前不久，北京的一户人家，50多岁的女主人舍不得扔掉变“哈喇味”的食用油，还用来做菜。没想到晚饭后，全家五口人都相继出现不适，一同进了医院。其中吃菜最多的人饭后1小时后就开始恶心、呕吐，进而头昏、胸闷，到医院半小时后即出现反应迟钝、呼吸困难，直至心跳停止，最终抢救无效死亡。家中其他4人由于进食量少，经过抢救才无大碍。有人觉得不用“哈喇味”的油已经是人人皆知的常识，不用再说，但严酷的现实还真不是这样。

　　好友在QQ上向笔者倒苦水：老妈贪便宜买了一大桶促销的食用油。她回娘家时，发现还剩下1／5的油桶内有了轻微的“哈喇味”。她想扔掉，却被老妈好一通数落：“没吃过苦，不会过日子！”

　　新鲜食物在常温下长期放置会腐败变质，这种腐败变质会通过黑斑、霉点等形式告知人们，而气味也是一种信号传递。比如，粮食被霉菌损害会有难闻的霉味，鱼肉类腐败会有噎人的腐臭味，蔬果坏了会有令人作呕的酸臭味。同样，油脂坏了也有代表性的坏味道——哈喇味。

　　油坏了不仅是难闻难吃这么简单

　　现在市场上各种食用油琳琅满目，人们在选择时也往往多关注品牌。随着健康意识的提高，使用食用油时也往往关注“植物油”、“胆固醇”、“用量”这些字眼儿，对油脂酸败的问题则想得很少，最多不过是“不好吃了”。

　　其实，油坏了可不是单纯的不好吃。变质的食用油会使人致病甚至中毒。

　　一桶葵花籽油放置时间很久了，油脂已变得混浊，并发出了异味，但50多岁的女主人舍不得扔掉，还用来做菜。没想到一日晚饭后，全家五口人都相继出现不适，一同进了医院。女主人吃菜最多，饭后1小时后就开始恶心、呕吐，进而头昏、胸闷，到医院半小时后即出现反应迟钝、呼吸困难，直至心跳停止，最终抢救无效死亡。家中其他4人由于进食量少，经过抢救才无大碍。

　　为什么坏了的油会有“哈喇味”

　　民间有句话：“油多菜不坏”。这似乎告诉人们，油脂不宜坏。其实不然。

　　油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸败会受到脂肪酸饱和程度、阳光、水分等多种因素的影响。在光、热和细菌的作用下，脂肪首先分解为甘油和脂肪酸，而脂肪酸会进一步分解为酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有一股“哈喇味”。

　　脂肪分解早期酸败时，首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败的早期指标，其后因各种脂肪酸生成，致使油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。

　　开封后的油脂如果放置时间过长，经过氧化，油就会变质。我们都见过肥肉由白色渐渐变为黄色的过程，其实就是这种氧化反应的结果。带“哈喇味”的酸败油脂对胃肠道有刺激作用，还会损害神经系统和肝脏。所以，食用油最好买小桶装的，而且一定要密封、避光保存。

　　烹调方式不当也会使油变坏

　　没有变质的食用油，也不意味着可以“放心大胆”地使用。除了“量”的问题，还有烹调方法问题。

　　比如，有些家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟时才将菜下锅，这种做法很不好。因为油脂在煎炸过程中，随着温度升高黏度越来越大，过氧化反应越来越强，所以应该尽量避免油温过高，一般控制在170℃～200℃之间就不会出现对机体有害的过氧化产物。另外，在高温下煎炸食品的油脂会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜都有强烈的刺激作用。油烟中的主要成分就是丙烯醛。

　　很多人在挑选食品时都会注意查看是否含有反式脂肪酸，其实高温油炸同样可以“制造”出反式脂肪酸。因为自然存在的脂肪酸分子都是顺式结构，当把油烧到冒烟，或油脂长时间高温加热时，顺式脂肪酸就会发生构型变化，转变为对心脑血管有健康危害的反式脂肪酸。文/丹若