夏季餐桌谨防食物污染中毒
细菌性食物污染中毒有三个条件
一、食物被致病菌污染。常见的食品污染环节主要来自两个方面。一是在食品生产加工过程中，因加工方法不当，加热不彻底，未能杀灭病菌；二是食品经过熬、炒、烧、煮等高热加工、病菌被杀灭后，在加工制作过程中又因生熟交叉、货款不分、工具及容器不洁，或食品从业人员不体检就上岗、个人卫生习惯差、不注意操作卫生等情况，使熟食再次受到污染。
据统计，在北京地区每年发生的食物中毒中，大多数是由于在加工制售过程中生熟不分、交叉污染造成的。
二、细菌滋生繁殖。食物被致病菌污染后，在温度、水分、营养等多种因素适宜的条件下，存放一定时间，食物中的致病菌会迅速生长繁殖或产生毒素。
三、食品加工不当。食用前未回锅加热或加热不彻底。
根据以上特点，在预防细菌性食物中毒方面应重点抓好：
一、防止食品污染。这是预防细菌性食物中毒的最根本措施。在家庭或单位食堂的食品生产加工制作过程中要选用新鲜原料，各类食品都必须经过加热，特别是加工肉类、禽类及水产品等动物性食品必须烧熟煮透，达到彻底灭菌。另外，在制售过程中，要坚持做到生熟分开、货款分开、盛放熟食品的容器用具使用前必须洗净消毒。
二、控制细菌繁殖。加工烹调好的食品，应尽量缩短存放时间，最好现做现吃。或放冰箱冷藏，控制细菌繁殖或产生毒素。
三、隔夜食品应尽量回锅加热，并且热透后再吃。
由细菌引起的食物中毒有哪些
常见的有沙门氏菌属食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、蜡择芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺氏菌属食物中毒、肉毒杆菌食物中毒、链球菌食物中毒、韦瓦杆菌食物中毒、粪产碱杆菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒等。
防止食品变质的常用方法有以下几种。
一、低温贮存：对于生鲜的肉、禽、水产等要存放在深低温冷冻的条件下；日常食用的食品可存放在零上6摄氏度的冷藏箱中，仅能存2至3天。
二、高温灭菌：动物性和植物性易腐食品经高温灭菌，配合密封罐藏，可较长时间保鲜。
三、脱水保藏：蔬菜脱水干燥，各类粮食风干。
四、盐腌、糖渍保藏：即有提高食品渗透压，又有抑制微生物生长繁殖，减少食物中水分的作用，又可延长食品保存期。
五、超过保存期限，即使食品没有变质，它们的营养成分也受到了分解而降低了作用，还是新鲜食用为宜。
拌凉菜时应注意哪些卫生问题
在用黄瓜、西红柿以及其他蔬菜制作凉菜时，若不注意卫生，很容易引起肠道传染病。
一、制作凉拌菜前，一定要用肥皂把手洗干净。制作时一定要选用新鲜蔬菜。黄瓜、西红柿及其他能浸泡的蔬菜，应放在消毒药水中浸泡5至10分钟；豆芽、圆白菜等要用水冲干净，最好能在开水中烫一烫。
二、制作凉拌菜的炊具应专用，刀和案板使用前后应洗净擦干。
三、根据选用蔬菜的种类，适当加一些大蒜等佐料，既能提味，又能起到杀菌作用。
四、凉拌菜要现吃现做，吃多少，做多少，做好的凉菜不要放置时间过长，隔夜的凉拌菜不要食用，以防食物中毒。
经对农贸市场出售的凉粉进行检验结果表明，许多绿豆凉粉都在制作中加入了食品添加剂，即苹果绿，也有的是使用工业染料。实验证明，用纯绿豆粉制成的凉粉是乳白色的，而不是绿色的。国家卫生部门规定，凉粉中不允许加入色素。建议消费者在采购这一类的食品最好到大型的商场和超市。
北京市朝阳区疾病预防控制中心主任医师 杨军
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