特色

　　玫瑰大头菜又称玫瑰黑芥，始创于明未清初，迄今已有三百多年的历史。选用的是昆明郊区的鲜嫩芥菜为主料——以官渡区金马、云溪两地种植的芥菜为最佳，配以盐、红糖、饴糖、醅子酱、玫瑰香料等经浸泡腌制滤水、发酵等四道工序，约80天后出缸日晒即成。成品皮色黑亮、内心褐红，清香脆嫩、味咸回甜，含有大量维生素及17种氨基酸，营养丰富，生津开胃。吃法简便多样，既可单食，也可凉拌，可与其他菜肴配炒，而且久储不变味，是佐餐及馈赠亲友的佳品。

　　拓东甜酱油也是黑三剁中必须用的一种调料。云南菜中的豆花米线、卤面中如果没有拓东甜酱油，味道就一定不正宗。拓东甜酱油摆放经久而不生“花”。它甜咸兼备，咸中偏甜，酱汁粘稠，香气浓郁，味道鲜美，是烹制滇地菜肴不可缺少的独特调料，能使菜肴的地方风味倍增。用甜酱油烹制菜肴，色鲜味香，尤其是做凉菜、浇拌白切鸡、白肉、牛肉凉片，风味更加突出，因而深受各族人民喜爱。

　　用料

　　玫瑰大头菜(黑芥)    400g

　　尖椒       60g

　　杏鲍菇    120g

　　洋葱       60g

　　猪肉末    150g

　　泡小米红辣椒       30g

　　甜酱油    45g

　　油    适量

　　做法

　　1、将黑芥用清水浸泡，如果是小丁可以浸泡15分钟，如果是大块则要泡一天。

　　2、黑芥切成小丁，传统的做法是要用菜刀剁好。

　　3、尖椒切丁，杏鲍菇、洋葱切大丁，形状和大小最好能够统一才好。

　　4、锅内放一些底油，大火干煸黑芥丁，待黑芥在煸炒过程中冒出水汽后，黑芥变得干燥即可出锅。

　　5、锅内再放一些油，油七成热后加入杏鲍菇丁，稍微煎炸，待杏鲍菇表面发蔫后，捞出备用。猪肉末煸炒变色。

　　6、锅中放底油，待油热，加入小米红辣椒碎翻炒出味，之后加入黑芥丁和炸过的杏鲍菇丁，翻炒一分钟，之后再加入尖椒丁和洋葱丁，翻炒，加入炒熟的猪肉末。待所有物料相互渗透入味，加入甜酱油，出锅前倒入香油、水淀粉即可。

　　小贴士

　　大厨支招

　　这道菜属于爆炒系列，底油要热，火要大，不要怕糊锅。在云南当地人们做这道菜的秘诀是：越糊越好。

　　关于甜酱油：

　　甜酱油是这道菜中非常重要的调味，但如果家中没有甜酱油，或者购买不到的话，可以自己亲手来制作。原料是500克黄豆酱油、200克红糖，两瓣八角，凉锅放入所有的原料，中火炖煮，开锅即可。

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