大蒜具有很多保健功能，但经不起“热”考验。营养专家指出，大蒜生吃最好，最佳食用方法为捣成蒜泥。市人民医院营养科主任董淑珍说，大蒜是细菌的强力杀手，对葡萄球菌、大肠杆菌等都有抑制和杀灭作用，可以用来预防细菌性痢疾等疾病。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量。大蒜中含有多种硫化物、氨基酸，以及锗、钙、铁、钾、镁、硒、锌和维生素A、B1、C等，具有增强免疫力的功效。

　　大蒜素是大蒜发挥功效的主要活性成分，也是大蒜特有的辛辣味及刺激味来源。新鲜的大蒜是没有气味的，一旦被碾碎，蕴藏的蒜氨酸与蒜酶两种成分互相接触，就形成大蒜素，并散发出强烈的刺激气味。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末，并且要先放10至15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中充分结合产生大蒜素后再食用。家庭里用蒜生拌凉菜，吃饺子时用醋和少量芝麻油调蒜泥都是很健康的吃法。大蒜素具有很强的杀菌和免疫增强作用，但非常不稳定，尤其对热稳定性差，一旦遇热则会较快地失去作用。蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有益健康，如北方人用醋、糖腌制的腊八蒜，可以缓解口干、增强食欲。

　　董淑珍提醒说，尽管蒜的保健功效强大，但由于具有很强的刺激性，胃肠道疾病特别是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者忌食，否则会加重疾病。眼疾患者也不宜生吃大蒜，大量食用生蒜对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。此外，蒜不宜与碱性食物同吃，碱性条件下会降低大蒜素的杀菌作用，影响其特有的功效。

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