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营养师点评最垃圾儿童食品

http://www.sina.com.cn    都市快报 
蛋黄派
蛋黄派

榴莲酥
榴莲酥

  昨天,大连市中心医院营养科主任王兴国医师发了一条有关“蛋黄派”的微博,却给爱蛋黄派的人士浇了一盆冷水——如果让我在流行的垃圾食品中选两个最垃圾的话,我要选蛋黄派和榴莲酥。

  蛋黄派是很多人心仪的时尚食品,松软而美味。许多人喜欢将它当早餐,也因为名字里有“蛋黄”二字,一些妈妈也会把它当作孩子的营养点心。

  昨天,大连市中心医院营养科主任王兴国医师发了一条有关“蛋黄派”的微博,却给爱蛋黄派的人士浇了一盆冷水——

  如果让我在流行的垃圾食品中选两个最垃圾的话,我要选蛋黄派和榴莲酥。含大量脂肪(含反式脂肪酸)、大量添加剂,营养素极少、蛋黄极少,榴莲几乎根本就没有(用的是榴莲香精)。

  王主任在新浪微博上粉丝众多。网友们在评论中,有的一头雾水并不理解,有的则大吃一惊。

  @我的等待恰逢花开说:蛋黄派,原来幼儿园还发给小朋友当早点来着,幸好吃得少。

  @快乐公主1317说:太惨了,都是我爱吃的,呜呜……

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红跟帖说:“人类美味公式是:高脂肪+甜味+或酥或软的口感。合此公式的食品,无论中西风格,毫不例外地美味难挡。榴莲酥、萝卜酥、蛋挞、酥皮点心、起酥面包、糖霜油条、各种派、各种曲奇,都是如此。多吃必然有害健康。”

  范教授建议:“只可像几十年前那样,逢年过节偶尔食之。其他日子,就从回味和向往中获得乐趣吧。”

  在这两位营养专家看来,蛋黄派含添加剂、运用现代工艺制作等,是现代食品中的一个典型。

  昨天,记者联系上大连市中心医院营养科王兴国主任,并采访了杭州各大医院的营养科主任。以蛋黄派为例作分析,或许能给大家购买众多加工食品时做个参考。

  蛋黄派是怎样生产出来的?

  蛋黄派从外表上看,和一般蛋糕差不多,区别就在于里面有奶油夹心。最早是韩国人发明的,上世纪九十年代中后期开始出现在国内外市场。

  我记得刚读初中的时候,杭州各大超市里才有蛋黄派。印象中,那时的蛋黄派还蛮贵的,盒子很大,一打开,里面才四五个蛋黄派。学校里晨读的时候,有同学会故意把蛋黄派从书包里摸出来摆在桌子上,其他人看了可眼馋了。

  昨天我去单位楼下超市转转,蛋黄派已经成为非常普及的食品了。

  两个一组的纸盒包装蛋黄派,价格3.50元。还有一些是塑料袋简易包装的,10多元就有20个。品牌多样,很多是国内饼干厂生产的。品种也五花八门,有巧克力味、奶油味、抹茶味、水果味等等。

  超市老板说:“蛋黄派算卖得不错的,很多孩子就爱吃这个。”

  我买了一个蛋黄派来吃,味道甜甜、口感松软,闻起来还很香。蛋黄派为什么口感这么好?

  我们先来弄懂它是怎样生产出来的。

  备料——

  听到蛋黄派这个词,很多人一定会认为它的主要原料应当是蛋黄,但是只要看看蛋黄派的包装袋,就会发现,多数蛋黄派的原料为:小麦粉、白砂糖、鸡蛋……也就是说,鸡蛋是第三位的原料,添加量不如糖和面粉多。然后再拌以乳化剂等添加剂。

  浆料搅拌——

  快速搅拌8分钟,慢速搅拌1分钟。

  灌注模具——

  搅拌好的浆料由机器灌注到蛋糕盘内。

  烘焙——

  烘焙过程经历急胀挺发、成熟定型、表面上色和内部烘透4个阶段,共15分钟。

  冷却——

  出炉的蛋糕在105℃左右,需冷却至35-45℃。

  制作夹心料——

  先将糖研磨成糖粉,按奶油与糖为1∶0.65左右的比例搅拌成膏状,加入香精再混合。香精量按奶油量的0.2%配比。

  灌入夹心——

  再用专用机器把奶油夹心料压进蛋糕中心。

  最后包装好即可。

  为什么说蛋黄派是垃圾中的垃圾?

  以前,我们国家生产的蛋黄派没有一个统一的标准,质量相差很大。2006年,商务部出台蛋黄派的第一个行业标准《蛋类芯饼(蛋黄派)》 SB/T10403-2006,首次对蛋黄派的营养成分等作了明确规定。昨天,记者在超市所售蛋黄派的营养成分表上看到,营养成分基本符合国家标准。那么为什么营养专家仍把它归为垃圾中的垃圾呢?大连市中心医院营养科主任王兴国回答这个问题时,用馒头举例。

  他说:“有些玉米馒头里其实是加了玉米味的添加剂,那么它是食物中加添加剂,而蛋黄派是添加剂中加食物,营养成分极少。”

  记者到超市随机买了一盒蛋黄派,盒子上印的营养成分表显示:1个蛋黄派,23克,含能量102千卡;蛋白质1.3克;脂肪6克;碳水化合物10.6克;钠40毫克。

  王兴国主任分析认为,蛋黄派营养不高,不适合作为早餐。

  记者将王兴国主任、浙大诺特营养中心主任吴向明、市红会医院营养科主任章红英的分析理由,归纳如下——

  蛋白质含量极低——成年男性每天的蛋白质需求为75克,女性为65克。按照上表一个蛋黄派含蛋白质1.3克来看,吃50个蛋黄派才够女性一天的65克蛋白质所需。与之对比的是,吃一个100克面粉做的馒头加一个鸡蛋,可以提供18克蛋白质。

  含大量氢化植物油危害心血管——蛋黄派的口感细腻柔软有弹性,而这样好得异乎寻常的口感,正是靠使用“起酥油”来达到的,蛋黄派里起酥油的主要成分是“部分氢化植物油”,其中含有大量饱和脂肪酸,更含有反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入量过多,会加速动脉粥样硬化,增加患心血管疾病的风险。

  脂肪含量达30%——许多蛋黄派中脂肪含量高达30%,甚至40%,可以把它和炸薯条一类食物看待。吃多了,很容易发胖。

  含大量添加剂——蛋黄派配料表里的添加剂有一大串:山梨糖醇液、膨松剂、黄明胶、明胶、稳定剂等,像山梨糖醇液,作用是增加甜味,增加黏稠度。如果是一般的食物,吃了后有饱腹感的信息发送到大脑,但是这种添加剂却不会发送饱腹感的信息,很多人吃了后还想再吃。另外像乳化剂,可以与蛋糕中的淀粉相互作用,使淀粉不容易老化,确保蛋黄派在货架上长期保持柔软的口感。乳化剂同样也会和蛋糕中的脂肪、蛋白质发生作用,提高蛋糕起发的程度和保证细腻的口感。

  营养科医生眼中的

  垃圾食物排行榜

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说:“营养价值极差或者不含有营养成分的食品可以卖,吃不吃是你自己的选择。比如可乐,比如油炸食品。这属于营养问题。”

  生活水平逐步提高,吃什么有营养并对健康有好处,是越来越多人关心的问题。昨天,记者采访了浙大诺特营养中心主任吴向明、省中医院营养师张建玲医师、市红会医院营养科主任章红英、市二医院营养科副主任吴赪云、市中医院营养科副主任医师杨松英,整理出一份垃圾食物排行榜(排名不分先后),供大家参考: 

  方便面——专家点评:过去面饼多用油炸,现在油炸的少了。但是酱料包多是硬邦邦,里面用的是氢化植物油,吃多了对心血管系统有伤害。

  烤肉串——专家点评:烤肉串是烧烤类食品的代表。烧烤在烹饪过程中会产生苯并芘,这是一种致癌物。同时肉类在烧烤中,营养物质也会流失。此外还有海鲜类,最近微博上流行扇贝王,我认为海鲜用烧烤的方式,里面的寄生虫和细菌,并不能有效杀灭。

  咸肉——专家点评:咸肉是腌制品类食物的代表。里面含有亚硝酸盐,也是致癌物。同时高盐食品是高血压患者的大忌,会诱发疾病并使病情加重。

  珍珠奶茶——专家点评:珍珠奶茶的营养含量低,如果里面含奶精、甜味剂、色素过多,大量食用后会增加肾脏的负担。

  冰红茶——专家点评:在浙大诺特营养中心夏令营减肥的小胖墩孩子中,冰红茶等含糖饮料是他们的最爱。高糖分容易肥胖。

  棒冰——专家点评:棒冰、冰淇淋的热量很高,里面含有香精、奶油、氢化植物油等,营养含量不高。

  炸薯条——专家点评:炸薯条和油条、炸鸡等均属油炸食物,热量高,营养物质破坏大。反复使用的食用油,性质容易发生改变,产生致癌物质。

  牛角面包——专家点评:高脂肪高能量,含反式脂肪酸。凡是起酥面包均有这个问题。

  记者询问几位专家,他们的孩子零食吃什么?专家的观点很一致——以上这些食物可以吃,偶尔为之,不可多吃。推荐给孩子吃的零食有两果,一是水果,二是坚果。此外还有牛奶、酸奶和巧克力。


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