闽菜大厨教地道的锅烧鸭
锅烧鸭
特色
锅烧鸭是只什么样的鸭子？它盛行于民间，火爆于菜馆，却到如今几近失传？它味道咸香厚重，让人回味无穷，却可惜不能在餐桌轻易实现，今天我们就请来了闽菜大厨，教一教我们地道的锅烧鸭！
锅烧鸭想要好吃，选鸭子可是极其重要，首先这鸭子要选择番鸭。这种鸭子皮白肉厚，香气诱人，嚼起来清爽脆滑，炸好后口感比较好。如果买不到番鸭，就选择脂肪少、皮薄的麻鸭代替也可以。这种鸭子油少，脂肪含量低，肉质较好，皮也比较薄。最好吃的锅烧鸭卤水很重要！而制作卤水的酱油就是它关键中的关键。想制作出正宗的卤水，当然里面的调料也充满了“地方特色”。卤水中使用的酱油选用的是当地的“民天”牌酱油，这种酱油豆味儿比较重，做出来有淡淡的豆香味儿。如果买不到，可以用大豆酱油代替，豆味儿越重口感就越好。这样卤出的鸭子更香。
用料肥光番鸭一只丁香 5g八角 5g草果 5g香叶 5g生姜 5g葱白 5g酱油 15ml加饭酒10ml白糖 5g湿淀粉20g蛋清 2个味精 3g
做法
1、首先将鸭子煮熟，然后切成两片，去掉大骨头。
2、将去骨的鸭子放到开水中焯水，然后捞起。
3、锅里放油，加入葱姜翻炒，随后放入丁香、八角、香叶、草果，然后放入鸭子，加加饭酒、酱油翻炒。
4、再加入水、白糖、味精，将鸭子煨制入味，捞起，去骨，放入盘中。
5、用湿淀粉均匀的涂抹在鸭子上面，然后放入六成热的油锅里，将鸭子炸至脆酥，放到盘里，将油滤净。
6、然后装入盘子中，用斜刀切成长3cm，宽1.5厘米的块儿状即可。
小贴士
在卤之前，鸭子背骨刚开始不去，否则容易变形。卤好后再把大骨去掉。在炸的时候油温要控制好，，炸的时候很多人会把它炸脱皮，这是因为要么油少了，要么就是油多了。一定要油刚刚没过即可。另外油温选择在5、6成，即刚开始有小泡，这时候油温已经达到3、4成，小泡刚刚消失，还没有冒烟前，这时候正是5、6成的油温。这时候炸，油温刚刚好。
厨房妙招
做锅烧鸭最关键的步骤之一在于这个卤水。做锅烧鸭的卤水有一种是福建卤水，福建卤水以酱油味儿和甜味儿为主，制作起来比较简单，在家庭里，用清水、糖、酱油、加饭酒，然后再放点八角、葱姜、丁香、香叶、草果就能做出道地的福建卤水。
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