葱和蒜是日常生活中常用的烹饪配料。调查资料表明：习惯种大蒜、大葱以及素有吃大蒜、大葱习惯的山东省，其胃癌的发病率仅是其他地区的1/3。

　　研究发现，大蒜提取物能够抑制肿瘤的发生和进展，降低胃液中致癌物亚硝酸盐的含量，从而降低胃癌的患病率和死亡率，多吃大蒜的人得胃癌的风险几率会降低60%。葱富含一种叫有机硫化物的硫化丙烯，可以促使体内排除致癌物质的酵素活性增加，可抑制肠胃道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。另外，葱叶中含有多醣体及纤维素，可以与癌细胞凝集，达到抑制癌细胞的生长，相对减少身体罹患癌症的几率。

　　大蒜能促进食欲，帮助消化。大蒜的化学成分主要包括蒜氨酸、蒜素与蒜氨酸酶等，此外，大蒜还含有硒、锗等微量元素以及维生素B1、A、C、纤维素及粗蛋白等成分。蒜素是大蒜发挥功效的主要活性成分，也是大蒜特有辛辣味及刺激味的来源。在新鲜的大蒜中，只有蒜素的前体物质——— 蒜氨酸。当大蒜被碾碎后，蕴藏的蒜氨酸与蒜氨酸酶两种成分互相接触，生成蒜素，从而散发出强烈的刺激气味。蒜素在大蒜中的含量非常少，却是大蒜的精华所在。蒜素非常不稳定、容易变化，对热稳定性差，一旦遇热则会较快地失去作用，所以大蒜适宜生吃。由于大蒜素才抗癌，因此要想大蒜发挥抗癌功效，吃法是非常有讲究的：先把大蒜切成片，放在空气里15分钟，让它跟氧气结合产生大蒜素后再食。有一种吃法是把蒜捣碎成蒜泥后，凉拌诸如黄瓜、豆角、黑木耳、熟肉等，既美味又健胃防病，是很值得推广的。其实大蒜有味不用怕，吃点山楂，嚼点花生米，再嚼点好茶叶就没味了，

　　葱不仅可作调味之品，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。大葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。葱含烯丙基硫醚，会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B

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　　含量较多的

　　食物一起摄取时，维生素B

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　　所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高消除疲劳的作用。葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、C及钙，不宜丢弃。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时的能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用，是治疗感冒的中药之一。葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。葱可以生吃，洗净切段后蘸酱；葱也可凉拌当小菜食用；作为调料，多用于荤、腥、膻及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此将葱泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。

　　■ 山东省肿瘤医院副主任护师 何 为

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