海派煎大排

　　特色

　　所谓煎大排，实际上是炸出来的，咬一口，入口先是表面的酥香，然后是大排的肉香，可以说这是一道能满足任何胃口的菜。

　　用料

　　猪大排      6片

　　香葱      1棵

　　姜      2片

　　鸡蛋      1只

　　面粉      100g

　　面包糠      100g

　　生抽      1汤匙(15ml)

　　白砂糖      1茶匙(5g)

　　黄酒      1汤匙(15ml)

　　辣酱油      1小碟

　　做法

　　1. 大排洗净，逐片用刀背或肉锤将两面都拍松，拍松的肉排会变薄，面积变大1/4左右。老姜切丝。香葱切成小段。鸡蛋磕入碗中，打散备用。面粉和面包糠分别盛入两个盘子中备用。

　　2. 拍松的大排放入碗中，用生抽、白砂糖、绍兴黄酒、葱姜腌20分钟。然后取出大排，先沾一层面粉，抖落掉多余面粉后放入蛋液中浸湿，然后放入面包糠中将两面都沾上面包糠，抖落掉多余面包糠后放在案板上用手按一下，将面包糠粘牢。

　　3. 此时可以准备热锅，在炒锅中注入油，中小火加热至5成热，然后放入一片大排，炸至两面微黄捞出控干。

　　4. 将炉火调高，待油温达到6成热时，放入大排复炸至金黄松脆。上桌时搭配辣酱油。

　　小贴士

　　控制油温

　　第一次炸制大排时炉火要小一点，如果不好判断油温，可以在油热之前就投入一小片姜，待姜渐渐浮到油面上来，就可以放入大排开始炸制了。第二次炸制可以使大排更加酥脆，这一次的油温需要稍高一些，炉火也可以大一点，但动作一定要快，放入大排后，颜色变深就一定要快些捞出来，因为炸货在离油后颜色还会继续变深一些。