2月19日《华商报》A06版曾以抽样调查的形式报道了年已过完，不少家庭的年货还没有吃完成了“负担”，这些年货在冰箱中如何存放等，在市民中引起了很大反响。随后，又有市民打电话咨询“剩菜的营养价值”以及该怎样吃等问题，华商报记者就此采访了营养学专家。

　　剩菜原则：剩荤不剩素

　　吃剩菜，人们常担心营养损失和不利健康等问题。从这两个方面来说，素菜都不及荤菜让人放心。“有一个原则是剩荤不剩素，新鲜蔬菜尤其是绿叶菜，经过烹饪后，搁置一段时间后会形成亚硝酸盐，放置时间越久，亚硝酸盐含量越高，亚硝酸盐本身无毒，但在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺，长期吃对人体危害很大。”陕西省营养学会副会长、西安交通大学营养与食品安全系教授周玲表示。

　　此外，素菜中的营养素更容易流失，这是因为一种蔬菜中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素如维生素C都比较怕热，二次加工后，这些维生素基本上损失严重，从营养角度而言，剩菜没办法保证营养。所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。

　　需要提醒的是，凉菜不论荤素，最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。

　　　热剩饭：上大气后持续几分钟

　　含有碳水化合物、蛋白质、脂肪的剩饭剩菜，时间不长的话，可以加热食用，但是一定要热透。荤菜虽然没有亚硝酸盐的困扰，但脂肪、蛋白质是滋生细菌的培养基，细菌无处不在，繁殖迅速，高温可以破坏细菌，但不能破坏毒素，所以这类食物，在短时间内，可以通过加热灭菌后继续食用。

　　西安交通大学营养与食品安全系教授张瑞娟提醒，热剩饭时一定要热透，最好是上大气后持续几分钟为佳，否则可能导致细菌繁殖更多、产生毒素也更多的情况。如果达不到灭菌消毒作用，加热是没有任何意义的。

　　存放食物把握3个原则

　　第一，吃不完的食物提前分装

　　周玲给大家分享了一个自己平时用的小窍门，如果明知这一餐吃不完，在出锅时，用干净的碗筷将饭菜分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉一些后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天热透了再吃就没有问题。如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子动过，唾液酶会污染到食物，滋生细菌，保质期就会缩短。

　　第二，用保鲜膜保存

　　吃过的饭菜如果要放进冰箱保存，最好能够用保鲜膜包起来，防止食物在冰箱内的交叉污染。

　　第三，熟食、易腐败的食物存放冰箱下层

　　冰箱内存放食物，将熟食、易腐败的食物放下层，新鲜的、没有加工的、还有一些根茎类食物放在冰箱上层。因为冰箱在开关门的时候，会将热空气带入，产生对流，和热空气相比，冷空气有下沉的趋势，未加工的食物受到污染的程度小，在对流过程中污染下层食物的可能性随之降低。

　　温馨提示

　　冰箱只能抑菌不能杀菌 不要将它当储存箱

　　现在多数家庭有冰箱，很多人认为剩饭剩菜放入冰箱就能保鲜，拿出来热一热就“但吃无妨”。有的甚至将食物一放就是几个月，直至有了异味才取出。

　　事实上，冰箱只能抑菌，并不能杀菌。张瑞娟告诉华商报记者，一般情况下，在10℃以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会减慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃~8℃，一些油脂和蛋白质在低温的环境下也会慢慢氧化，部分细菌有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的温度下也能迅速繁殖，如果长时间未被取出，不仅不能保鲜，还会污染到其他放进冰箱的食物。 本组稿件由华商报记者 王蓓 采写