癌症是什么？“癌症是一个细胞增殖和凋亡的过程，饮食往往是一个诱发的过程。”南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师介绍说，很多人都知道，消化系统肿瘤与饮食的关系密不可分；很多人不知道，就连鼻咽癌、乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌等也与饮食息息相关。

　　“病从口入”，癌字里有3个“口”，管住“口”同样是防癌治癌的关键，从“口”做起科学饮食，可以有效降低癌症发病率。

　　垃圾食品暗藏杀机

　　火腿肠、腊肠、熏肠等加工肉、腌菜、泡菜、油炸类食品，我们津津有味地品尝时，却不知背后隐藏杀机。

　　欧阳学农介绍，油炸、烧烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生一种叫做苯并芘的芳香烃。苯并芘是一种间接致癌物，经肝、肺代谢后转化为环氧化物，环氧化物最终生成其他几类直接的致癌物，其中一类甚至可以通过DNA损伤来使细胞发生癌变。

　　长期吸入或者食入可以刺激肺部细胞和肝部细胞发生癌变。在烧焦、烤焦的状态下，蛋白质、脂肪就会转变成苯并芘等致癌的化合物，对健康造成较大的威胁。

　　加工肉和腌制类食品都含有较多的食盐，在制作的过程中都产生大量的亚硝酸盐，过多摄入会对肠胃造成损伤。为了保持加工肉的肉质和色泽，它还被添加了防腐剂和增色剂等，这些都是对人体有害的。另外，腌制类食品在腌制过程中，常被微生物污染，容易造成口腔溃疡、鼻咽炎等疾病。

　　红肉食盐多吃不妙

　　红肉(猪、牛、羊肉)中含有丰富的蛋白质，是身体所必需的。但是红肉的脂肪相对于白肉(鸡、鸭、鱼肉)来说含量较高，吃多了容易引发结肠癌、乳腺癌等。

　　红肉中还含有大量的Fe3+，由于Fe3+具有较强的氧化性，过多摄入也会对肌体造成损伤，发生癌变。所以我们平时应该少吃高脂肪、高蛋白食物，多吃水果、蔬菜类食物，建立起良好的膳食搭配结构，在平衡摄取各种营养的前提下，力争将其对人体的伤害值降到最小。

　　过多食盐容易导致高血压，还会促进糖尿病的发生和发展。同时，食盐还是胃癌发病的元凶之一，因为盐会损伤胃黏膜，促使胃壁上的细胞萎缩，从而容易诱发癌变，因此，每人每天食盐摄入量最好不要超过6克。

　　过分吃辣危害不小

　　近些年来，肿瘤患者低龄化已经引起医学界的重视。现在不少年轻人推崇“辣”的饮食，如麻辣龙虾、水煮鱼等辛辣食品，这些都会破坏胃肠道黏膜。特别是有的年轻人，不仅喜欢“飙辣”，还养成了嗜辣的习惯，没有辣椒、辣酱就觉得饭菜不香，其实过分吃辣也有害处。

　　常清冰箱别学松鼠

　　很多人喜欢将冰箱里塞满食物，以备长期食用。有专家认为，正是这种习惯，让癌症有了“可乘之机”。

　　食物在温湿的环境下储存时间过长容易发生霉变。霉变的食物中含有大量的黄曲霉素，尤其是在发霉的花生和玉米中含量更高。黄曲霉素是引起肝癌的罪魁祸首，它是目前发现的化学致癌物中致癌性最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。而且，黄曲霉素的化学性质非常稳定，只有在280摄氏度以上高温下才能被破坏。

　　我们常常说不要吃“隔夜菜”，其实，问题的关键不是隔夜与否，而是放置时间不要太长。蔬菜和肉类食品中都含有硝酸盐，特别在蔬菜中含量更高，这种硝酸盐在细菌酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成亚硝胺，而亚硝胺就是导致食管癌和胃癌的直接因素。

　　蔬菜中亚硝酸盐的生成量会随着储藏时间的延长和温度的升高而增高。

　　所以，食品应经常购买，每次少买，买了新鲜的食物，一定要尽快吃掉，尽量不要储存较长时间。

　　泡茶饮水即烧即喝

　　蔬菜要新鲜吃，开水也要即烧即喝。

　　我们的饮用水都是要经过氯气消毒的，它里面会含有大量的卤代烃和氯仿。当水温刚刚达到100摄氏度时，卤代烃和氯仿的含量分别为每升110微克和99微克，都超过了国家标准；而沸腾3分钟后，这两种物质则分别迅速降为每升9.2微克和8.3微克，在标准以内。

　　而如果放置时间较长的话，水中就会生成大量的亚硝酸盐，它的含量还会随着放置时间的增加成倍增长。因此，开水最好是即烧即喝，而且以沸腾3分钟为最好。

　　□延伸阅读

　　防癌抗癌吃什么不吃什么？

　　★红榜 抑制癌症的这些蔬菜

　　据国内外科学家对40多种蔬菜的实验结果，从高到低排列出20种对癌症有显著抑制效应的蔬菜：熟红薯、生红薯、芦荟、西兰花、卷心菜、菜花、西芹、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金花菜、荠菜、苤菜、芥菜、雪里蕻、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、大白菜。

　　N本报记者林宝珍

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