菇片。

　　6 改中火，加入所有的调味，最后加入水淀粉勾芡，出锅前点入香油即可。

　　美食背后的故事

　　原汁原味：

　　蚝油牛肉是粤菜中的名菜，蚝香四溢牛肉嫩滑，鲜咸中又略带一分甜意，特别的下饭诱人。蚝油的用途非常广，但凡可以用咸味烹饪的菜肴几乎都可以用蚝油的方法来做，而且做法也极其的简单方便，比如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

　　原来如此：

　　蚝油牛肉看上去做法简单，但每个步骤都有需要注意的地方，选料、切片、上浆、静置、滑炒步步精心。首先，对于蚝油的牛肉要选择菜牛或者小牛的腿肉来做，最好是牛后腿部位的纯瘦肉，而且牛肉中不可杂有筋膜，有条件的还可以选择牛排里侧的里脊肉来做。切片的时候要竖直牛肉的纤维来切。滑炒的时候要注意火候的掌握，最好油量能够稍微大一些，油温稍高，动作要快、味道要准。油量如果过少，那么牛肉很难被完全滑开，而油温稍高则是为了缩短牛肉片成熟的时间，保证嫩度和水分。

　　小贴士

　　小苏打支招：牛肉片的上浆过程就像给牛肉片穿上一层“外衣”，使其在加热过程中不会过度失去水分而使口感变硬。那么这层外衣到底是什么呢？其实也并不是什么秘密，主要是糖、盐、酱油、小苏打和水。小苏打的作用是可以帮助牛肉片吸收大量的水分，加入了小苏打的牛肉蛋白就会形成水化层——给人的感觉就是可以打入很多的水，这样的牛肉滑炒出来才能显得特别嫩滑好咬。小苏打在这道菜里的用量很小但却比较关键，小苏打本身带有涩味，因此会在牛肉中再加一些糖，这样可以中和小苏打的这种苦涩，小苏打处理过的牛肉颜色也会偏暗，加入生抽和老抽则会让菜肴呈现明亮的颜色，更会提升食客的食欲。