吃货日志 12
“爸爸，这个比萨好辣！”丫头用小手快速地在嘴边扇着风，大口地喝着白水，嘴巴不住吸溜着。我们第一次带着丫头吃比萨，特意点了不辣的款式，结果丫头还是嫌辣。“不会吧，丫头，你再尝一口，应该不辣啊。”我劝说道。丫头抵挡不住比萨的香味，又小心翼翼地咬了一小口：“辣，爸爸骗人！”说罢又紧着喝水。我咬了一口仔细品尝，终于找到问题的来源，是黑胡椒的辛辣味道，让丫头敏感的味觉神经难以忍受。不过目前大多数的比萨制作时都会加入黑胡椒进行调味。虽然丫头喜欢比萨中芝士和番茄酱的味道，但是惧于黑胡椒的威力，只能草草地吃掉两块饼底作罢。为了能够让喜欢面食的丫头畅快地体验这异域美食，我决定在家中制作一次比萨让丫头大快朵颐。丫头得知后兴奋不已，围在我的身边叽叽喳喳地说个不停：“爸爸，我要吃带香肠的，多放番茄酱啊，饼要烤得脆脆的啊。”接着又竖起指头，郑
重地嘱咐道：“爸爸，千万不要放胡椒粉啊，千万！”“知道了，丫头，放心吧。”于是，这款大号的金枪鱼比萨就在丫头反复的提醒以及频繁跑到厨房监工的背景下诞生。我按照她的要求刷了很多的番茄酱，撒了香肠、金枪鱼，以及厚厚的芝士。第一次品尝就让丫头欢喜得很，着实地过足了比萨瘾。
制作材料
面饼材料（14 寸方形烤盘，或者 3 个 8 寸烤盘）：
高筋粉 210g，低筋粉 90g，水 180g，橄榄油 20g，细砂糖 15g，干酵母 1 小勺（约 5 克），
盐 1 小勺（约 5g），奶粉 15g
馅料：比萨酱 9 大勺（或者看个人口味调整），芝士 280g，金枪鱼肉、热狗肠、青豆和冰虾仁适量。
烘焙要点：烤箱中层，210℃，约 20 分钟
制作步骤
1。 面饼的所有材料放入面包机，启动揉面程序，直到能拉出筋道的薄膜（扩展阶段）。
2。 调成发酵档发酵 1 小时左右，直到面团发到 2 倍大。
3。 排空空气，擀成长方形面皮，用烤盘在面皮上面按出印记。
4。 根据烤盘印记的大小，多预留出三四厘米的边缘后切去多余的部分，并在边缘撒上一层芝士。
5。 边缘多出的面皮依次折起，将芝士包裹住。
6。 烤盘内倒入橄榄油 （可以适当多些，这样出来的饼底较脆），把面饼倒放入烤盘中，收口朝下，用滚针在面饼上轧出小孔（边缘包裹芝士的部分不要扎孔），放入预热 180℃的烤箱烤制 5 分钟拿出。
7。 均匀地在饼皮上涂抹比萨酱。
8。 撒上一层芝士。
Tips
① 其实比萨不必拘泥于烤盘，圆的方的都可以，只是拿捏好面团的需求量即可。
② 配方中的水量一定注意，各家的面粉储藏条件（比如湿度）不同，可以根据方子逐渐添加，再根据干湿程度调节。
③ 各种原料一定要保证水分最少，一些含水量大的蔬菜可以先炒制一下再放上，例如金枪鱼肉一定要把水分挤干才好。
④ 食材码放原则是先荤后素，最上层码放完毕后先进烤箱，出炉前 5 ~ 10 分钟再撒上一层芝士。
⑤ 做好的面饼可以先烤制一下，便于最后的成形。
9。 撒上金枪鱼肉， 撒一层马苏里拉芝士， 撒一层香肠丁和冰虾仁，再撒一层马苏里拉芝士。
10。 最上面摆上切片的香肠和青豆。
11。 进预热 210℃的烤箱烤制 10 分钟后拿出，将剩余的芝士撒到表面，入烤箱继续烤制 10 分钟至面饼边缘金黄上色拿出。
Tips
① 其实比萨不必拘泥于烤盘，圆的方的都可以，只是拿捏好面团的需求量即可。
② 配方中的水量一定注意，各家的面粉储藏条件（比如湿度）不同，可以根据方子逐渐添加，再根
据干湿程度调节。
③ 各种原料一定要保证水分最少，一些含水量大的蔬菜可以先炒制一下再放上，例如金枪鱼肉一定
要把水分挤干才好。
④ 食材码放原则是先荤后素，最上层码放完毕后先进烤箱，出炉前 5 ~ 10 分钟再撒上一层芝士。
⑤ 做好的面饼可以先烤制一下，便于最后的成形。
温氏秘诀 5
如何挑选面粉
目前市面上的面粉种类琳琅满目，品类繁多，但根据其用途归结起来不外乎三大类：低筋粉、中筋粉和高筋粉。根据面粉中蛋白质的含量不同（面粉外包装袋上都有成分表）而区分：
低筋粉 ： 蛋白质含量在6.5%~8.5%之间， 筋度很低， 平时用来做饼干蛋糕居多 ；
中筋粉 ： 蛋白质含量在8.5%~10.5%之间， 筋度适当， 平日里的各种包子、 面条、馒头、饺子之类的，用得最为普遍；
高筋粉：蛋白质含量在 10.5%~13.5% 之间，筋度高，做大部分面包最为适合。
我平日里挑选面粉的几个步骤：
1观察外包装袋上的成分表上的蛋白质含量，根据用途不同购买不同筋度的面粉。
2观察外包装袋上的配料表，选择未添加漂白剂的面粉为佳。
3看外包装袋上的生产日期（必看），避免购买到过保质期的面粉。除非制作的面食有特殊的外形要求，不然在满足筋度的基础上尽量选择全麦粉，虽然色泽不如麦芯粉白皙，但胜在口感好，营养价值高。
4可以尝试目前流行的石磨面粉，低速研磨最大程度上保留了小麦的营养价值。
5最后一个就是品牌，基于以上几点的比较，当然大品牌相对来说更有保障一些，对于一些眼生的新品牌，如果满足你的要求，也未尝不可试。
温家私房菜
私房菜式，限一户之内，自当迎合家中老小口味，奉各色饭食点心于餐桌之上，得家人满足欢悦，易，或可一试；若要众人皆赞，名于世间，却是难事，非名厨大家而不能为。鄙人懒惰，为家人掌厨十数载，只为调和小家口味，已然殚精竭虑，深知众口难调之理，不敢称为大家私房。于此记录，一者备忘于纸间，聊补日渐衰退之记忆；二者抛砖引玉，寻志同道合之士，共励共勉。立于方寸之地，烹来心意之食，博得妻女之誉，我愿足矣，抑或可称为温家小私房。
本文摘自由漓江出版社授权的《煮父日记》一书
