黄瓜、丝瓜、空心菜、杨梅、桃子……夏天里，各种各样的蔬果新鲜上市，让人们大饱口福，同时也有资料显示，夏季是蔬果打农药最多的季节。6月1日起，我国新修订的《农药管理条例》正式施行，条例明确规定，剧毒、高毒农药不得用于蔬菜、瓜果等的生产，提倡通过推广生物防治、物理防治等措施逐步减少农药使用量，保证饮食安全。那么，夏天如何吃果蔬更安全呢？
首先，农药残留并不意味着对人体有害，因为国家对此有相关的标准。按照危害剂量的1%进行计算，同时参考人每天摄入食物的最大量，从而制定出农药残留的安全上限。也就是说，只要农药残留不超过国家标准，目前认为是安全的。另外，果蔬从采摘到食用，中间经过收获、运输、日光暴露、洗涤、制作、煮熟等各个环节，每个环节都可以减少农药的残留量。因此，市民无需过于担心农药残留问题。
其次，由于夏季温湿度更适合病虫害生长，再加上这时各种果蔬处于旺盛生长期，导致病虫害高发，农药残留检出率增加。这也和蔬果的种类有关，其中豆类、绿叶类和茄果类蔬菜的农残检出率最高。原因是长豆角、韭菜爱长虫，常常喷洒较浓的农药，容易有农药残留；绿叶菜的叶片柔软，水分多，虫子爱吃，所以喷的农药也多；黄瓜、西红柿由于生长环境湿度较大，易生病，因此杀菌剂用得会更多一些。但相对杀虫剂来说，杀菌剂对人体的危害要小一些。而有香味的蔬菜农药残留会低一些，比如蒿子杆、茼蒿、香菜等本身有一种浓浓香辛味的蔬菜，是天然的驱虫剂。
第三，在选购时，除了到正规渠道购买外，还要尽量避免带虫眼的果蔬，原因是这并不代表更安全，很可能在发现长虫后，使用了更大剂量的农药，且距离采摘的时间较短，不利于农药降解，可能残留量更多。所以，千万不要迷信带虫眼的果蔬。
关于如何处理果蔬，减轻农药残留，有以下3种方法：
1、清洗。果蔬应先洗后切，食用之前应在自来水下搓洗至少30秒以上。西瓜、香蕉等去皮食用的水果，也建议先用水清洗干净，以免污染手部。用加入酸、碱或者盐的水浸泡果蔬的方法，过程繁琐，效果却不好（之前大众认为用酸或碱可以中和农药，但每种农药的酸碱性没办法估计，很难弄清到底该用酸还是碱，而用盐水浸泡，反而增加了盐的摄入，因此直接用清水冲洗即可）。果蔬清洗剂也是一样，根据目前的研究，这些产品并不比清水效果更好。相反，如果清洗剂残留在食物表面，会造成更大的危害。
2、削皮。有些农药会渗透到果皮中，所以单靠清洗是没用的，需要削皮。根茎类的果蔬，比如土豆，削皮可以去除70%以上的农药残留。黄瓜、茄子等农药较多的，也最好削皮后食用。圆白菜可以去掉最外层的叶子。
3、焯水。高温加热也可使农药分解，对于一些耐热的蔬菜，比如菜花、豆角、芹菜等，清洗干净后用开水焯烫一下，也可清除农药残留。但要切记不可长时间加热，以免营养素流失。
最后，在果蔬的选择上，还是建议种类多样化，这样不仅有助于保证营养均衡摄入，同时也避免了单一农药的大量摄入。
国家高级公共营养师 薛双环
