继国际社会提出消费警示或限制食物中反式脂肪酸的含量后，近日，中国卫生部发出《预包装食品营养标签通则》，强制要求以氢化油为配料的食品营养表中，要标出反式脂肪(酸)的含量，反式脂肪酸也因此成为了我国第一个强制性要求标出的食品成分种类，受到更多关注。

　　路过面包房时总是被飘出的烘焙香味拽住脚步；准备好一堆薯片、爆米花为当晚观看球赛做“零食总动员”；替同事在午休时捎上一杯即溶奶茶……尽管反式脂肪并不是一个新话题，越来越多的人开始认识“反式脂肪”的危害，但当氢化植物黄油、植物起酥油、代可可脂、植物脂末、精炼棕榈油等成分标识出现在食品包装上时，人们往往在这五花八门的标注中混淆、忽略了反式脂肪酸的危害；或者过于担心反式脂肪酸的危害，而对反式脂肪杯弓蛇影。

　　早在2004年底，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红带着她的学生，对超市里各类食品中含氢化植物油配料做了调查，剖析了“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等词汇的反式脂肪本质。同时，他们在60家餐馆厨师中所做的调查发现，70%的厨师承认在制作面点类食品的时候会用到固体油——含有氢化植物油的产品。厨师表示，不用固体油，面点的口感就很难保证。

　　这些调查都说明，反式脂肪已经深入到我们的膳食当中。范志红等学者呼吁国家重视对反式脂肪在居民膳食中的强制性限制。

　　■ 溯源

　　3个过程产生反式脂肪酸

　　中国疾控中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣说，反式脂肪酸主要产生于三个过程：一是由液态油形成浓缩植物油(固化)的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。二是高温加热过程中，植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。三是在自然界中，牛等反刍动物的胃内，微生物的生物氢化作用。

　　脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，液态油脂富含不饱和脂肪酸，这些脂肪酸本来是弯曲的形状(天然的“顺式”状态)，但在高温状态下，它的“打弯”部位就可能会扭动，倾向于转变成类似直链的状态，就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常达到200度以上的高温，这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。范志红形象地解释说。

　　友谊医院营养师顾中一说，反刍动物的消化道中有一些特殊的细菌和酶，也会产生少量的反式脂肪，但这种天然反式脂肪酸因为微量，所以对人体的利害影响，未知且细微。

　　■ 辨析

　　反式脂肪危害大于敌敌畏？

　　反式脂肪的危害高过杀虫剂的说法喧嚣一时，一些面包烘焙坊甚至挂出“本店使用动物黄油，不使用人造黄油”的广告来撇清自己与反式脂肪的关系。

　　反式脂肪究竟有什么危害？范志红说，从上世纪80年代后，大量研究报告逐渐揭开了它的真面目：它会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”；它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现，反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%(相当于每天吃4克)，冠心病的危险就会上升25%。专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。

　　“长期研究发现，反式脂肪让人长胖的能力是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超标，它也会让人腰腹堆积肥肉。反式脂肪还会降低胰岛素敏感性，强力促进糖尿病的发生。并与大脑提前衰老有关，会促进老年痴呆的发生。”

　　“反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。对孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，造成中枢神经系统发育障碍；对年轻人，它会造成生育能力下降，不孕率上升的后果。”范志红认为反式脂肪已经渗透进很多加工食品，每天吃下去几克甚至几十克一点也不难，吃的量大、次数多的话，害处会增大，有甚于敌敌畏。所以，在婴幼儿配方食品的一系列官方规定中，早已明确规定了原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”。

　　顾中一说，根据FDA和WHO的建议，“每天的热量中，由反式脂肪酸提供的热量高于2%，会对人体造成危害。但由于食物中有其他未标明的反式脂肪酸的来源，所以落实到实践中，每天吃的反式脂肪酸越少越好，食品预包装上不要超过1%，一天总量不要超过2克。”

　　协和医院营养师于康呼吁对“反式脂肪危害大于敌敌畏”的说法持科学、辩证态度。他说健康成年人每天摄入不超过2克的反式脂肪酸是对身体无害的。但对以糕点、快餐为主食的特殊群体应加以关注。“动物脂肪对人体损害与反式脂肪相比，不相伯仲。”

　　顾中一说，反式脂肪酸不是一个食品安全问题，是营养结构问题。

　　■ 问答

　　Q听说反式脂肪可参与帮助脂溶性维生素的吸收，那还能说对身体有百害而无一益吗？

　　A：反式脂肪的确参与帮助脂溶性维生素的吸收，但人造食物中没有故意强化脂溶性维生素，本身维生素含量很低，没有必要为了更好地吸收维生素而吃反式脂肪酸。

　　Q在餐饮业、面包房，有很多没有相关成分表标注的食品，该如何选择？

　　A：在快餐等餐饮行业，人们可以通过油脂的形态来看，这种不饱和脂肪酸很容易凝固，而正常的不饱和脂肪酸是液态的，越是固态的油脂制品，如奶油蛋糕等，越要小心，但是不要过度解读。如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸，在购买时应尽量避免。。

　　Q国外有零反式脂肪食物，真的不含反式脂肪吗？

　　A：国际上，凡是脂肪含量不超过0.5克以内可以标示为0，所以很多食品包装上会写“反式脂肪为零”，但这不代表真的不含反式脂肪。

　　Q反式脂肪对人体的伤害是否是累积性的？是否可以通过某些方式代谢掉？

　　A：反式脂肪酸从整体来说，是有害无益的，没有任何证据证明人体内反式脂肪低于一定程度会对人体造成危害。

　　我认为，国家应开始进行调查，不同年龄段、不同职业的老百姓，究竟每天摄入了多少反式脂肪，再给予膳食上的具体指南。现在有些数据是拿氢化植物油产量来除以人口基数，我觉得这个数值意义不大。

　　反式脂肪酸可以完全转化成能量，不会产生残留物，它参与人体代谢。但摄入量过大的话会超标，对人体造成危害。

　　Q与动物性脂肪相比，反式脂肪的危害大多少？

　　A：说一个东西的危害性，需要看它每天摄入的剂量和出现频度。人体一天摄入脂肪占整个供能的30%，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之间的比例有一个平衡，如果反式脂肪酸吃多了，这个比例必然被打破，而产生危害。建议人们不要吃煎炸、高温烹调的食物，多在家里做饭。

　　(解答：顾中一)

　　本版采写/本报记者 潘波