脆皮炸鲜奶

　　小时候不太爱吃饭，每次去饭店爸爸都会给我点一盘脆皮鲜奶，说女孩子甜甜的多好。脆皮鲜奶真怪，不蘸白糖却要蘸那碟黏糊糊的炼乳，不过我喜欢，因为有奶香，而且吃起来也蛮有意思的。现在去餐厅好像不流行吃脆皮鲜奶了，而且能做出火候好、颜色靓的脆皮鲜奶的店也越来越少，往往不是颜色太假，就是火候不够，滋味也差了一些。其实脆皮鲜奶虽然工艺并不复杂，却是粤菜的一个经典之作，脆浆炸也是粤菜独具特色的烹调技法之一，具体方法是将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅直接煎炸。成菜大多色泽淡黄，外香脆里鲜嫩，光润饱满，很有卖相和口感。

　　食材：

　　牛奶300 毫升

　　炼乳50 毫升

　　绵白糖30 克

　　土豆淀粉80 克

　　苏打粉3 克

　　蛋清1 个

　　面粉150 克

　　油10 克

　　粟米粉100 克

　　做法：

　　○1牛奶、炼乳混合搅拌均匀，加热至80 度左右。

　　○2把粟米粉和绵白糖混合，用适量水调开，慢慢倒入牛奶混合液当中，一边倒一边搅匀成浓稠的糊状。

　　○3将调制好的糊倒进方形的模子中，如果没有特别合适的模具，可以尝试用烘焙的模具。双手握住模具的两侧，轻轻抬起模具，在桌子上颠几下，以保证奶糊上面的平整，待晾凉后放入冰箱，冷藏凝固成奶糕。(图3)

　　○4取出奶糕，切成大小相等的长方块。

　　○5将面粉和苏打粉、土豆淀粉加清水调和成糊，调和均匀后倒入蛋清与油，调成经典的脆皮糊。(图5)

　　○7大火将锅中的油烧至六成热转中火，取一块切好的奶糕，均匀地裹上脆皮糊，放

　　入油锅中炸至微黄，稍凉之后就可以食用了。

　　芸丽这样做：

　　★ 脆皮炸鲜奶不但中间裹着浓郁的奶香，厨师还会端给你一碟炼乳让你蘸着吃，做这道甜品拿手的人制作时会选用鹰唛炼乳，鹰唛炼乳在很多超市都可以买到。

　　★ 裹糊时千万不要着急，要将脆皮糊均匀地裹到奶糕的外皮上再放到油锅中煎炸，以免在炸的过程中奶汁溢出；或者刚开始炸的时候不要将油温一下子升到那么高，油温要逐渐升高，这样做起来才能万无一失。