随着生活水平的提高，市民越来越多地注重饮食的健康与安全。关于食品添加剂，大多数人认为它具有提高食品质量和营养价值、延长食品保藏期、提高原料利用率等作用，但其食用安全也不容忽视。作为食品添加剂方面的专家，来自瑞安肿瘤中心的蔡德江教授表示：要正确使用嫩肉粉，掌握一些常用食品添加剂的选购方法。

　　嫩肉粉不宜使用过多

　　嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶。它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

　　虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉。此外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%，其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而有的厨师常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。

　　另外，嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，尤其在未经检验合格的“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标。因此，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒。

　　关于如何正确使用嫩肉粉，蔡德江教授建议大家应掌握以下五个关键：

　　1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%-1%为宜。

　　2.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中。

　　3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。

　　4.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

　　5.嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7-7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用。故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

　　常用添加剂的选购方法

　　漂白剂：破坏食品营养成分

　　微量使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可以破坏食品的营养成分，个别食物加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。因此在购买时，要认准食物原色，不要被其美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好不要选购。

　　甜味剂：仔细察看配料表

　　甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。糖精钠甜度相当于蔗糖的650倍，而每公斤糖精钠售价仅为16元左右，过量使用糖精钠现象很常见，特别是在劣质饮料中。消费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。

　　防腐剂：有刺鼻气味的不要买

　　防腐剂可以减缓食品腐败进程，主要有山梨酸、苯甲酸等。一些食品加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的不要买。

　　着色剂：颜色不可过于浓艳

　　着色剂包括合成色素和天然色素两类，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。颜色过于浓艳的食品，可能滥用了着色剂或使用了非食用色素。

　　【名词解释】

　　食品添加剂

　　食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂等。在食品生产中，只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。

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