处理剩菜坚持“三有道”
●与浪费粮食相比，更得不偿失的就是消耗健康，二害相权要取其轻
●营养专家表示，对待剩饭剩菜应坚持“三有道”原则——食之有道、弃之有道、存之有道
春节、情人节，以及即将到来的元宵节……年终于算是快过完了。记者了解得知，为了“年年有余”的好彩头，很多市民的年饭、年货都特别丰盛，别说吃到年十五，就是吃到阳历三月都没问题。
面对价格不菲的盆菜、味道不错的香肠腊肉、打包带回来的点心和剩菜……真是令人犯难：弃之的确可惜，不是说要爱惜粮食吗？吃吧又实在有点撑不下，经过多日“持久战”，肠胃早已有些疲惫。
到底如何处理才合适？中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚认为：面对年饭剩菜和各类年货，市民一定要区别对待，坚持“三有道”原则——食之有道、弃之有道、存之有道；而与浪费粮食相比，更得不偿失的就是消耗健康，二害相权要取其轻。
现象
春节吃出问题者每日数十例
“从大年初一开始，我们医院每天都收治了不少肠胃不适的患者，有的是急性肠胃炎，有的是胃穿孔，还有的是误食了不洁食物所致的轻微食物中毒。”中山大学孙逸仙纪念医院南院区急诊科王彤副主任告诉记者，最少的一天也起码接收了二十例以上肠胃病患者。
“可以说，几乎全都与过年吃饭有关。吃撑了不消化的、吃太凉导致拉肚子的、吃不干净食物造成呕吐的……形形色色都有，而且过节收治的肠胃病人有个特点，不再是老人和孩子，而是散布在各个年龄层。”王彤表示，患者中有不少人都是看上去身强体壮的年轻人。
“贪吃只是一方面，而对于讲究实惠不浪费的老广来说，很多市民都有在外饮茶、吃饭完随手打包的好习惯，这种珍惜粮食的行为当然值得表扬，但也要讲究技术含量。”王彤告诉记者，他接诊的好几例患者，都是因为将食物打包回家准备留待次日再吃，结果第二天、第三天又都有饭局和聚会，拖到第四天吃时食物已变质，结果导致全家人拉肚子。
“食物再珍贵，也是为人服务的。该丢的就要丢，可以吃的应马上吃，即使能够存放一段时间的食物也要注意储存条件，毕竟现在不再是过‘苦日子’的时期了，所以为节约而吃垮身体才真正不合算。”专家提醒说。
食之有道：
剩菜务必加热熟透再吃
“如果是当天的热菜放凉了吃也可能没问题，但如果是隔夜了的饭菜，建议还是回锅加热后再吃。毕竟冰箱里的温度不能彻底杀灭新滋生的细菌，只能在一定程度上抑制细菌的繁衍，所以在食用前一定要加热，以避免发生胃肠道功能不适或食物中毒。”广东岭南职业技术学院李秋美高级营养师介绍说。
而对于荤菜，尤其是鱼、海鲜类食物，专家则建议食用时要加热更长时间，必须熟透、热透才能吃。“这是因为，空气中的有害细菌会黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，产生对人体有害的物质。”李秋美表示。
此外，如果本身就属于胃肠道老病号或消化能力较弱、容易胃胀气的老人和小孩，最好不要吃太多剩饭剩菜，以免刺激胃部，造成不适，诱发疾病。
弃之有道：
隔夜海鲜尽量不要吃
哪些菜弃之不足惜？首先，叶类蔬菜绝对不宜过夜。“蔬菜中维生素C等水溶性维生素很容易在空气中氧化，或随烹调过程或汤汁大量流失。隔夜蔬菜存放时间久，非但其营养价值不高，而且经过反复加热，蔬菜中的维生素很容易被破坏掉。更严重的是，隔夜蔬菜亚硝酸盐的含量较高，亚硝酸盐在人体内可转化成亚硝胺，后者是致癌物质。所以剩下来的叶类菜最好不要再吃了。”陈超刚说。
为了防止剩下的蔬菜对身体的危害，专家建议：就餐时可以先吃茎叶类(如大白菜、菠菜)，因为茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，最好不要有剩余；瓜类蔬菜(如丝瓜、黄瓜、苦瓜)硝酸盐含量稍低，而根茎类(如胡萝卜、竹笋、红薯)和花菜类(如花椰菜、西兰花)居中。
此外，隔夜海鲜凉吃也容易引发疾病，这是因为海产品体内存在的某些细菌在高温下并没有完全杀除掉，经过冷却之后，细菌会自然再生或者重新复活，因此如果非要隔夜食用这些食品，加热的过程必须够久。“吃海鲜一定要煮熟，当然最好还是不吃隔夜海鲜。”陈超刚说。
存之有道：
剩饭剩菜先凉透再放冰箱
饭菜剩下来后储存也很有讲究，必须待它凉透之后才能放入冰箱保存。“这是因为热的食物在低温的环境下，热气会引起水蒸气凝结，促进微生物的生长繁殖，同时，也易导致冰箱中不同的食物之间发生交叉感染，引起食物中毒。”陈超刚介绍。
其次，剩饭菜不宜用铝制器皿盛放。因为铝在空气中易被氧化，表面生成氧化铝薄膜。若将咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化，生成铝的化合物，摄入后可能破坏人体正常的钙磷比例，影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。所以建议用清洁的瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。
如果饭菜剩余量较大，应避免过多翻动食物，因为翻动越多，与空气中的细菌接触面就越大，更易使食物变质和营养物质严重损失。最好是早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃。因为食物存放的时间与食物中的细菌释放出的化学性毒素成正比，并且这些毒素经过加热也不可以杀灭。
“剩下来的食物和饭菜最好在6小时内吃完。如在冰箱保存，时间可适当延长，但熟的剩饭剩菜保存时间也不宜超过24小时。”李秋美说。文/记者涂端玉 通讯员梅枚
医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科陈超刚主任、广东岭南职业技术学院医学营养专业李秋美高级营养师、中山大学孙逸仙纪念医院南院区急诊科王彤副主任
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