吃货日志 9
一天，丫头跑过来神秘兮兮地对我说：“爸爸，你知道我喜欢吃什么样的东西吗？”我说：“什么样的啊？”她悄悄地说：“我发现我喜欢吃油的，什么油条啊，胡萝卜丝儿饼啊，还有煎的小鸡排啊什么的。”我忙说：“丫头，吃咱自家做的可以，外面油炸的可不能随便吃啊！” “我知道！”小丫头一本正经地说， “外面的油不好，都是臭的，吃多了会生病，会有小细菌，知道吗？”那神态，活脱的家长教育孩子的模样，好像是我非要嚷着吃外面的油炸食品似的，看来菲妈平时给小丫头洗脑很是彻底。接着，她又凑过来，搂着我的脖子趴在我耳边说：“所以啊，爸爸，你还是在家给我做吧。上次我吃外婆买的小麻花很好吃，你会做吗？”我恍然大悟，原来前面铺垫一堆，在这里等着我呢。好吧，无所不能的老爸只能应承下来，乖乖地钻入小丫头的圈套。给她做一份香酥小麻花，满足她对这道吃食的无限念想吧。
制作材料
主料：中筋粉 150g，细砂糖 16g，鸡蛋 45g，水 30g，小苏打 1/4 小勺，盐 1g
炸制要点：食用油适量
制作步骤
1。 将面粉、小苏打和盐混合均匀，加入鸡蛋、 水和糖的混合液搅拌均匀，和成光滑的面团，醒发 20 分钟。
2。 面板上撒些薄面，将面团擀成近似长方形的薄片，厚度约3mm。
3。 用轮刀切成 4—5mm 的长条。
4。 取一根切好的长条搓圆， 提起一端，另外一端朝一个方向搓卷到上劲。
5。 搓卷上劲的面条对折，让其自动缠绕后，捏紧头端并再卷几圈。
6。 再次对折，面条自动缠绕后可以再多卷几圈，最后捏紧合拢端，完成麻花生坯。
7。 锅中倒入适量食用油（可以没过麻花生坯），烧到四五成热放入麻花生坯。
8。 生坯浮起至一面变黄后，用筷子拨动翻面， 炸制金黄后出锅沥油晾凉。
Tips
① 下锅的油温控制比较关键，对比了一下，凉油下锅口感偏硬，四五成热下锅口感会更加酥脆一些。
② 麻花生坯的合拢端一定要捏紧，不然炸制的时候容易散开。
③ 麻花生坯制作好之后醒制 5—10 分钟，这样可以消除面团内的应力，炸制时更容易保持形状。
④ 炸制过程中需要调成小火，不然油温过高会造成表面成熟内部偏软的情况。
温氏秘诀 4
如何控制炸制食物的油温
1如果炸制容易糊但不粘锅的食物，如花生米，可以热锅凉油直接下锅，随后调小火慢慢炸制，直到成熟。
2如果炸制挂糊的食材，如茄盒、里脊等等，必须等到油五六成热（少量青烟并伴随油微微翻滚，把筷子放下去有大气泡泛起）放入，调中火，待其定形浮起时用筷子翻面，让其均匀受热，微黄时捞出，全部炸制完毕捞出后等油八成热时再放入复炸，表面金黄时控油捞出。
3如果炸制面食，如麻花、油条等，等到油温大概四五成热时调至中火，并放入生坯，待生坯浮至油面时用筷子勤翻，直到表面金黄后控油捞出。如果需要整体酥脆的口感，也可以进行复炸操作。
本文摘自由漓江出版社授权的《煮父日记》一书
