卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。

　　你了解你吃的食物吗？(一)

　　你可能觉得标题中的问题很奇怪，有谁不了解自己吃的食物呢？鸡、鱼、蛋、面、饭、蔬菜、水果等等，甚至你还可以列出野兔、象拔蚌等等。但是当医生告诉你，你缺钙，或者出现维生素B12缺乏等等，你将如何选择你熟悉的食物来解决以上问题呢？

　　其实，要解决以上的营养问题并不难，只要我们认真了解食物总的分类及功能，就可大体上回答这些问题了。我们的食物成千上万种，但总体上可分为五大类：

　　第一大类是粮谷类及其制品。它是人类精选的草本植物，也是我们的主食和主要热量来源。这类食物包括：小麦、米、玉米、小米、大麦、燕麦等。谷物之间有相似的营养价值。其营养成分为70%以上的碳水化合物，是人类食物中主要的热量来源。蛋白质含量约为8%，但是属于非优质蛋白，人体利用率低，这就是为什么有人吃饭也会出现营养不良性水肿的原因。因此，只有结合动物性蛋白，才能提高粮谷类食物中蛋白质的质量。此外，粮谷类食物中还含有大量B族维生素、多种矿物质及部分膳食纤维。谷类不含维生素C、D和A。但需注意，过度的加工，如精白米、精白面，可损失70%以上的B族维生素。

　　第二大类为豆类，包括大豆、豌豆、青豆、菜豆、扁豆等。最佳的豆类是大豆类。它含蛋白质36-42%，是食物中含蛋白质最多的(廋肉为20%、鸡肉为17%、鱼肉为16.8%)。另外大豆还含有12-18%的油类，多为不饱和脂肪酸。大豆是人类良好的食物，尤其是素食者，大豆是蛋白质的良好来源。大豆还含有一定量的B族维生素、钙、磷、铁。大豆中含有部分抗消化因子，生食会造成消化不良和胃肠胀气，但这些可在加工、加热中除去。

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