芫爆肚丝

　　材料：

　　猪肚 250g

　　香菜梗 100g

　　蒜 15g

　　葱 10g

　　白胡椒粉 20g

　　盐 5g

　　鸡精 5g

　　醋 30ml

　　香油

　　艾禾美小苏打

　　做法：

　　1 将猪肚买回，去除猪肚上面多余的油脂和腺体，用小苏打清理干净。

　　2 之后将猪肚放入冷水当中，再放入葱段(2段)、姜片(3片)、料酒(45ml)、花椒(1小把)，大火烧开后转中火，炖大约2小时左右至成熟为止。

　　3 待猪肚成熟捞出，放凉后切成细丝，香菜只用香菜梗，切成段，蒜切片，葱切丝，备用。

　　4 将猪肚再次飞水，把香菜梗、蒜片、葱丝、胡椒粉、盐、鸡精、醋调成碗汁备用。

　　5 锅中放油(500ml)左右，待油温达到三成热时，放入飞水后的肚丝，划开后迅速出锅。

　　6 锅中留底油，大火烧到八成热左右，注意油温一定要达到度数，之后放入划过油的肚丝，之后倒入碗汁，出锅时点入香油即可。

　　美食背后的故事

　　怎样才能做好肚丝这样的菜呢？爆菜制作起来非常快，但又有哪些关键的步骤需要我们慢慢琢磨呢？

　　小贴士

　　原汁原味：芫爆，其实也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料，构成了芫爆菜肴最为精彩的口感，比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作，通常的做法是将动物性原料提前改刀，比如打花刀、切细丝等等，之后重要的是要提前过油或者汆烫，这样其实在使用爆的手法之前，物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间，颜色非常雅致，碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝，从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。

　　原来如此：爆菜到最后一步都是急火快速成就，因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中，搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁，这样在最后将肚丝再次入锅之后，可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中，香气迅速成形，味道的损失也最小。在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道，最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。

　　猪肚的处理：首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉，之后用小苏打 (注意一定要用食用级别的小苏打，比如艾禾美小苏打，这样才能保证食用的安全) 将猪肚内外揉搓一遍，细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃，只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉，也会让猪肚的口感变得更加脆嫩，之后用清水仔细冲洗一遍。再用小苏打将猪肚从里到外揉搓一遍，这样可以去除猪肚表面的油脂和黏液，之后冲洗即可。