冬天里北京人都很喜欢吃羊蝎子。一锅热气腾腾的羊蝎子一上桌，带上手套，我们就迫不及待地开始上手吃了。吃完羊蝎子，我们会接着涮锅子，主食最不可少的就是麻酱烧饼了。吃一口麻酱烧饼，外皮酥脆掉渣，里面暄和柔软，口感好极了。一顿饱饭解决了，浑身暖洋洋的。
在北京的回民餐馆，麻酱烧饼是必备的一款面点主食。麻酱烧饼色泽金黄，外焦里嫩，香味浓厚，一刀切开，层次清晰、均匀，一般十五六层的最为地道。
逗逗第一次吃到这个烧饼时，就停不住嘴了，连连夸它是美味。哈哈，既然是美味，咱就得让美味下厨房啊。学会做这款麻酱烧饼的念头又忍不住蹦出来了。
这不，寒冬腊月的，我们家自己买了羊蝎子，洗净切块高压锅压入味了，倒入火锅中继续扑腾着，一家人围着火锅吃了起来。最后出场的就是我精心制作的麻酱烧饼了。 光是这一口下去的层次，就让人美滋滋了。
制作材料
（12个烧饼）
主料：面粉 250克，面肥40克，温水160克
辅料：碱2克， 白芝麻50克， 芝麻酱60克
调料：生抽1勺，老抽1勺，花椒面2勺，香油30克
制作步骤
1。 用温水将面肥化开。
2。 然后加入面粉一起和成面团，放在温暖处发酵。发酵好之后加入适量的碱揉匀，盖上保鲜膜松弛备用。
3。 将芝麻酱放在碗中，加入香油、生抽、老抽和花椒面用筷子解成稀糊。
4。 将面擀成大片，厚约2毫米。
5。 上面抹上混合好的芝麻酱。
6。 沿着长边卷起，收口朝下。
7。 用刀切成需要的大小。
8。 将面坯擀开成长方形。
9。 将每段拉长折三折。
10。 然后归拢成圆形。
11。 光面抹上少许水，搓出面浆后蘸上白芝麻，将没有抹芝麻的一面冲下放入烤盘。
12。 烤箱中层上下火，温度200℃，时间20分钟。
Tips
① 用碱最好在面团发酵30分钟后，用水将碱化开然后加入面团中揉匀。
② 麻酱烧饼是半发酵面食，所以不用像做馒头那样发酵很长时间使体积膨胀，这个只需要30分钟发酵即可。
③ 不喜欢酱油味道，就可以直接用香油解好芝麻酱来用。
④ 抹芝麻之前最好将沾水的那面用手搓出面浆，这样更容易粘牢芝麻，否则很容易在烤制时掉下来。
⑤ 揪剂子后，可以三折然后做成圆形，也可以直接将两头合拢做成圆形，前者的分层更多。
关于面粉发酵的常识
通过做各种面食的经历，逗妈积累了一些关于面粉发酵的常识。现将这些知识汇总如下，希望对于那些喜欢面食，但为面团发酵不成功而发愁的朋友有所帮助。
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
做面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是发酵时间长，使用时必须加碱中和酸味。
一、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
二、新面肥的制作方法
1。面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时
2。将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用。
3。面粉500克，水250克，蜂蜜1.5汤匙，和好静置发酵就行。
冬季用温水，其他季节用凉水（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2—3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
三、发酵的要诀
加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右。如用鲜酵母，每500克面粉加5—10克即可。用鲜酵母的时候，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵；如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，3—4小时发起，再将其他面粉揉入，再发2—3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一。面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢。和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
四、如何鉴别发酵的程度
1。用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。
2。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还须继续发酵。
3。用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
4。面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团像棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
五、面没发好怎么办
1。在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉。
2。在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可。
3。如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
六、怎样掌握下碱量
碱加多了味发苦，面食不膨胀，颜色不好看；加少了味酸发硬。一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4—5克为宜。下碱量还要根据酵面的老嫩、温度等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些。如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。
本文摘自由漓江出版社授权的《亲子厨房花式中餐》一书
