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年夜饭要用好“厨房四宝”

http://www.sina.com.cn  2009年01月15日 07:12  人民网-健康时报 

  中国营养学会科普工作委员会委员 易国勤

  做饭时,油盐酱醋这“厨房四宝”啥时候放也是有讲究的,放对了顺序,不仅能最大限度保存食物的色香味,还会使更多的营养得到保留。

  春节临近,用好“厨房四宝”让您家的年夜饭更美味、更健康。

  油:“热锅冷油”是炒菜的一个诀窍,油温超过180℃会产生有害物质。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更香酥可口,避免外焦内生。

  盐:盐有较强的脱水作用,炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素。

  酱油:高温久煮会破坏酱油的营养成分,失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。

  醋:炒有些菜略加点醋不但能提味、解腻,还有助于维生素的保存以及一些矿物质的吸收。做菜时放醋的最佳时间在两头,炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜;而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次,原料入锅后加可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。


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