砂锅白肉

　　砂锅白肉中的白肉就是肥猪肉吗？那样会好吃吗？这道菜为什么会那么有名气呢？是不是老北京人冬天家家都要做这道砂锅白肉呢？

　　砂锅白肉也叫酸菜白肉，是老北京冬季传统菜肴。别看现在这道菜已经成为寻常百姓家餐桌上的常客，其实它的来头可不小，它的前身就是清宫御宴上的名菜——“晶饭”，也就是白煮肉。据说顺治皇帝为了表示不忘记满族祖先的传统，特意在坤宁宫建造了两口大锅，专门用来煮肉，冬至祭天祭祖后将肉分给王公大臣们吃。当然，那时候这白肉可没有酸菜做伴，也没有美味的调料就着，白肉就是白肉，吃着没滋没味的。旧时传统，不但皇帝要祭祖拜神，王公大臣们在家也要用白肉祭祖，剩下的肉自然是赏赐给下人，于是，有聪明能干的厨子，把一道白煮肉加上时令酸菜，配了滋味醇厚的小料，幻化出美味温暖的砂锅白肉。再后来，有一家叫做和顺居的馆子专做改良后的白煮肉，生意兴隆得很，渐渐的，人们都忘记它的本名，而改称其为“砂锅居”了。这道砂锅白肉就是砂锅居的看家菜。

　　原汁原味：

　　砂锅白肉所用的肉，一定要是肥瘦相间的硬肋五花肉，这样煮出的肉肥而不腻、瘦而不柴，有肉香够滋润。如果用其他部位的肉代替，就达不到每一口都有肥有瘦，均匀柔和的效果了。

　　砂锅白肉比白煮肉有滋味得多，最重要的就是因为加入了酸菜，不但改善了口味，更改善了口感，因为酸菜的酸味很好地中和了五花肉的油腻感。

　　传统做法：

　　传统白煮肉在煮制过程中是不添加香料的，直接将洗净的五花肉肉皮向上放入锅中，用大火煮开后加盖改为小火焖煮，中途加入盐调味，煮至筷子刺入肉中稍有阻力时即为成熟，取出晾凉即成白煮肉，继而就可以用来制作砂锅白肉了。

　　同宗同源：

　　酸菜白肉是由白煮肉演化而来的一道传统京菜，而另一道传统菜可以说是它的同门兄弟，那就是蒜泥白肉。将煮好的白煮肉切成能透光的大薄片，用蒜泥、酱油、醋、盐等调料混合成调味汁，把白肉片蘸了汁儿吃，是老北京初夏时节的一道美味。

　　北京酸菜是由大白菜腌制而成，将白菜与盐、花椒等调味品一同放入缸中，淋入开水，用鹅卵石压实，腌渍30天，待白菜变酸即可。

　　用料：

　　酸菜 300g、硬肋五花肉 300g、粉丝 50g、大葱 2段、老姜 2片、花椒 10粒、油 2汤匙

　　小料用料：

　　芝麻酱 1汤匙、酱豆腐 1块、虾油 1茶匙、蚝油 1茶匙

　　白砂糖 1茶匙 　1. 五花肉洗净，刮去表面油污，放入煮锅，加入足量冷水大火烧开，撇去浮沫后放入葱段、姜片、花椒。

　　2. 调成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮，捞出晾凉并切成大片，肉汤留作他用。

　　3. 中火加热炒锅中的油至6成热，放入酸菜丝煸炒至酸菜略呈半透明状，加入肉汤烧开。

　　4. 将酸菜和肉汤一同倒入砂锅，煮开后调成小火加盖焖煮10分钟。

　　5. 锅中加入粉丝，将五花肉片码在酸菜上，加盖继续焖煮10分钟即可连锅上桌。

　　6. 芝麻酱加入适量冷开水澥开，加入酱豆腐、韭菜花、虾油、蚝油和白砂糖调匀成小料，取酸菜白肉蘸食。

　　大厨支招

　　砂锅白肉制作时煮肉的火候很关键，讲究要把肉煮至9成烂，而不是完全炖烂，然后捞出晾凉后再切成大片。这么做的目的首先是肉切片的时候不容易散，以免皮肉分离。其次，9成烂时白肉中的肥肉部分并没有完全融化，仍然能够保持一片肉中有肥有瘦的卖相，入口也能保持油润喷香的口感。

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