香酥鲫鱼

　　香酥鲫鱼

　　特色

　　鲫鱼刺多肉薄，平时很不好做，没有几个人愿意经常收拾鲫鱼，不过懒人自有办法，香酥一下既能吃肉又不用吐刺。

　　用料

　　鲫鱼    两到三条

　　姜      7片

　　葱      10g

　　蒜      5粒

　　八角    2个

　　花椒    5粒

　　干辣椒  5个

　　盐      5g

　　糖      15g

　　料酒    8ml

　　醋      15ml

　　酱油    5ml

　　胡椒粉  7g

　　香油    3ml

　　油      500ml

　　做法

　　将鲫鱼买回后，在清水中饲养两天，这样鱼的体内环境会更加干净。烧之前将鱼里外收拾干净，鱼肚内层的黑膜要去掉。

　　将鱼肉两侧平行切几刀，之后用葱片、姜片、料酒3ml、胡椒粉3g、盐3g腌制半个小时，备用。

　　煎炸之前，用厨房用纸将鱼反复擦拭干净。在锅中倒油500ml，热锅凉油，油温达到7成热时，将鱼放入油中煎炸，始终保持中火。

　　先煎炸鱼的一面，炸到金黄，肉质变硬后，再翻另外一面。将另外一面也煎炸到金黄，肉质变硬后捞出。将所有的鱼煎炸好之后，一同再放入锅中，大火快炸，将鱼整个炸到棕黄色为止，感觉鱼整个变干变酥。

　　将油倒出，鱼还保留在锅中，锅中留底油，依次放入八角、花椒、葱、姜、蒜，爆香，之后加入干辣椒，再次爆香，加入料酒、水，水要没过鱼肉一指左右，大火烧开，转小火。

　　之后调入盐、糖、醋、胡椒粉、酱油，汤汁慢慢炖煮，最后至全部收汤出锅，出锅时淋香油，装盘，即可。

　　小贴士

　　炸鱼其实是个技术活儿，鱼怕糊、怕粘、怕崩。煎炸鲫鱼时火力不要过小，较大的火力可以使锅始终保持在极热的状态中，能够从始至终保持很高的油温。

　　另外锅要烧热后再倒入油，也就是我们常说的“热锅凉油”，这样锅底与热油相比是先受热的，鲫鱼下锅之后其表皮即刻就可以再锅底热量的作用下即刻收缩，而不会与锅底粘在一起。

　　再有就是要等油温高一些再放入鲫鱼，鲫鱼下锅后不要马上翻动，可以晃动油锅来避免粘锅。

　　最后怎样才能辨别鱼已经炸好了呢？一是看颜色，没有水分的鱼是棕红色的，而不是我们平时说的金黄色。二是掂分量，完全没有水分的鱼是非常轻的，用漏勺捞起时，所发出的声音带有清脆的感觉。